Бедренец (камнеломка): дикий родственник аниса
Бедренец камнеломковый (Pimpinella saxifraga) - многолетнее травянистое растение семейства Зонтичные, ближайший дикий родственник аниса. Он растёт на сухих лугах, опушках и каменистых склонах по всей Европе и в Сибири. Народное название «камнеломка» связано с латинским saxifraga - «ломающий камни», хотя с садовыми камнеломками бедренец не родственник. В пищу идут молодые листья, семена и корни: у листьев свежий, нежно-пряный вкус, у корня - жгучий, пряный, с козлиным запахом, за который растение иногда называют «козлиным бедренцом».
Виды бедренца и что из них используют
| Растение или часть | Вкус | Применение |
|---|---|---|
| Молодые листья бедренца камнеломкового | Свежий, слегка пряный | Салаты, супы, творожные пасты |
| Семена | Пряный, похож на тмин и анис | Хлеб, квашеные овощи, настойки |
| Корень | Жгучий, горьковато-пряный | Горькие настойки и ликёры, фитотерапия |
| Бедренец большой (Pimpinella major) | Похож, но крупнее | Используют так же, как камнеломковый |
| Анис (Pimpinella anisum) | Сладкий, лакричный | Культурный родственник из того же рода |
Химический состав и свойства
Пищевая ценность бедренца в справочниках не приводится - это дикорос, который едят в небольших количествах. Его вкус и свойства определяют следующие вещества.
| Вещество | Где больше всего | Роль |
|---|---|---|
| Эфирное масло | Корень, семена | Жгучий пряный аромат |
| Фурокумарины (пимпинеллин, изопимпинеллин) | Корень | Горечь, повышают чувствительность кожи к солнцу |
| Сапонины | Корень | Отхаркивающее действие |
| Дубильные вещества | Корень и трава | Вяжущий привкус |
| Жирное масло | Семена | Пищевая ценность семян |
Вещество пимпинеллин получило название именно от латинского имени бедренца - Pimpinella.
Польза и противопоказания
- Свежая зелень с весны: листья появляются рано и разнообразят весенние салаты.
- Пряность для пищеварения: семена, как и у тмина, кладут в тяжёлые блюда из капусты и бобовых.
- Отхаркивающее действие: сапонины и эфирное масло корня традиционно использовались при кашле.
Противопоказания:
- Повышенная чувствительность к солнцу: фурокумарины могут вызвать ожоги кожи при контакте с соком и последующем загаре.
- Беременность и детский возраст - корень и настойки.
- Аллергия на растения семейства Зонтичные.
- Собирая бедренец, легко спутать его с ядовитыми зонтичными (болиголовом, вехом): собирайте только растения, которые уверенно знаете.
Применение в медицине
Официальная медицина. Корень бедренца (Pimpinellae radix) описан в немецких фитотерапевтических монографиях как средство при катаре верхних дыхательных путей.
Народная медицина. В Европе настойку корня традиционно применяли при охриплости и для полоскания горла, а настой травы - для аппетита. Средневековые травники считали бедренец средством от чумы и «каменной болезни», что и закрепило название «камнеломка».
Информация носит ознакомительный характер. Перед применением в лечебных целях проконсультируйтесь с врачом.
Применение в кулинарии
Бедренец - пряность для тех, кто любит дикие травы. Листья используют свежими, семена и корень - как приправу.
- Салаты: молодые листья, собранные до цветения, кладут в овощные салаты; особенно хороши они с уксусом или лимонным соком.
- Супы: рубленые листья добавляют в весенние супы и окрошку в конце варки.
- Творожные и сырные пасты:
- творог с листьями бедренца и чесноком;
- масло с травами для бутербродов;
- соусы на сметане и йогурте.
- Хлеб: семена бедренца используют как тмин - 1 ч. л. на 500 г муки.
- Квашение: семена кладут в квашеную капусту и соленья.
- Настойки и ликёры: корень и цветки дают пряно-горькую ноту в домашних горьких настойках.
Практический совет: листья быстро теряют вкус при нагреве, поэтому их кладут в готовые блюда, как петрушку или укроп.
Кулинарные лайфхаки
- Собирайте нижние прикорневые листья весной: они нежнее верхних.
- Для салата смешайте бедренец со щавелем и зелёным луком - получится зелёный весенний набор.
- Корень для настоек измельчайте свежим и сразу заливайте спиртом, чтобы не потерять эфирное масло.
- Семена перед использованием прогрейте на сухой сковороде - аромат станет ближе к анису.
Как выбрать и хранить
Бедренец почти не продаётся, его собирают сами или выращивают на участке.
- Сбор листьев: весной и в начале лета, в чистых местах вдали от дорог.
- Сбор семян: когда зонтики побурели и семена легко осыпаются.
- Сбор корней: осенью или ранней весной; корни моют, режут и сушат в тени.
- Хранение: свежие листья - 2-3 дня в холодильнике; семена и сушёные корни - до 2 лет в банке.
Сочетания с продуктами
- Овощи: огурцы, редис, капуста, картофель.
- Молочное: творог, сметана, йогурт, мягкие сыры.
- Кислое: уксус, лимонный сок, щавель.
- Травы: укроп, петрушка, зелёный лук, кервель.
Чем заменить
- Листья петрушки с кервелем: 1:1 вместо листьев бедренца в салате.
- Семена тмина: 1:1 вместо семян бедренца в хлебе и квашении.
- Семена аниса: 2/3 от количества семян бедренца - аромат слаще и сильнее.
Историческая справка
Бедренец известен в Европе с античности, а в средние века считался важным лекарственным растением: его пили против чумы, отравлений и болезней, связанных с «камнями». Название saxifraga, «ломающий камни», отражает именно эту веру.
Пищевое значение бедренца было скромнее: его листья ели как весеннюю зелень, а семена использовали вместо более дорогих тмина и аниса. Корень шёл в аптечные настойки и горькие ликёры.
С появлением культурных пряностей бедренец ушёл из повседневной кухни и сегодня интересен прежде всего любителям дикоросов и фитотерапии.
Интересные факты
- Брат аниса: бедренец и анис относятся к одному роду Pimpinella.
- Обманчивое имя: к растениям-камнеломкам бедренец отношения не имеет.
- Козлиный запах: свежий корень пахнет так резко, что в ряде языков растение называют «козлиным».
- Пара к уксусу: старые кулинарные книги отмечали, что вкус листьев лучше всего раскрывается с уксусом или лимонным соком.
- Средство от чумы: в средневековых травниках бедренец рекомендовали против «моровой язвы».
- Неприхотливость: растение выдерживает засуху и бедные каменистые почвы.
