Базилик (реган)

Разновидности и сорта

Ботаники насчитывают десятки видов и сотни сортов базилика. В кулинарии важны пять групп.

Химический состав и свойства

Свежий базилик - низкокалорийная зелень с большим количеством витамина K. Сушёный базилик теряет воду, и концентрация минералов в нём многократно выше.

Аромат дают эфирные масла: линалоол (цветочная нота), эвгенол (гвоздика), эстрагол (анис) и метилциннамат (у некоторых сортов - запах клубники и корицы). Фиолетовый цвет регана дают антоцианы.

Польза и противопоказания

• Витамин K: 10 г свежих листьев покрывают около трети суточной потребности, витамин важен для свёртываемости крови и костей.
• Антиоксиданты: эвгенол, розмариновая кислота и антоцианы фиолетовых сортов.
• Меньше соли: яркий аромат позволяет недосаливать салаты и соусы без потери вкуса.

Противопоказания:

• Приём варфарина и других антикоагулянтов: резкие изменения количества базилика в рационе меняют действие препарата из-за витамина K.
• Беременность - в лечебных дозах и в виде эфирного масла.
• Аллергия на растения семейства Яснотковые.

Применение в медицине

Аюрведа. Священный базилик тулси считается в Индии одним из важнейших растений: его листья заваривают как тонизирующий чай. Клинические исследования тулси немногочисленны и не позволяют говорить о доказанном лечебном эффекте.

Народная медицина. На Кавказе и в Средиземноморье настой базилика традиционно пьют при вздутии и для аппетита, а листья жуют для свежего дыхания.

Информация носит ознакомительный характер. Перед применением в лечебных целях проконсультируйтесь с врачом.

Применение в кулинарии

Европейский базилик не любит долгого нагрева, тайский и фиолетовый выдерживают его лучше.

1. Соус песто: на 50 г листьев - 30 г кедровых орехов, 1 зубчик чеснока, 50 г пармезана, 100 мл оливкового масла.
2. Салаты:
   • капрезе с томатами и моцареллой;
   • летние салаты из огурцов и помидоров;
   • кавказские салаты с реганом и кинзой.
3. Паста и пицца: листья кладут в конце или на готовое блюдо.
4. Кавказская кухня: реган подают пучком зелени к шашлыку, кладут в соусы, сациви, соленья и лимонады.
5. Тайская и вьетнамская кухня: жаркое пад кра пао со священным базиликом, зелёное карри, фо.
6. Мясо, дичь и яйца: омлет, фаршированные овощи, телятина, кролик.
7. Напитки и десерты: лимонады, клубника с базиликом, сорбеты.

Практический совет: рвите листья руками или режьте острым ножом прямо перед подачей - тупой нож мнёт листья, и они темнеют.

Кулинарные лайфхаки

• Для яркого зелёного песто бланшируйте листья 5 секунд и сразу охладите в ледяной воде.
• Заморозьте рубленый базилик в формочках для льда с оливковым маслом - готовая заправка на зиму.
• Стебли не выбрасывайте: ими ароматизируют бульоны и томатный соус.
• Фиолетовый реган, настоянный на уксусе 2 недели, даёт уксус красивого розового цвета.

Как выбрать и хранить

Свежий базилик выбирают по упругости и запаху.

• Признаки качества: упругие листья без чёрных пятен, сильный аромат при лёгком касании, свежий срез стеблей.
• Хранение пучка: как букет, в стакане с водой при комнатной температуре, накрыв пакетом, - до 5-7 дней. В холодильнике базилик чернеет от холода.
• Долгое хранение: в масле, в уксусе, в замороженном виде.
• Сушёный базилик: в банке в тёмном месте до 1 года.

Сочетания с продуктами

• Овощи: томаты, баклажаны, кабачки, перец, огурцы.
• Сыры: моцарелла, пармезан, брынза, сулугуни.
• Травы и пряности: чеснок, репчатый лук, эстрагон, орегано, мята, кинза.
• Фрукты: клубника, персики, арбуз, лимон.

С розмарином и шалфеем базилик сочетают осторожно - они заглушают его нежный аромат.

Чем заменить

• Сушёный базилик: 1 ч. л. сушёного = 1 ст. л. рубленых свежих листьев (только в горячих блюдах).
• Шпинат с мятой: в песто - 2 части шпината и 1 часть мяты вместо базилика.
• Орегано: в томатных соусах 1:2 (орегано сильнее).
• Тайский базилик: заменяется смесью сладкого базилика с щепоткой аниса.

Историческая справка

Базилик возделывают в Индии несколько тысячелетий, а священный тулси до сих пор растёт во дворах индуистских домов. Через Персию и Ближний Восток растение пришло в Древнюю Грецию и Рим.

Название происходит от греческого basilikon - «царский». В средневековой Европе базилик был символом любви в Италии и одновременно растением с мрачной репутацией в трактатах травников. В Генуе сложилась своя культура базилика, из которой вырос соус песто.

На Кавказ базилик пришёл из Персии, вместе с названием «рейхан». Сегодня генуэзский базилик защищён знаком происхождения DOP, а фиолетовый реган остаётся главной травой застолья в Грузии, Армении и Азербайджане.

Интересные факты

• Царская трава: название базилика переводится с греческого как «царский».
• Защищённый сорт: базилик для песто из Генуи имеет статус DOP, как сыр или вино.
• Боится холода: при температуре ниже 10 градусов листья базилика темнеют.
• Священное растение: в индуизме тулси посвящён богу Вишну.
• Семена-гель: семена базилика в воде покрываются слизью, как чиа, - их кладут в азиатские напитки и десерты.
• Сотни сортов: есть базилики с ароматом корицы, лимона, лайма и камфоры.