Чабер садовый: перечная трава для фасоли и колбас
Чабер садовый (Satureja hortensis) - однолетнее растение семейства Яснотковые с узкими листьями и жгучим, перечно-тимьяновым ароматом. В народе его зовут перечной травой: он слегка жжёт язык и может заменить перец в блюдах для тех, кому острое нельзя. Немцы называют чабер «бобовой травой» - без него не обходятся блюда из фасоли и гороха. В Болгарии чабер называют чубрицей, и это главная пряность болгарской кухни.
Чабер и чабрец - это одно и то же?
Нет. Похожие слова, одно семейство и сходный запах, но разные роды растений.
| Название | Растение | Чем отличается |
|---|---|---|
| Чабер садовый | Satureja hortensis, однолетник | Острее, с перечной ноткой; бобовые, колбасы, соленья |
| Чабрец | Thymus serpyllum, дикий стелющийся полукустарник | Мягче, для чая и деревенской кухни |
| Тимьян обыкновенный | Thymus vulgaris, садовый куст | Классическая трава европейской кухни |
Путаницу усилили переводы: болгарскую «чубрицу» на русский часто переводят как «чабрец», хотя это чабер. О двух видах тимьяна - на страницах тимьян (чабрец) и чабрец (тимьян ползучий).
Состав чабера
| Показатель | Количество |
|---|---|
| Калорийность | 272 ккал |
| Белки | 6,7 г |
| Жиры | 5,9 г |
| Углеводы | 68,7 г |
| Клетчатка | 45,7 г |
| Кальций | 2132 мг |
| Железо | 37,9 мг |
| Магний | 377 мг |
| Калий | 1051 мг |
| Марганец | 6,1 мг |
| Витамин B6 | 1,8 мг |
В блюдо идёт 1-2 г сушёного чабера, поэтому на рацион эти цифры почти не влияют. Жгучесть и аромат дают фенолы эфирного масла: у садового чабера главный - карвакрол, тот же, что у орегано, а за ним идут гамма-терпинен и пара-цимен. Доля каждого сильно зависит от сорта и места выращивания.
Польза и противопоказания чабера
- Бобовые легче: чабер традиционно кладут в фасоль и горох от вздутия - это кулинарная традиция, клинически не доказанная.
- Меньше соли и перца: жгучий аромат делает блюдо выразительным для тех, кому ограничили соль и острое.
- Антимикробное действие: карвакрол подавляет бактерии и грибки в лабораторных опытах.
С осторожностью:
- Беременность: лечебные дозы и масло исключить, приправа в еде допустима.
- Аллергия на Яснотковые - тимьян, орегано, мяту, базилик.
- Эфирное масло чабера жгучее: внутрь и неразбавленным на кожу его не применяют.
Как использовать чабер в кулинарии
- Фасоль и горох: 1 ч. л. сушёного или 2-3 веточки свежего на 500 г сухой фасоли; кладут в конце варки или в заправку. Классика - немецкий суп из стручковой фасоли и болгарский фасолевый суп боб чорба.
- Колбасы и фарш: чабер входит в домашние колбасы и фарши Балкан и Германии, около 1-2 г сухой травы на 1 кг мяса. Как сочетать его с другими пряностями фарша - в разделе пряности для колбас.
- Соленья: веточки чабера кладут в огурцы, томаты и квашеную капусту вместе с укропом и чесноком - он даёт пряную остроту без перца. Соль и рассол для банок - в разделе засолка и квашение.
- Мясо: баранина, свинина, кролик, утка; чабер с чесноком в маринаде для шашлыка.
- Болгарская кухня: гювеч, сарми, мусака, тушёная капуста, печёный перец.
- Прованские травы: чабер - одна из четырёх главных трав смеси вместе с тимьяном, розмарином и орегано.
Кулинарные советы
- Чабер сильнее тимьяна: начинайте с половины привычной дозы тимьяна и добавляйте по вкусу.
- В долгую варку кладите за 15-20 минут до конца - так аромат не уйдёт и не появится горечь.
- Сушёный чабер разотрите в ладонях - листья мелкие, но раскрываются только растёртыми.
- Пересчёт: 1 ст. л. свежих листьев = 1 ч. л. сушёных.
Как выбрать и хранить чабер
- Сушёный: серо-зелёный, с цельными листочками и мелкими цветками, с острым запахом при растирании; хранится до 1-2 лет в закрытой банке в темноте.
- Свежий: веточки без желтизны; в холодильнике в бумаге около недели, можно заморозить.
- Свой урожай: срезают в начале цветения, сушат пучками в тени; однолетник легко растёт на грядке из семян.
С чем сочетается чабер
- Бобовые: фасоль, горох, чечевица, бобы, стручковая фасоль.
- Мясо: баранина, свинина, кролик, колбасы.
- Овощи: капуста, картофель, томаты, перец, кабачки, грибы.
- Травы: тимьян, розмарин, орегано, лавровый лист, петрушка, паприка.
Чем заменить чабер
- Тимьян с щепоткой чёрного перца: 1:1 - ближайшая замена.
- Орегано или майоран: 1:1, мягче.
- Чабрец: 1:1, без перечной ноты.
- Прованские травы: в них уже есть чабер.
Чабер горный и садовый: что выбрать
| Садовый (летний) | Горный (зимний) | |
|---|---|---|
| Растение | Satureja hortensis, однолетник | Satureja montana, многолетний полукустарник |
| Вкус | Мягче, сладковатый | Резче, смолистый, горьковатый |
| Для чего | Бобовые, салаты, соленья | Долгое тушение, дичь, маринады |
| Доза | Как тимьян | Вдвое меньше садового |
История чабера
Чабер знали греки и римляне; латинское имя Satureja связывают с сатирами, и отсюда легенда о чабере как о «траве любви» - это поверье, а не свойство. Римляне использовали его как перец, когда настоящий перец был дорог, и, по распространённой версии, принесли чабер в Северную Европу. В Средние века он рос во всех монастырских огородах, а сегодня остаётся главной пряностью болгарской кухни и обязательной травой немецкого фасолевого супа.
Интересные факты
- Бобовая трава: по-немецки чабер - Bohnenkraut, буквально «бобовая трава».
- Перец бедных: чабер жжёт язык благодаря карвакролу, поэтому заменял дорогой перец.
- Национальная соль: шарена сол стоит на столе почти каждой болгарской семьи.
- Любимец пчёл: цветущий чабер - хороший медонос.
