Барбарис

Разновидности и формы

Химический состав и свойства

Точные данные о пищевой ценности ягод барбариса в справочниках сильно расходятся и зависят от вида, поэтому важнее знать, из чего складывается их вкус.

Алкалоид берберин, с которым часто связывают пользу барбариса, сосредоточен в основном в корнях, коре и листьях. В спелых ягодах его мало, а вот в незрелых алкалоидов больше - поэтому зелёные ягоды не едят.

Польза и противопоказания

• Витамин C и антоцианы: свежие ягоды и сок - источник антиоксидантов.
• Кислинка вместо соли: барбарис делает вкус жирного мяса и риса ярче, позволяя солить меньше.
• Легче переваривается жирное: кислые ягоды в плове уравновешивают жир и делают блюдо легче.

Противопоказания:

• Незрелые ягоды, кора и корни в домашней кухне.
• Беременность - препараты и отвары из коры и корней барбариса.
• Гастрит с повышенной кислотностью, язвенная болезнь.
• Желчнокаменная болезнь - лекарственные средства из барбариса.

Применение в медицине

Доказательная медицина. Берберин, получаемый из корней барбариса и других растений, изучен в клинических исследованиях: он умеренно снижал уровень глюкозы и холестерина в крови. Это касается очищенного вещества в дозах, которых невозможно достичь, съев ягоды.

Официальная медицина. Листья и корни барбариса применялись в отечественной медицине как желчегонное средство, на их основе выпускали настойку.

Народная медицина. Ягоды традиционно используют как жаропонижающее питьё и для утоления жажды, а отвар коры - для полосканий.

Информация носит ознакомительный характер. Перед применением в лечебных целях проконсультируйтесь с врачом.

Применение в кулинарии

Барбарис ценят за кислоту, которая не исчезает при варке, и за красивый рубиновый цвет.

1. Узбекский плов: 1 ст. л. сушёного барбариса на 1 кг риса кладут в зирвак вместе с зирой.
2. Персидский рис с барбарисом (зерешк поло): ягоды обжаривают в сливочном масле с сахаром и шафраном и выкладывают поверх риса с курицей.
3. Соусы:
   • кислый соус к баранине и дичи;
   • кавказские соусы вместо алычи;
   • соус к сырникам и блинам.
4. Мясо: молотый сушёный барбарис - приправа к шашлыку и люля-кебабу, как сумах.
5. Варенье, джем, пастила: благодаря пектину барбарис хорошо загустевает.
6. Напитки: морсы, компоты, кисели, настойки.
7. Выпечка и сладости: сушёные ягоды в кексах, гранолах и плитках.

Практический совет: перед пловом и выпечкой сушёный барбарис замочите на 10 минут в холодной воде - ягоды станут сочнее, а песок осядет на дно.

Кулинарные лайфхаки

• Обжаривайте барбарис не дольше 1-2 минут: ягоды быстро пригорают из-за сахара.
• Щепотка сахара при обжарке смягчает резкую кислоту - так делают в Иране.
• Свежие ягоды собирают после первых заморозков: они становятся мягче и слаще.
• Молотый барбарис со щепоткой соли - быстрая кислая приправа к луку для шашлыка.

Как выбрать и хранить

Качество сушёного барбариса легко оценить на глаз.

• Признаки качества: ягоды красные или тёмно-бордовые, блестящие, мягкие, без веточек и мусора.
• Брак: бурые, сухие как камешки ягоды, много песка, плесневый запах.
• Хранение: сушёный барбарис - в банке в холодильнике до 1 года, при комнатной температуре - до 6 месяцев (он может темнеть).
• Свежие ягоды: замораживают или протирают с сахаром 1:1.

Сочетания с продуктами

• Мясо и птица: баранина, говядина, курица, дичь.
• Крупы: рис, булгур, кускус.
• Пряности: зира, шафран, кориандр, корица, чёрный перец.
• Сладкое: мёд, сливочное масло, орехи, фисташки.

Барбарис не сочетают с другими сильными кислотами в одном блюде - например с лимоном и уксусом одновременно.

Чем заменить

• Сушёная клюква: 1:1, вкус слаще - уменьшите сахар.
• Сумах: 1 ч. л. сумаха вместо 1 ст. л. барбариса в мясе.
• Гранат: 2 ст. л. зёрен граната вместо 1 ст. л. сушёного барбариса.
• Сушёная вишня или алыча: 1:1, мелко нарезать.

Историческая справка

Барбарис использовали в Средней Азии и Персии с древности. Сушёные ягоды заготавливали как кислую приправу к мясу и рису. В Иране сложилась целая культура бессемянного барбариса - его выращивают в провинции Южный Хорасан.

В средневековой Европе барбарис был популярной кислой приправой и сырьём для варенья, его сажали в садах и живых изгородях. Позже выяснилось, что кустарник служит промежуточным хозяином стеблевой ржавчины пшеницы, и в XX веке в ряде стран его массово вырубали.

В СССР барбарис стал вкусом детства благодаря леденцам «Барбарис». Сегодня ягоды снова ценят повара - как яркую кислую ноту в мясе и рисе.

Интересные факты

• Враг пшеницы: в США в XX веке уничтожили сотни миллионов кустов барбариса, чтобы остановить ржавчину пшеницы.
• Конфеты детства: леденцы «Барбарис» - одна из самых известных советских карамелей.
• Жёлтая древесина: корни и кора барбариса из-за берберина ярко-жёлтые, ими красили кожу и ткани.
• Чувствительные тычинки: если коснуться тычинки цветка барбариса, она резко прижимается к пестику.
• Главный производитель: Иран - крупнейший в мире производитель сушёного барбариса.
• Зимний запас: ягоды барбариса держатся на кустах до зимы и служат кормом для птиц.