Шоколадный торт с вишней и заварным кремом: рецепт

Есть в кулинарии сочетания, которые называют идеальным браком. Шоколад и вишня — именно такой случай. Терпкая сладость какао-бобов и благородная кислинка сочной вишни, дополненные нежнейшим, шелковистым заварным кремом, создают симфонию вкуса, от которой невозможно оторваться. Этот торт я впервые попробовал много лет назад в одной венской кофейне. Маленькое пирожное с идеальными слоями так запало мне в душу, что я решил во что бы то ни стало воспроизвести его дома. Перепробовав десятки вариаций, я нашел тот самый баланс: влажный, но не сырой шоколадный бисквит, прозрачная вишневая кислинка, которая разрезает сладость, и воздушный, словно облако, заварной крем, объединяющий всё это великолепие. Сегодня я поделюсь с вами этим рецептом — он потребует немного времени и внимания, но результат превзойдет все ваши ожидания. Готовить будем с душой, без спешки.

Интересные факты

• Сочетание шоколада и вишни — одно из самых гармоничных в кулинарии. Вишневая кислинка не только оттеняет сладость шоколада, но и помогает раскрыться его глубоким, терпким нотам.
• Заварной крем (крем patissiere) — это основа французской кондитерской школы. Он используется не только сам по себе, но и как база для муссов, суфле и масляных кремов.
• Вишня перед добавлением в торт нуждается в легкой "подготовке". Чтобы она не пускала слишком много сока и не делала бисквит мокрым, ее часто карамелизуют с сахаром или проваривают до легкого загустения.
• Шоколадный бисквит на кипятке (шоколадный бисквит на бланшировании) — один из самых надежных. Он получается влажным, пористым и никогда не опадает, в отличие от классического бисквита.
• В некоторых европейских странах этот торт называют "Шварцвальдским" или "Блэк Форест", хотя классический "Шварцвальд" готовится с вишневой начинкой, взбитыми сливками и шоколадной крошкой. Наш рецепт — нежная, кремовая вариация на эту тему.

Историческая справка

История торта "Шварцвальд" (или "Блэк Форест"), который, несомненно, является прародителем всех шоколадно-вишневых тортов, началась в Германии в начале XX века. Считается, что кондитер Йозеф Келлер из Баден-Вюртемберга в 1915 году впервые придумал украшать торт со взбитыми сливками вишней и шоколадной стружкой, символизирующей темные леса Шварцвальда. Однако сочетание шоколада и вишни было популярно и задолго до этого. Венские кондитеры XIX века обожали добавлять вишневый ликер (киршвассер) в шоколадные десерты, что придавало им особый, благородный вкус. Заварной крем, который мы используем в нашем рецепте, имеет еще более древнюю историю — его предшественники встречаются в кулинарных книгах эпохи Возрождения. Но именно французские кондитеры XVII-XVIII веков довели его до совершенства, сделав основой множества изысканных десертов. Наш торт — это прекрасный пример того, как классические европейские традиции объединяются в одном, гармоничном и любимом миллионами десерте.

Процесс приготовления: Введение

Приготовление этого торта я для удобства разделяю на три этапа, которые можно делать даже с перерывами. Первый этап — шоколадный бисквит. Мы испечем его по особой технологии (на кипятке), которая гарантирует пышность и влажность. Второй этап — вишневая начинка. Мы слегка проварим вишню с сахаром, чтобы она стала похожа на густое варенье, но сохранила форму. И третий, самый ответственный этап — заварной крем. Его нужно варить с терпением и любовью, постоянно помешивая, чтобы он получился идеально гладким, без комочков. Когда все компоненты готовы, наступает время сборки — мы будем выкладывать слои, пропитывать их (по желанию) и создавать нашу красоту. Финал — украшение. Можно оставить торт в лаконичном виде, посыпав какао, или сделать более нарядным с шоколадной глазурью и свежими ягодами. Поехали!

Выбор продуктов

• Для бисквита (какао и мука): Используйте качественный алкализованный какао-порошок. Он дает более глубокий цвет и насыщенный шоколадный вкус без лишней кислоты. Мука должна быть высшего сорта. Кофе в бисквите не чувствуется на вкус, но он волшебным образом усиливает шоколадный аромат — не пренебрегайте им.
• Для заварного крема (молоко и желтки): Молоко берите средней жирности (2.5-3.5%). Желтки — только от крупных яиц. Важно, чтобы яйца были свежими. От качества молока и яиц напрямую зависит нежность и вкус крема.
• Для вишневой начинки: Вишня подойдет как свежая, так и замороженная. Если используете замороженную, ее нужно предварительно разморозить и слить лишний сок (его можно использовать для пропитки). Свежую вишню обязательно удалите косточки. Крахмал (кукурузный или картофельный) нужен для загустения начинки, чтобы она не вытекала.
• Сливочное масло: Для крема и для бисквита (если добавляете) используйте масло жирностью не менее 82.5%. Оно должно быть размягченным, комнатной температуры, чтобы легко соединяться с другими ингредиентами.

Ингредиенты

Расчет на один торт (форма 20-22 см, 8-10 порций)

• Для шоколадного бисквита:
• Мука пшеничная - 200 г
• Сахар - 180 г
• Какао-порошок - 60 г
• Яйца - 2 шт.
• Молоко - 200 мл
• Растительное масло (без запаха) - 100 мл
• Разрыхлитель - 10 г (1 пакетик)
• Сода - 0.5 ч. ложки
• Кипяток - 200 мл
• Соль - щепотка
• Для заварного крема:
• Молоко - 500 мл
• Яичные желтки - 4 шт.
• Сахар - 120 г
• Мука - 40 г (или по 20 г муки и 20 г кукурузного крахмала)
• Сливочное масло - 150 г
• Ванильный сахар или экстракт - по вкусу
• Для вишневой начинки:
• Вишня (без косточек) - 400 г
• Сахар - 80 г (регулируйте по сладости вишни)
• Крахмал (кукурузный) - 20 г
• Для пропитки (опционально):
• Вишневый сок или сироп - 50-70 мл
• Для украшения:
• Темный шоколад - 50 г (для стружки или глазури)
• Свежая вишня - горсть

Пошаговая инструкция

• 1. Готовим вишневую начинку: В сотейнике смешайте вишню (если используете замороженную, дайте ей стечь) и сахар. Поставьте на средний огонь, доведите до кипения. В отдельной миске разведите крахмал в 2-3 столовых ложках холодной воды. Когда вишня закипит, тонкой струйкой влейте крахмал, постоянно помешивая. Варите 1-2 минуты до загустения. Снимите с огня, полностью остудите. Начинка должна стать похожей на густой джем.
• 2. Печем шоколадный бисквит (на кипятке): Включите духовку разогреваться до 180°C. Форму застелите пергаментом. В большой миске смешайте венчиком все сухие ингредиенты: муку, сахар, какао, разрыхлитель, соду и соль. В другой миске слегка взбейте яйца с молоком и растительным маслом до однородности. Влейте жидкую смесь в сухую и быстро перемешайте до исчезновения комочков. Тесто будет очень густым. Не пугайтесь! Теперь самое главное: влейте в тесто стакан кипятка (200 мл) и сразу же быстро, но аккуратно перемешайте. Тесто станет жидким. Перелейте его в форму и выпекайте 35-45 минут. Готовность проверяйте шпажкой. Готовый бисквит полностью остудите в форме, затем заверните в пленку и уберите в холодильник минимум на 4 часа (лучше на ночь).
• 3. Варим заварной крем: В кастрюльке с толстым дном нагрейте молоко почти до кипения, но не кипятите. В отдельной миске разотрите желтки с сахаром добела, добавьте муку (или смесь муки и крахмала) и ванилин. Тщательно перемешайте до однородной пасты. Тонкой струйкой, постоянно взбивая венчиком, влейте горячее молоко в желтковую смесь. Перелейте всё обратно в кастрюлю и поставьте на средний огонь. Варите, непрерывно помешивая венчиком, особенно на дне и по краям, до загустения и первых "пыхов" (пузырьков). Как только крем загустеет, снимите с огня. Переложите его в чистую миску, накройте пленкой "в контакт" (пленка должна касаться поверхности крема, чтобы не образовалась корочка) и полностью остудите до комнатной температуры.
• 4. Соединяем заварной крем с маслом: Размягченное сливочное масло взбейте миксером до пышности и побеления (около 3-4 минут). Не переставая взбивать, добавляйте остывший заварной крем по 1-2 столовых ложки. Взбивайте до получения пышного, гладкого и блестящего крема. На это уйдет еще несколько минут.
• 5. Сборка торта: Остывший бисквит разрежьте длинным ножом на 2-3 коржа. Если вы используете пропитку (вишневый сок), слегка сбрызните ею каждый корж (особенно нижний). На первый корж выложите половину вишневой начинки, равномерно распределите, отступая от края 1 см. Сверху нанесите слой заварного крема (примерно треть). Накройте вторым коржом, слегка прижмите. Повторите слои: вишня, крем. Верхний корж накройте и смажьте верх и бока торта оставшимся кремом. Уберите торт в холодильник для стабилизации минимум на 3-4 часа, лучше на ночь.
• 6. Украшение: Перед подачей украсьте торт по желанию. Можно посыпать его тертым шоколадом, сделать шоколадную глазурь (растопить 100 г шоколада с 50 г сливок и полить сверху) или просто выложить наверх свежую вишню.

Польза для здоровья

Шоколадный торт с вишней и заварным кремом — это, безусловно, праздничный, калорийный десерт, которым не стоит злоупотреблять ежедневно. Однако даже в таком десерте есть ингредиенты, несущие пользу. Вишня богата антиоксидантами (антоцианами), которые помогают бороться с воспалениями и замедляют старение клеток. Она также содержит мелатонин, полезный для сна, и калий для здоровья сердца. Какао-бобы — мощнейший источник флавоноидов, улучшающих кровообращение и снижающих давление. Качественный шоколад поднимает настроение, способствуя выработке эндорфинов. Яйца и молоко, из которых состоит заварной крем, дают нам белок и кальций. Кусочек такого торта, съеденный в хорошей компании, подарит вам гастрономическое наслаждение и поможет справиться со стрессом. Калорийность одной порции (1/10 торта) — примерно 380-420 ккал.

Советы по подаче

Этот торт самодостаточен, но его подачу можно обыграть очень красиво. Нарезайте торт острым ножом, смачивая его в горячей воде после каждого разреза — тогда кусочки будут идеально ровными. На тарелку можно выложить ломтик торта, рядом добавить шарик ванильного мороженого или легкого йогуртового сорбета. Полить все это небольшим количеством вишневого coulis (соуса) из оставшейся вишневой начинки, разбавленной водой. Свежая вишня и листик мяты завершат картину. Из напитков идеально подойдет чашка крепкого эспрессо, капучино без сахара или десертное красное вино (например, Ламбруско или легкий Пино Нуар).

Можно ли заменить продукты?

• Вишня: Можно заменить на любые кисло-сладкие ягоды: клюкву, бруснику, смородину, малину. С вишней также отлично сочетается апельсин или кусочки темного шоколада внутри начинки.
• Заварной крем: Самый сложный элемент для замены. Можно приготовить крем "Патисьер" без масла, он будет легче, но менее стабильным. Или использовать взбитые сливки, соединив их с небольшим количеством маскарпоне.
• Масло в креме: Для менее жирного варианта можно взбить заварную основу с мягким творожным сыром (типа Филадельфии) вместо масла. Получится сырно-заварной крем.
• Яйца в бисквите: Этот бисквит не требует много яиц, но если вы веган, можно попробовать заменить яйца банановым пюре (1 яйцо = полбанана) или льняной мукой, но структура будет другой.

FAQ (Часто задаваемые вопросы)

• Почему бисквит получился слишком плотным и не поднялся? Возможно, вы плохо перемешали тесто после добавления кипятка, или использовали просроченный разрыхлитель. Важно также не переборщить с мукой.
• Почему в заварном креме образовались комочки? Комочки появляются, если вы плохо размешали муку с желтками, или вливали горячее молоко слишком быстро, не взбивая. Если комочки уже есть, можно пробить готовый крем погружным блендером.
• Можно ли заморозить этот торт? В собранном виде с заварным кремом замораживать не рекомендуется. Но можно заморозить бисквит (завернув в пленку) и вишневую начинку отдельно. Крем лучше готовить свежим.
• Как долго торт может храниться? В холодильнике, под куполом или в контейнере, торт хранится 2-3 дня. Заварной крем — скоропортящийся продукт, поэтому не оставляйте торт при комнатной температуре надолго.
• Обязательно ли добавлять масло в заварной крем? Не обязательно. Крем "Патисьер" (без масла) легче и нежнее, но хуже держит форму и подходит для прослойки в закрытых пирожных. Для открытого торта лучше добавить масло для стабильности.

Как хранить

Готовый торт храните в холодильнике, обязательно накрыв куполом или поместив в контейнер, чтобы он не впитывал посторонние запахи и не заветривался. Срок хранения — до 3 суток. Перед подачей торт можно достать за 20-30 минут, чтобы он немного согрелся и вкус стал ярче. Шоколадно-вишневые ноты лучше раскрываются при комнатной температуре.