Анис

Формы выпуска

• Цельные семена: хранятся дольше всего, подходят для хлеба, маринадов и настоек.
• Молотый анис: удобен для теста и кремов, но аромат теряет за несколько месяцев.
• Анисовое масло и экстракт: концентраты для кондитерского дела, дозируются каплями.
• Свежая зелень аниса: листья с мягким вкусом, кладут в салаты и супы, в продаже встречается редко.

Анис не стоит путать с бадьяном (звездчатым анисом): это плоды дерева из другого семейства, хотя главное ароматическое вещество у них общее.

Химический состав и свойства

Семена аниса богаты пищевыми волокнами, белком и минералами, но в блюдо их кладут по щепотке, поэтому основной вклад пряности - аромат.

Семена содержат 1,5-6% эфирного масла, основа которого - транс-анетол (80-90%). Именно анетол даёт сладкий лакричный аромат и помутнение анисовых напитков при разбавлении водой.

Польза и противопоказания

• Ветрогонное действие: эфирное масло уменьшает вздутие, поэтому анис кладут в блюда из бобовых и капусты.
• Отхаркивающее действие: анетол облегчает отхождение мокроты - на этом основано применение аниса в аптечных средствах от кашля.
• Сладость без сахара: анисовый чай и выпечка кажутся слаще, что помогает сокращать сахар.

Противопоказания:

• Аллергия на растения семейства Зонтичные (сельдерей, фенхель, укроп, морковь).
• Беременность - в лечебных дозах; кулинарные количества считаются безопасными.
• Эстрогензависимые состояния: анетол обладает слабым эстрогеноподобным действием.
• Эфирное масло внутрь без назначения врача.

Применение в медицине

Официальная медицина. Плоды аниса обыкновенного входят в отечественную фармакопею. Анисовое масло - компонент нашатырно-анисовых капель и грудных сборов, которые применяют как отхаркивающее средство. Европейское агентство лекарственных средств признаёт анис традиционным растительным средством при вздутии и кашле.

Народная медицина. Анисовый чай традиционно пьют после обильной еды, а настой дают при кашле и простуде. В странах Средиземноморья жевали семена для свежего дыхания.

Информация носит ознакомительный характер. Перед применением в лечебных целях проконсультируйтесь с врачом.

Применение в кулинарии

Анис особенно хорош в сладком, но в Средиземноморье и Индии им приправляют и несладкие блюда.

1. Выпечка:
   • итальянские бискотти и пиццелле;
   • немецкие пряники и шпрингерле;
   • ржаной хлеб - 1 ч. л. семян на 500 г муки.
2. Напитки: чай, компоты, глинтвейн, домашние наливки.
3. Анисовые напитки: узо (Греция), раки (Турция), арак (Ливан), пастис (Франция), анисет.
4. Фрукты: печёные яблоки и груши, варенье из айвы, фруктовые салаты.
5. Индийская кухня: поджаренные семена аниса подают после еды для свежести дыхания и добавляют в смеси специй.
6. Рыба и морепродукты: щепотка молотого аниса в соусе к рыбе даёт лёгкую ноту, похожую на фенхель.
7. Квашение и маринады: анис кладут в мочёные яблоки и квашеную капусту.

Практический совет: перед помолом прогрейте семена на сухой сковороде 1-2 минуты до появления аромата - вкус станет глубже.

Кулинарные лайфхаки

• Для анисового сахара смешайте 1 ч. л. молотого аниса со 100 г сахарной пудры - посыпка для печенья готова.
• В сладкие сиропы кладите цельные семена в марлевом мешочке, чтобы потом легко вынуть.
• Анис усиливает вкус шоколада и кофе: щепотка в тесто для брауни или в турку.
• Если блюдо получилось слишком анисовым, добавьте цитрусовую цедру - она перебивает лакричную ноту.

Как выбрать и хранить

Покупайте анис цельными семенами: молотый быстро выдыхается.

• Признаки качества: семена серо-зелёные или зеленовато-коричневые, без мусора и стеблей, при растирании между пальцами дают сильный сладкий запах.
• Брак: серые пыльные семена без запаха, комочки, следы моли.
• Хранение: цельные семена - до 2-3 лет в стеклянной банке в тёмном сухом месте; молотые - до 6 месяцев.

Сочетания с продуктами

• Пряности: корица, гвоздика, кардамон, фенхель, ваниль.
• Фрукты: яблоки, груши, айва, инжир, апельсины.
• Сладкое: шоколад, мёд, орехи, сухофрукты.
• Несладкое: рыба, свинина, утка, тыква, морковь.

Анис плохо уживается с чесноком и луком в больших количествах - ароматы спорят.

Чем заменить

• Бадьян: 1 звёздочка бадьяна молотая = примерно 0,5 ч. л. молотого аниса; аромат сильнее и теплее.
• Фенхель (семена): 1:1, вкус мягче, менее сладкий.
• Анисовый экстракт: 0,25 ч. л. экстракта заменяет 1 ч. л. молотого аниса.
• Тмин: только в хлебе, 1:1 - вкус другой, но близкий по роли.

Историческая справка

Анис выращивали в Древнем Египте, его подробно описывал Плиний Старший. Римляне в конце пиров подавали пряные лепёшки с анисом, которые помогали переварить обильную еду; такие лепёшки считаются одним из прообразов свадебного торта.

В средние века анис распространился по Европе, а в Англии в 1305 году король Эдуард I обложил его пошлиной, и сборы шли на ремонт Лондонского моста. Из Средиземноморья вышли анисовые напитки: каждая страна сделала свой - от греческого узо до французского пастиса, появившегося после запрета абсента в 1915 году.

В Россию анис пришёл через Византию и в XIX веке его выращивали в южных губерниях. Сегодня главные производители - страны Средиземноморья, Ближнего Востока и Индия.

Интересные факты

• Белое облако: узо и пастис мутнеют при добавлении воды, потому что анетол растворим в спирте, но не в воде.
• Яблоки «Анис»: так называется группа старинных русских сортов яблок: Анис алый, Анис полосатый и другие.
• Приманка: запах аниса используют в рыболовных прикормках и для тренировки собак.
• Лакрица без лакрицы: многие «лакричные» конфеты пахнут на самом деле анисом.
• Родственники: анис - ботанический родственник петрушки, укропа и тмина.
• Замена абсента: пастис придумали во Франции как разрешённую замену запрещённому абсенту.