Апельсиновая корка сушеная

Разновидности

Химический состав и свойства

Апельсиновая кожура богата пищевыми волокнами, кальцием и витамином C. Ниже - данные для свежей кожуры; при сушке вода уходит, и питательные вещества концентрируются примерно в 3-4 раза, но часть витамина C разрушается.

Аромат дают эфирные масла, больше чем на 90% состоящие из лимонена. Кожура также содержит флавоноиды гесперидин и нарингин, которые отвечают за лёгкую горечь, и пектин - природный загуститель.

Польза и противопоказания

• Пищевые волокна: кожура - один из самых богатых волокнами фруктовых продуктов, в том числе пектином.
• Флавоноиды: гесперидин изучается как вещество, поддерживающее сосуды; кожура содержит его больше, чем мякоть.
• Аромат без калорий: щепотка корки делает вкус ярче без сахара и соли.

Противопоказания:

• Аллергия на цитрусовые.
• Гастрит с повышенной кислотностью и язвенная болезнь - в больших количествах.
• Покупные апельсины покрывают воском и обрабатывают консервантами против плесени: для сушки берите плоды без обработки или тщательно мойте их горячей водой.

Применение в медицине

Официальная медицина. Кожура горького апельсина (померанца) входит в европейские фармакопеи как горечь, улучшающая аппетит. Из цитрусовой кожуры промышленно получают гесперидин и пектин, используемые в лекарственных средствах и пищевой промышленности.

Традиционная китайская медицина. В ТКМ ценится не апельсиновая, а выдержанная мандариновая корка - чэнь-пи («старая кожура»). Её относят к тёплым средствам с острым и горьким вкусом, связывают с меридианами селезёнки и лёгких и применяют при вздутии и кашле с мокротой.

Народная медицина. Чай с апельсиновой коркой традиционно пьют для улучшения пищеварения.

Информация носит ознакомительный характер. Перед применением в лечебных целях проконсультируйтесь с врачом.

Применение в кулинарии

Сушёная корка работает и в сладком, и в солёном: она добавляет цитрусовую свежесть, которая не исчезает при долгой варке.

1. Выпечка:
   • куличи, кексы, штоллен;
   • песочное печенье - 1 ч. л. порошка на 250 г муки;
   • пряники и медовики.
2. Напитки: чай, глинтвейн, сбитень, компоты, домашние ликёры и настойки.
3. Мясо: французская говядина по-провансальски (доб), утка с апельсином, китайская курица с мандариновой коркой.
4. Соусы и маринады: для свинины, утки, курицы и рыбы.
5. Каши и десерты: рисовая каша, творожная запеканка, шоколадный мусс.
6. Смеси специй: японская смесь ситими тогараси содержит цитрусовую цедру.
7. Варенье и мармелад: английский мармелад готовят именно с коркой горького апельсина.

Практический совет: 1 ч. л. молотой сушёной корки примерно заменяет 1 ст. л. свежей цедры.

Кулинарные лайфхаки

• Снимайте только оранжевый слой: белая часть (альбедо) после сушки сильно горчит.
• Сушите корку при 50-60 градусах в духовке с приоткрытой дверцей 1,5-2 часа или 3-4 дня на воздухе.
• Смешайте молотую корку с сахаром 1:5 - получится апельсиновый сахар для выпечки и кофе.
• В тушёное мясо кладите широкие полоски корки целиком и вынимайте перед подачей.

Как выбрать и хранить

Готовую корку выбирают по цвету и запаху.

• Признаки качества: ярко-оранжевый или оранжево-коричневый цвет, сильный цитрусовый запах при надломе, корка ломкая, без пятен.
• Брак: серые или зеленоватые пятна плесени, затхлый запах, мягкая отсыревшая корка.
• Хранение: в стеклянной банке с плотной крышкой в тёмном месте - до 1 года; молотая - до 3-4 месяцев.

Сочетания с продуктами

• Пряности: корица, гвоздика, бадьян, ваниль, кардамон, имбирь.
• Сладкое: шоколад, миндаль, мёд, клюква, финики.
• Мясо: утка, свинина, говядина, курица.
• Напитки: чёрный чай, красное вино, кофе.

С молочными соусами и нежной белой рыбой корку используют умеренно - горечь может стать заметной.

Чем заменить

• Свежая цедра апельсина: 1 ст. л. свежей цедры = 1 ч. л. сушёной.
• Мандариновая корка: 1:1, вкус мягче и слаще.
• Апельсиновый экстракт: 0,5 ч. л. экстракта = 1 ч. л. сушёной корки в выпечке.
• Цукаты: 1 ст. л. мелко рубленных цукатов на 1 ч. л. корки - с поправкой на сахар.

Историческая справка

Сушить цитрусовую кожуру начали в Китае: мандариновая корка чэнь-пи известна там больше тысячи лет, а самой ценной считается выдержанная корка из уезда Синьхуэй провинции Гуандун.

Горький апельсин пришёл в Европу раньше сладкого - его привезли арабы, и средневековые повара использовали прежде всего его кожуру. Сладкие апельсины широко распространились в Европе только в XV-XVI веках, после чего цукаты и сушёная цедра стали обязательными в праздничной выпечке.

Сегодня из кожуры апельсинов получают эфирное масло, пектин и ароматизаторы, а домашняя сушёная корка снова популярна как способ готовить без отходов.

Интересные факты

• Чем старше, тем дороже: китайскую мандариновую корку выдерживают годами, и многолетняя корка стоит дороже молодой.
• Ликёры: аромат кюрасао и многих апельсиновых ликёров дают сушёные корки горьких апельсинов.
• Лимонен: главное вещество апельсинового масла используют в бытовой химии как растворитель.
• Мармелад: настоящий английский мармелад делают из горьких севильских апельсинов.
• Пиво: корку горького апельсина и кориандр кладут в бельгийское пшеничное пиво витбир.
• Огонь: если сжать полоску свежей корки над пламенем свечи, брызги масла вспыхивают искрами.