Черный перец

Молотый перец или горошек: что лучше покупать

Жгучесть перца даёт пиперин, а аромат - эфирное масло. Пиперин стоек, а эфирное масло летучее: пока горошина цела, оно заперто внутри, а после помола начинает выдыхаться. Поэтому молотый перец через несколько месяцев ещё жжётся, но уже почти не пахнет.

Вывод простой: горошек в мельнице - для заправки готовых блюд, молотый - для фарша и выпечки, где перец распределяется по массе.

Сколько весит ложка перца и что в ней

По USDA FoodData Central (SR Legacy, «Spices, pepper, black») чайная ложка молотого чёрного перца весит около 2,3 г, ложка горошка - около 2,9 г. Пересчёт состава с 100 г на одну ложку молотого:

Единственное, что ложка перца даёт заметно, - марганец: около 0,29 мг при норме взрослого 1,8-2,3 мг в сутки (NIH). В России качество перца задаёт ГОСТ 29050-91 «Пряности. Перец чёрный и белый. Технические условия»: влаги не больше 12 %, эфирного масла не меньше 0,8 %, золы не больше 6 %.

Пиперин и куркума: правда ли перец помогает усвоению

Это одно из немногих свойств перца с цифрой из исследования на людях. В работе Shoba и соавт. (Planta Medica, 1998) добровольцы принимали 2 г куркумина. Без добавок его в крови почти не находили, а с 20 мг пиперина биодоступность куркумина выросла на 2000 %. Механизм - пиперин тормозит связывание куркумина в печени и стенке кишечника.

• Оговорка: 2 г куркумина - доза добавки, в карри его в десятки раз меньше. Насколько щепотка перца в блюде с куркумой меняет дело, это исследование не измеряло.
• Тот же механизм пиперин может влиять и на лекарства: при постоянной терапии добавки с пиперином обсудите с врачом.
• Кому осторожно: при обострении гастрита, язвы и рефлюкса перец раздражает слизистую.

Телличерри, Малабар, Лампонг, Кампот, Саравак: что значит название

Название на упаковке говорит о месте выращивания и о сортировке, а не о ботаническом сорте: всё это один вид Piper nigrum.

• Малабар - перец с Малабарского побережья Индии, базовая экспортная сортировка.
• Телличерри - тот же индийский перец, но отсортированный по размеру: в эту категорию идут только самые крупные горошины.
• Лампонг - провинция Лампунг на Суматре, Индонезия: перец мелкий и резкий.
• Кампот - Камбоджа, перец с охраняемым географическим указанием в ЕС; на рынке его много подделывают.
• Саравак - малайзийская часть острова Борнео, главный перечный регион Малайзии.

Если на пачке есть только «чёрный перец» без происхождения, скорее всего, это вьетнамский или смешанный перец массового сегмента.

Как проверить чёрный перец на подделку дома

• Тест водой для горошка. Высыпьте ложку перца в стакан воды. Полновесные горошины тонут. Всплывают семена папайи, которыми разбавляют горошек (так проверять предлагает индийское ведомство пищевой безопасности FSSAI), и пустые лёгкие горошины. По ГОСТ 29050-91 лёгких зёрен допускается не больше 5 %.
• Осмотр. Мусор, плодоножки и шелуха по ГОСТ - не больше 3 %, плесень на поверхности - не больше 1 %. Серый налёт и пыль на дне пакета - плохой знак.
• Молотый перец бодяжат шелухой, мукой и перечной пылью. Йодная проба на крахмал тут не поможет: в самом перце много своего крахмала. Надёжная защита одна - покупать горошек и молоть самому.

Сколько перца класть на 1 кг мяса, фарша и в рассол

Доза для колбасного фарша - ориентир практики колбасников, как в калькуляторе специи на 1 кг. Остальное - домашние ориентиры: перец индивидуален, начинайте с меньшего. Для солений перец входит в обязательный пряный набор по ГОСТ 34220-2017.

Какую мельницу для перца выбрать

• Жернова, а не нож. Мельница с жерновами даёт ровный помол, кофемолка с ножом - пыль вперемешку с крупными кусками.
• Керамика или сталь. Керамические жернова не ржавеют и годятся и для соли, стальные острее и быстрее мелют перец.
• Регулировка помола обязательна: мелкий - в соус и яйца, средний - в салат, крупный - на мясо.
• Ступка - лучший способ для стейка: неровные куски дают и аромат, и хруст.
• Прогрев. 1 минута горошка на сухой сковороде перед помолом делает вкус глубже.

Как хранить чёрный перец

• Горошек держите в стеклянной банке с крышкой, вдали от плиты и света - годами.
• Молотый покупайте маленькими упаковками, на 2-3 месяца готовки.
• Не держите мельницу над кастрюлей с паром: влага склеивает помол и портит жернова.

С чем перец сочетается лучше всего

• Мясо и жир: говядина, свинина, сало - жир несёт аромат перца.
• Сыр и яйца: пекорино, пармезан, омлет, сливочные соусы.
• Пряности: соль, чеснок, куркума, кориандр, лавровый лист.
• Неожиданное: клубника, груша, мёд.

Чем заменить чёрный перец

• Белый перец - та же острота без тёмных точек, для светлых соусов.
• Зелёный перец - мягче и свежее, хорош в сливочных соусах.
• Душистый перец - для маринадов и бульонов, вкус гвоздичный.

Откуда пошла мода на перечные мельницы

Ручные перечные мельницы с регулируемыми жерновами стали массовыми в Европе в XIX веке - их выпускала, в частности, французская компания Peugeot, известная ещё и автомобилями. До этого перец толкли в ступке или покупали уже молотым у бакалейщика.

Интересные факты

• Чихание вызывает пиперин: он раздражает слизистую носа.
• Одна лоза - три перца: зелёный, чёрный и белый получают из одних плодов разной обработкой.
• Чем крупнее, тем дороже: цену Телличерри задаёт размер горошины, а не другой вид растения.