Рецепт восточного супа Шурпа с бараниной на одну порцию | рецепт рецепт супа Шурпа, восточный суп с бараниной, узбекская кухня рецепт

Когда я хочу ощутить вкус настоящего восточного гостеприимства, пусть даже в формате ужина для себя одного, я готовлю этот насыщенный, ароматный суп Шурпа. Это не просто суп - это целая философия, воплощенная в одной кастрюле, которую я адаптировала для одной порции. Длительное томление баранины рождает невероятно наваристый, душистый бульон - основу основ. Крупно нарезанные овощи, томленые в этом бульоне, сохраняют свою форму и собственный вкус, а не растворяются в нем. А финальный взрыв аромата от обжарки перца с томатами и чесноком, а затем - от обилия свежей зелени, превращает трапезу в настоящее пиршество. Готовя Шурпу для себя, я уделяю этому ритуалу несколько часов, и каждая минута того стоит, ведь в итоге я получаю не просто еду, а глубокое, согревающее изнутри удовольствие.

Интересные факты

Шурпа - это больше, чем суп, это культурный код Центральной Азии.

Слово "шурпа" (также "шурпо", "чорпа") происходит от арабского "шурба" (араб. شوربة), что просто означает "суп". Таким образом, в разных регионах под этим названием могут скрываться различные супы, но классическая шурпа ассоциируется именно с наваристым мясным бульоном.
В Узбекистане и других странах региона существует традиция подавать Шурпу в двух видах: сначала - прозрачный наваристый бульон (шей-шурпа), который пьют из пиал, а затем уже - густой суп с мясом и овощами. В домашних условиях эти два блюда часто объединяют.
Ключевой принцип приготовления настоящей Шурпы - это именно крупная нарезка всех ингредиентов: и мяса, и овощей. Это символизирует щедрость, а также позволяет каждому компоненту сохранить свой вкус и текстуру, не превращаясь в кашу.

Историческая справка

История Шурпы неразрывно связана с кочевыми и земледельческими народами Великого Шелкового пути, проходившего через территории современных Узбекистана, Таджикистана, Туркменистана и других стран Центральной Азии. В суровых климатических условиях, где зимы холодные, а лето жаркое, питательная, жирная и горячая пища была необходима для выживания и поддержания сил. Баранина, как основное мясо региона, идеально подходила для долгой варки, давая крепкий, согревающий бульон. Овощи - лук, морковь, а позже картофель и перец, привезенные из Нового Света, - добавляли витамины и сытность. Традиция использовать огромное количество свежей зелени (кинза, укроп, базилик, райхон) и специй (зира, кориандр, барбарис) выполняла не только вкусовую, но и практическую функцию - помогала пищеварению и обеззараживала воду. Шурпа готовилась (и готовится) в больших казанах на открытом огне, часто по случаю праздников, семейных сборов или для угощения гостей, что сделало ее символом щедрости и единения. Со временем из простой похлебки кочевников она превратилась в сложное, уважаемое блюдо, рецепт которого передается из поколения в поколение и является предметом гордости каждой хозяйки. Сегодня Шурпа - это визитная карточка узбекской и среднеазиатской кухни, известная далеко за пределами региона и олицетворяющая собой тепло домашнего очага и богатство восточного стола.

Как выбрать ингредиенты для аутентичной порции

Для одной порции Шурпы важно выбрать правильные компоненты, ведь их не так много, и каждый должен быть безупречен.

Баранина. Это основа вкуса. Идеально подойдет мякоть с косточкой: ребрышки бараньи (2-3 шт.) или лопатка на кости (кусок 150-180 г). Мясо на кости дает более насыщенный бульон. Мясо должно быть свежим, ярко-красного цвета, с белым, а не желтым жиром. Молодая баранина предпочтительнее.
Овощи. Все овощи режутся крупно, поэтому их качество сразу видно. Картофель (1 крупный или 2 средних) берите рассыпчатых сортов. Морковь (1/2 крупной) - сладкую. Болгарский перец (1/2 крупного) - мясистый, красный или желтый. Лук (1 небольшая головка) - репчатый, для бульона его часто кладут целиком. Помидоры (1 средний) или томатная паста.
Зелень и специи. Зелень - душа Шурпы. Понадобится пучок кинзы (обязательно!), пучок укропа и/или петрушки. Из специй классика: зира (кумин), семена кориандра, паприка. Чеснок (2-3 зубчика) - свежий.
Жиры. Баранина содержит свой жир, но для обжарки овощей понадобится 1-2 ст.л. растительного масла, предпочтительно хлопкового или рафинированного подсолнечного.

Процесс приготовления (на одну порцию)

Приготовление Шурпы - это неторопливый, почти медитативный процесс, где главное - не спешить и позволить каждому этапу раскрыться полностью.

Ингредиенты (только для одной порции):

Баранина на кости (ребрышки, лопатка) - 180-200 г
Картофель - 1 крупный клубень (около 150 г)
Морковь - 1/2 крупной (около 80 г)
Болгарский перец (красный) - 1/2 крупного (около 80 г)
Помидор - 1 средний (около 100 г) или томатная паста - 1 ст.л.
Лук репчатый - 1 небольшая головка (около 70 г)
Чеснок - 2-3 зубчика
Растительное масло - 2 ст.л. (30 мл)
Вода - 700-800 мл
Зелень: кинза - 1/2 пучка, укроп/петрушка - 1/2 пучка
Специи: зира (кумин) - 1/2 ч.л., молотый кориандр - 1/2 ч.л., паприка сладкая - 1 ч.л., черный перец горошком - 3-4 шт.
Соль - по вкусу

Пошаговый рецепт с фото (для себя):

Подготовка и обжарка баранины. Мясо промываю, обсушиваю бумажным полотенцем. Если куски очень большие, разрезаю так, чтобы на каждом была кость. Разогреваю сухую (!) кастрюлю с толстым дном (идеально казан или утятница) на сильном огне. Выкладываю куски баранины жиром вниз и обжариваю со всех сторон до появления румяной, плотной корочки. Это запечатывает соки внутри мяса и придает будущему бульону глубокий карамельный вкус и красивый цвет. Не нужно добиваться полной готовности мяса.
Варка бульона - первый и самый долгий этап. К обжаренному мясу в кастрюлю наливаю горячую воду (около 700-800 мл). Вода должна покрывать мясо на 3-4 см. Довожу до кипения, внимательно снимаю ложкой всю образующуюся пену - это важно для прозрачности бульона. После закипания и снятия пены убавляю огонь до самого минимума, чтобы бульон лишь слегка "улыбался", а не бурлил. Добавляю целую очищенную луковицу и 3-4 горошины черного перца. Накрываю кастрюлю крышкой и томлю бульон 1,5 часа. За 30 минут до конца варки солю по вкусу (около 1 ч.л. соли).
Подготовка овощей. Пока варится бульон, готовлю овощи. Картофель очищаю и разрезаю на 4-6 крупных частей (не мелко!). Морковь очищаю и режу толстыми кружками или крупными брусочками. Болгарский перец очищаю от семян и режу крупной соломкой шириной 1,5-2 см. Помидор ошпариваю кипятком, снимаю кожицу и режу крупными дольками или натираю на терке для соуса. Чеснок давлю плоской стороной ножа. Зелень мелко рублю.
Добавление корнеплодов. Через 1,5 часа бульон должен стать насыщенным, а мясо - мягким. Вынимаю из бульона целую луковицу и выбрасываю - она отдала весь свой вкус. В кипящий бульон опускаю морковь. Даю покипеть 10 минут на небольшом огне. Затем добавляю картофель. Варю еще 15-20 минут, пока овощи не станут мягкими, но не развалятся.
Приготовление заправки (зажарки). Пока варятся овощи, делаю основу для цвета и аромата. В сковороде разогреваю растительное масло. Сначала обжариваю болгарский перец 2-3 минуты. Затем добавляю натертый помидор или томатную пасту и давленый чеснок. Прогреваю все вместе еще 2-3 минуты, помешивая, пока масса не загустеет и не начнет отделяться от масла. В конце добавляю все сухие специи: зиру, кориандр, паприку. Быстро перемешиваю и снимаю с огня.
Соединение и финальная варка. Готовую томатно-овощную заправку перекладываю в кастрюлю с супом. Аккуратно перемешиваю. Провариваю все вместе на медленном огне еще 10-15 минут. За это время суп приобретет красивый красновато-оранжевый оттенок, а специи равномерно распределятся. Пробую и при необходимости корректируем соль и остроту.
Подача для себя - важный ритуал. Снимаю кастрюлю с огня. Сразу же, пока суп очень горячий, добавляю в него почти всю рубленую зелень (оставляя щепотку для украшения) и быстро перемешиваю. Зелень не должна вариться, а лишь отдать свой свежий аромат. Накрываю крышкой и даю постоять 5-7 минут. Затем переливаю Шурпу в свою самую большую и глубокую пиалу или тарелку. Сверху кладу куски мяса, вынув их из бульона, если удобнее. Посыпаю оставшейся зеленью. Традиционно Шурпу едят с лепешками (нон, лаваш), которые макают в бульон или отламывают кусочки. Я кладу рядом теплую лепешку или ломоть свежего хлеба. Остается погрузиться в этот ароматный, согревающий мир.

Почему этот рецепт работает: кулинарные принципы

Идеальная Шурпа получается благодаря соблюдению древних, проверенных временем кулинарных законов. Обжарка мяса без масла на сильном огне (этап поджаривания) вызывает интенсивную реакцию Майяра - образование румяной корочки, которая не только запечатывает соки, но и создает сотни новых вкусовых соединений, дающих бульону неповторимую глубину и "обжаренный" вкус. Длительное томление на очень медленном огне (1,5-2 часа) позволяет коллагену и соединительным тканям из костей и мяса полностью перейти в бульон, превращая его в насыщенный, слегка клейкий (благодаря желатину) навар, который является основой блюда. Последовательное добавление овощей по времени их приготовления (сначала морковь, потом картофель) гарантирует, что каждый из них достигнет идеальной текстуры. Отдельное приготовление заправки (томатной массы с перцем и специями) на масле позволяет жирорастворимым ароматическим и красящим веществам из паприки и томатов максимально экстрагироваться и затем равномерно распределиться в супе, чего не добиться, просто бросив их в бульон. И, наконец, добавление огромного количества свежей зелени в самом конце, без варки, - это финальный аккорд. Эфирные масла кинзы, укропа и петрушки, не успев улетучиться от длительного нагрева, мгновенно насыщают бульон, создавая тот самый "свежий", яркий букет, который отличает Шурпу от любого другого супа.

Польза для здоровья (одной порции)

Эта порция Шурпы - это концентрат энергии и питательных веществ, идеально подходящих для восстановления сил. Баранина является отличным источником высококачественного белка, легкоусвояемого железа (гемового), цинка и витамина B12, что особенно важно при анемии и для поддержания энергии. Длительно вываренный бульон богат минералами, коллагеном и желатином, которые полезны для здоровья суставов, кожи и слизистой оболочки желудка. Овощи (морковь, перец, помидоры, лук) поставляют клетчатку, витамины (А, С, К), антиоксиданты (ликопин из томатов) и пребиотики. Чеснок и лук обладают природными антимикробными свойствами. Специи, такие как зира и кориандр, традиционно используются в восточной медицине для улучшения пищеварения и снятия спазмов. Обилие свежей зелени - это ударная доза витаминов, хлорофилла и антиоксидантов. Таким образом, Шурпа - это не только очень сытное, но и функциональное блюдо, которое согревает, питает, поддерживает иммунитет и способствует хорошему пищеварению. Это идеальная еда в холодное время года, после физических нагрузок или когда нужно быстро восстановиться.

Советы по подаче и вариации рецепта на одну порцию

Подача Шурпы - это часть ее магии. Я люблю ставить дымящуюся пиалу прямо на деревянную подставку или тканевую салфетку. Рядом обязательно кладу свежую, еще теплую лепешку (можно подогреть в сухой сковороде или духовке). В отдельной маленькой пиале можно подать соус на основе кислого молока или мацони с рубленым чесноком и солью - им можно заправлять суп или есть с лепешкой. Идеальный напиток - горячий зеленый чай или айран (соленый йогуртовый напиток), который отлично освежает.

Идеи для вариаций одной порции:

С нутом или фасолью. Для большей сытности добавьте в бульон за 40 минут до конца варки 3-4 ст.л. предварительно замоченного на ночь нута или белой фасоли.
С репой или брюквой. Вместо или вместе с картофелем можно добавить 100 г очищенной и крупно нарезанной репы или брюквы - это добавит интересную сладковатую ноту и аутентичности старинному рецепту.
Более острая версия. В заправку вместе с болгарским перцем добавьте 1/4 небольшого стручка острого перца чили (семена удалите). Или подайте суп с отдельной пиалой острого соуса на основе чили.
С курицей или говядиной. Если баранина недоступна, можно использовать куриные бедра на кости (2 шт.) или говядину (ребра, голяшку). Время варки для курицы сократится до 40-50 минут, для говядины останется долгим (1,5-2 часа). Вкус будет другим, но суп все равно получится вкусным.

Можно ли заменить продукты в одной порции?

Да, с оговорками, ведь Шурпа - блюдо традиционное. Баранину сложно заменить без потери аутентичного вкуса, но, как сказано выше, можно взять другое красное мясо на кости. Если нет свежих помидоров, используйте 1,5 ст.л. хорошей томатной пасты, разведенной в 50 мл воды. Болгарский перец можно заменить на сладкий перец другого цвета. Кинза - очень характерный ингредиент, ее отсутствие сильно изменит вкус, но в крайнем случае можно увеличить количество петрушки и укропа. Зиру (кумин) заменить сложно, это одна из ключевых специй, но можно использовать готовую смесь для плова.

Как хранить одну порцию, если не съели сразу?

Шурпа, как многие наваристые супы, на второй день становится только вкуснее, так как вкусы лучше сочетаются. Остывший суп перелейте в герметичный контейнер и уберите в холодильник. Срок хранения - 3-4 дня. Разогревайте только нужную порцию на медленном огне. Жир от баранины застынет на поверхности - его можно снять ложкой, если хотите менее жирный суп, или просто перемешать при разогреве. Разогревать в микроволновке можно, но осторожно и на средней мощности. Картофель и овощи при хранении могут немного размягчиться, но на вкусе это почти не скажется. Замораживать Шурпу можно, но лучше без картофеля, так как после разморозки он может стать водянистым и рассыпчатым.

Частые вопросы (FAQ) по приготовлению одной порции

Почему мой бульон получился мутным, а не прозрачным?
Мутность обычно возникает из-за двух причин: 1) Не была снята вся пена в начале варки. Пену нужно снимать тщательно, в первые 10-15 минут после закипания. 2) Бульон слишком сильно кипел. После снятия пены огонь нужно убавить до минимального, чтобы поверхность лишь слегка дрожала. Бурное кипение "взбивает" жир и мелкие частицы мяса в эмульсию, которая мутнит бульон.

Мясо получилось жестковатым. Что не так?
Скорее всего, было выбрано мясо старого животного или не та часть. Для Шурпы лучше брать молодую баранину и части с соединительной тканью (шея, лопатка, ребра), которые идеально развариваются при долгой варке. Также важно варить мясо на самом медленном огне под крышкой - высокие температуры делают мышечные волокна жесткими.

Обязательно ли обжаривать мясо без масла? Можно просто сварить?
Можно, и суп будет вкусным. Но обжарка дает принципиально иной, более глубокий и сложный вкус бульону за счет реакций Майяра. Это тот самый секрет, который отличает "просто суп с бараниной" от настоящей Шурпы. Попробуйте хотя бы раз - вы почувствуете разницу.

Как сделать суп менее жирным?
Выбирайте менее жирные куски баранины (мякоть без сала). После того как бульон полностью остынет в холодильнике, снимите ложкой застывший на поверхности слой жира. При подаче не добавляйте в тарелку жир, который может плавать сверху.