Бораго

Что используют в пищу

Существует форма с белыми цветками, по вкусу она не отличается от обычной.

Химический состав и свойства

Листья бораго - низкокалорийная зелень с заметным количеством калия и витамина C.

Огуречный запах дают летучие альдегиды - те же, что у свежего огурца. Семена бораго содержат масло, в котором около 20% гамма-линоленовой кислоты - это один из самых богатых её источников. При этом листья содержат пирролизидиновые алкалоиды, которые при регулярном употреблении в больших количествах вредны для печени.

Польза и противопоказания

• Калий и витамин C: свежие листья - лёгкая весенне-летняя зелень.
• Гамма-линоленовая кислота: масло семян используют как пищевую добавку, источник этой жирной кислоты.
• Огуречный вкус без огурцов: трава освежает блюда, когда огурцов нет или их нужно меньше.

Противопоказания:

• Заболевания печени: из-за пирролизидиновых алкалоидов листья не стоит есть регулярно и помногу.
• Беременность и кормление грудью.
• Дети - в больших количествах.
• Масло семян - при приёме антикоагулянтов и перед операциями, только после консультации врача.

Безопасный подход - использовать бораго как зелень время от времени, а не есть его ежедневно салатными порциями.

Применение в медицине

Доказательная медицина. Масло семян бораго изучали при атопическом дерматите и ревматоидном артрите; результаты по дерматиту в целом не подтвердили пользы, по артриту есть отдельные положительные исследования. В аптечных маслах алкалоиды удалены, в отличие от свежей травы.

Народная медицина. Настой травы традиционно применяли как потогонное и мочегонное средство при простуде и лихорадке, а также «для бодрости духа».

Информация носит ознакомительный характер. Перед применением в лечебных целях проконсультируйтесь с врачом.

Применение в кулинарии

Бораго используют в основном свежим: при нагреве огуречный аромат быстро исчезает.

1. Салаты: мелко нарезанные молодые листья в овощных салатах, особенно с редисом и яйцом.
2. Окрошка и холодные супы: бораго кладут вместе с огурцами для усиления запаха или вместо них.
3. Франкфуртский зелёный соус: бораго - одна из семи обязательных трав этого немецкого соуса вместе с кервелем, крессом, петрушкой, щавелем, шнитт-луком и кровохлёбкой.
4. Итальянская кухня:
   • начинка для лигурийских равиоли и пансоти;
   • оладьи из листьев в кляре;
   • смесь диких трав для супов.
5. Напитки: цветки и листья в лимонадах, коктейлях и пунше; цветки замораживают в кубиках льда.
6. Десерты: засахаренные цветки украшают торты и пирожные.
7. Соусы: йогуртовые и сметанные соусы к рыбе - как огуречный дзадзики.

Практический совет: волоски на листьях неприятны в сыром виде, поэтому используйте только молодые листья и режьте их очень мелко.

Кулинарные лайфхаки

• Цветки отделяйте от чашечки, потянув за центр, - так уйдёт шершавая зелёная часть.
• Голубые цветки розовеют в кислой среде: в лимонаде они меняют цвет.
• Взрослые листья можно бланшировать 1 минуту - волоски размягчаются, листья идут в начинки как шпинат.
• Добавляйте бораго в блюдо в последний момент: через 15-20 минут после нарезки аромат слабеет.

Как выбрать и хранить

Бораго редко продаётся в магазинах, но легко растёт на грядке и даёт самосев.

• Признаки качества: молодые светло-зелёные листья без пожелтения, упругие стебли, сильный запах огурца.
• Хранение листьев: 2-3 дня в холодильнике в пакете с влажной салфеткой.
• Цветки: используют в день сбора, иначе вянут.
• Заготовка: при сушке аромат почти пропадает, поэтому бораго лучше замораживать мелко нарезанным.

Сочетания с продуктами

• Овощи: огурцы, редис, томаты, салат, картофель.
• Молочное: йогурт, сметана, творог, мягкие сыры.
• Травы: укроп, кервель, петрушка, зелёный лук, щавель.
• Прочее: яйца, рыба, лимон, клубника.

Чем заменить

• Свежий огурец: 50 г мелко тёртого огурца вместо 1 ст. л. рубленого бораго.
• Салатная кровохлёбка: 1:1, тоже пахнет огурцом.
• Огуречная трава в окрошке: 1 пучок укропа с 1 огурцом даёт близкий освежающий эффект.

Историческая справка

Бораго выращивали в Средиземноморье с античности. Древние авторы считали, что трава, добавленная в вино, разгоняет печаль, а Плинию Старшему приписывают название euphrosynum - от слова «радость».

В средние века бораго считался растением храбрости: его цветки вышивали на шарфах рыцарей, а напиток с огуречной травой давали перед битвой. Известная латинская присказка гласит: «Ego borago gaudia semper ago» - «Я, бораго, всегда приношу радость».

Сегодня бораго - популярная огородная трава и медонос, а масло его семян производят в промышленных масштабах.

Интересные факты

• Медонос: бораго - один из лучших медоносов, его цветки посещают пчёлы весь день.
• Цветок-хамелеон: бутоны розовые, а распустившиеся цветки голубые.
• Самосев: посеяв бораго однажды, его обычно получают на участке каждый год.
• Помощник на грядке: бораго сажают рядом с клубникой и томатами для привлечения опылителей.
• Семь трав: во Франкфурте зелёный соус без бораго не считается настоящим.
• Голубой лёд: цветки, замороженные в кубиках льда, - классическое летнее украшение напитков.