Суп-гуляш Тирольский: аутентичный рецепт австрийской кухни

Представьте себе: вы после долгого дня катания на лыжах в Австрийских Альпах, замёрзшие до костей, заходите в уютную горную хижину. И вас встречает не просто аромат, а целое облако — дымное, мясное, согревающее душу. Это пахнет Тирольский гуляш. Для меня это блюдо — сама суть альпийской кухни: сытное, честное, созданное, чтобы давать силы в суровом горном климате. Это не просто суп и не просто гуляш. Это густой, почти что рагу в глубокой тарелке, где каждый кусочек говядинки тает во рту, а копчёная грудинка даёт тот самый незаменимый глубинный вкус. Готовить его — значит совершать путешествие во времени и пространстве, в место, где еда — это главное лекарство от холода и усталости. Давайте приготовим этот кусочек Тироля вместе.

Интересные факты

• Тирольский гуляш (Tiroler Gulasch или Tiroler Gröstl) — это часто более густое блюдо, чем венгерский гуляш, и его правильнее называть именно супом-гуляшом (Gulaschsuppe). Он находится ровно на границе между первым и вторым блюдом.
• Использование копчёного мяса (грудинки, колбасы или даже копчёной корейки) — визитная карточка тирольского варианта. Дымный аромат напоминает о традиции копчения мяса в альпийских регионах для его длительного хранения.
• Суп часто готовили в одном большом котле на всю семью или даже на всю деревню во время праздников или после коллективных работ. Долгое, неторопливое томление на медленном огне (или в печи) позволяло жестковатому горному мясу стать невероятно мягким.
• Подача в хлебной миске (Brotschüssel) — это не просто красивый жест, а практичная традиция. Густой хлеб, часто ржаной, впитывал в себя ароматный бульон, и его съедали в конце, получая двойное удовольствие и не оставляя ни крошки.
• Паприка, обязательная для любого гуляша, в Тироле используется преимущественно сладкая (edelsüß), а не острая. Она даёт блюду насыщенный красный цвет и характерный сладковато-пряный вкус, но не жгучесть.

Историческая справка

Корни этого блюда, как и указано в рецепте, уходят к венгерским пастухам-кочевникам (гуляшам), которые готовили себе еду в котлах на костре. С расширением Австро-Венгерской империи в XIX веке гуляш начал триумфальное шествие по Вене, а оттуда — в альпийские регионы, включая Тироль. Горцы, народ практичный и суровый, адаптировали рецепт под свои нужды и доступные продукты. Они добавили копчёное мясо, которое всегда было под рукой, увеличили количество бульона, чтобы блюдо больше походило на согревающий суп, и стали чаще использовать местную говядину. Так родился Тирольский гуляш — символ гастрономического метисажа, где венгерская страсть к паприке встретилась с австрийской основательностью и альпийскими копчёностями. Сегодня он — must-have в меню любой тирольской таверны и предмет национальной гордости.

Процесс приготовления: Введение

Приготовление настоящего Тирольского гуляша — это ритуал терпения. Нельзя торопиться. Весь процесс делится на три фундаментальных этапа, от которых нельзя отступать. Первый — тщательная обжарка мяса до румяной корочки. Это «запечатывает» соки внутри. Второй — создание основы: обжарка лука, чеснока и, что критически важно, паприки с мукой. Паприку нельзя пережарить, иначе она станет горькой. Третий, самый длительный этап — томление. Мясо должно тушиться на самом медленном огне не менее полутора часов, чтобы соединительные ткани распались, и оно стало нежным, а бульон загустел и насытился всеми вкусами. Мы будем следовать этой алхимии шаг за шагом.

Выбор продуктов

• Говядина: Идеально подойдут куски с небольшим количеством жира и прожилок, которые хорошо размягчаются при долгом тушении: лопатка, огузок, грудинка. Мясо должно быть свежим, ярко-красного цвета.
• Копчёная грудинка (Speck): Это основа вкуса. Нужна именно сырокопчёная, твёрдая грудинка, а не варёная или сало. Она даст бульону солоноватость и тот самый дымный шлейф. Если не найдёте грудинку, можно взять хорошую сырокопчёную колбасу.
• Паприка: Обязательно сладкая молотая паприка (edelsüß). Именно она даёт аутентичный вкус и цвет. Острую паприку можно добавить совсем немного по желанию, но это будет отступление от канона.
• Бульон: Лучше всего — крепкий домашний говяжий бульон. Он — второй по важности после мяса. Если используете магазинный кубик или концентрат, разведите его в большем количестве воды, чем указано, чтобы снизить искусственную солёность и привкус.
• Тмин (кумин): Небольшая, но очень характерная для альпийской кухни специя. Его можно добавить целым, слегка раздавив в ступке, или молотым.
• Картофель: Берите сорта, которые хорошо держат форму при варке, а не развариваются в пюре, например, «Ред Скарлет».

Ингредиенты (на одну порцию)

• Говядина (лопатка) — 150 г
• Копчёная грудинка (сырокопчёная) — 30 г
• Картофель — 1 крупная (около 150 г)
• Лук репчатый — 1/2 средней головки (около 75 г)
• Морковь — 1/2 средней (около 50 г)
• Чеснок — 1 зубчик
• Паприка сладкая молотая — 1 ст.л. с горкой
• Томатная паста — 1 ст.л.
• Мука пшеничная — 1 ч.л. с горкой
• Бульон говяжий — 350 мл
• Специи: тмин молотый — 1/3 ч.л., лавровый лист — 1/2 шт., соль, перец чёрный молотый
• Масло растительное — для жарки
• Зелень петрушки свежая — для подачи

Пошаговая инструкция

• 1. Подготовка компонентов. Говядину и копчёную грудинку нарежьте кубиками со стороной примерно 2-2.5 см. Лук нарежьте мелкими кубиками, чеснок измельчите. Морковь нарежьте небольшими кубиками или кружочками. Картофель очистите и нарежьте кубиками чуть крупнее мясных.
• 2. Обжарка мяса — создание корочки. В кастрюле с толстым дном (идеально — в чугунном казане) разогрейте немного растительного масла на сильном огне. Обжарьте кусочки говядины порциями, не перегружая дно, до румяной корочки со всех сторон. Переложите в миску. Затем обжарьте до лёгкой прозрачности кусочки копчёной грудинки, чтобы вытопить часть жира. Переложите к говядине.
• 3. Создание ароматной основы (зажарки). В оставшемся жире (долейте масла, если нужно) на среднем огне обжарьте лук до мягкости и золотистого цвета, 5-7 минут. Добавьте чеснок, обжаривайте 1 минуту. Убавьте огонь до минимума. Это важно! Всыпьте паприку и муку. Быстро и интенсивно перемешайте и прогревайте ровно 1 минуту, пока масса не станет ароматной. Ни в коем случае не допускайте подгорания паприки!
• 4. Возвращение мяса и добавление томатов. Верните в кастрюлю обжаренное мясо и грудинку со всеми соками. Добавьте томатную пасту. Всё хорошо перемешайте, чтобы мясо покрылось ароматной пастой.
• 5. Введение бульона и начало томления. Влейте в кастрюлю горячий говяжий бульон, аккуратно размешайте, чтобы не было комочков от муки. Добавьте тмин, лавровый лист, посолите и поперчите (помните, что грудинка уже солёная). Доведите до кипения.
• 6. Долгое томление — ключ к нежности. Как только суп закипит, убавьте огонь до самого минимального. Накройте крышкой, оставив небольшую щель. Томите 1 час 15 минут. Мясо должно начать размягчаться.
• 7. Добавление овощей и завершение готовки. Через 1 час 15 минут добавьте в суп нарезанные картофель и морковь. При необходимости долейте немного горячей воды или бульона, чтобы овощи были покрыты. Снова доведите до кипения и продолжайте томить под крышкой на медленном огне ещё 30-45 минут, пока мясо и овощи не станут полностью мягкими. Суп значительно загустеет.
• 8. Подача по-тирольски. Снимите суп с огня, удалите лавровый лист. Дайте ему настояться 10-15 минут под крышкой. Мелко нарежьте петрушку. Разлейте густой, ароматный суп по глубоким тарелкам или, что идеально, в предварительно подготовленные хлебные миски (вырезать мякоть из круглой ржаной буханки). Щедро посыпьте свежей петрушкой. Подавайте с кусочком чёрного хлеба.

Польза для здоровья

Тирольский гуляш — блюдо для силы и энергии, а не для лёгкой диеты. Говядина — прекрасный источник высококачественного белка, железа, цинка и витаминов группы B, необходимых для мышц, крови и нервной системы. Овощи (лук, морковь, картофель) добавляют клетчатку, витамины и сложные углеводы. Паприка богата витамином С и антиоксидантами. Однако это блюдо довольно калорийно и содержит насыщенные жиры из мяса и грудинки. Его польза — в исключительной питательности и способности надолго обеспечивать чувство сытости и тепло, что было жизненно важно для людей, работающих на холоде. В современном рационе его стоит воспринимать как сытный, согревающий обед для активного дня, а не как ежедневную пищу.

Советы по подаче

Это блюдо создано для того, чтобы его сервировали с душой и уважением к традиции. Подавайте его очень горячим. Классика — подача в съедобной хлебной миске (хлеб должен быть плотным, ржаным или зёрновым). Обязательно поставьте на стол дополнительную тарелку с нарезанным хрустящим хлебом. В Австрии к такому супу часто подают кнедлики (картофельные или хлебные) или просто отварной картофель. На стол можно поставить горчицу и хрен — они отлично оттеняют вкус жирного мяса. Идеальный напиток — тёмное австрийское или немецкое пиво (например, Märzen) или молодое красное вино (например, австрийский Цвайгельт).

Можно ли заменить продукты?

• Говядина: Можно использовать свиную лопатку или баранину, но это уже будут другие региональные варианты. Время тушения может измениться.
• Копчёная грудинка: Если её нет, можно использовать бекон хорошего копчения, панчетту или даже сырокопчёные колбаски, нарезанные кружочками. Без копчёного элемента суп потеряет характер.
• Паприка сладкая: Замена невозможна. Можно часть заменить на копчёную паприку (пол ч.л.), чтобы усилить дымный оттенок.
• Говяжий бульон: Можно использовать куриный или овощной, но вкус будет менее глубоким и мясным.
• Для более лёгкого варианта: Слейте первый жир после обжарки мяса и используйте менее жирную говядину. Картофель можно не добавлять, чтобы снизить калорийность.

Как хранить

Как и многие тушёные блюда, Тирольский гуляш со временем становится только вкуснее, так как вкусы продолжают объединяться. Его можно хранить в холодильнике в закрытой посуде 3-4 дня. При хранении он сильно загустеет, так как крахмал из картофеля и муки свяжет жидкость. При разогреве добавляйте немного воды или бульона и прогревайте на медленном огне, помешивая. Суп отлично поддаётся заморозке (без картофеля, он после разморозки может стать рассыпчатым). Остудите, разлейте по контейнерам и заморозьте на срок до 3 месяцев. Размораживайте в холодильнике, затем прогревайте.