Дандур (портулак)

Разновидности портулака

Химический состав и свойства

Портулак - низкокалорийная зелень, но с необычным для растения набором: в нём много альфа-линоленовой кислоты (растительной омега-3), калия, магния и витаминов.

По исследованиям, в 100 г листьев портулака около 300-400 мг альфа-линоленовой кислоты - больше, чем в любой другой листовой зелени. Кроме того, в портулаке много щавелевой кислоты: её количество сильно колеблется и выше всего в утренних листьях.

Польза и противопоказания

• Омега-3 растительного происхождения: альфа-линоленовая кислота нужна для сердца и сосудов, а в зелени её обычно почти нет.
• Антиоксиданты: витамины C и E, бета-каротин, глутатион и пигменты беталаины.
• Калий и магний: поддерживают давление и работу мышц.
• Мало калорий: 20 ккал на 100 г при высокой сытности за счёт объёма.

Противопоказания:

• Мочекаменная болезнь с оксалатными камнями - из-за щавелевой кислоты.
• Беременность: в народной медицине портулак считали средством, стимулирующим матку, большие количества не рекомендуют.
• Склонность к низкому давлению и гипогликемии - при регулярном употреблении больших порций.
• Портулак, собранный у дорог, накапливает тяжёлые металлы.

Применение в медицине

Традиционная китайская медицина. Трава портулака - ма-чи-сянь (по-китайски «трава с лошадиными зубами») - входит в Фармакопею Китая. В ТКМ её относят к холодным средствам со вкусом кислым и применяют при дизентерии, кишечных инфекциях и воспалениях кожи.

Народная медицина. В Средиземноморье и на Кавказе сок портулака применяли при укусах насекомых и ожогах, а отвар - как мочегонное и средство от жажды в жару.

Исследования. Экстракты портулака изучают как средство с противовоспалительным и сахароснижающим действием, но клинических данных пока мало.

Информация носит ознакомительный характер. Перед применением в лечебных целях проконсультируйтесь с врачом.

Применение в кулинарии

Портулак едят сырым, отварным, тушёным и маринованным. Сырой хрустит и освежает, при варке слегка ослизняется, как бамия, и загущает супы.

1. Кавказский маринад: побеги отваривают 2-3 минуты, заправляют чесноком, уксусом, солью и иногда кинзой - это и есть дандур как приправа к шашлыку и рыбе.
2. Салаты:
   • фаттуш - ливанский салат с хрустящей лепёшкой;
   • греческий салат с портулаком и фетой;
   • салат с огурцом, помидором и йогуртовой заправкой.
3. Супы: французский суп с портулаком и щавелем, кавказские супы на мацони.
4. Мексиканская кухня: вердолагас - тушёный портулак со свининой в зелёной сальсе.
5. Гарнир: обжаренный с луком и яйцом, как шпинат.
6. Соленья: засолка на зиму с чесноком и укропом.

Практический совет: для маринада берите молодые побеги длиной 10-15 см до цветения. Варите их недолго, 2-3 минуты, затем сразу остудите в холодной воде - так они останутся хрустящими.

Кулинарные лайфхаки

• Собирайте портулак вечером: к концу дня в листьях меньше кислоты, вкус мягче.
• Слизистость при варке помогает загустить суп без муки и крахмала.
• Мелкие листья можно бросить в смузи или песто вместо части базилика.
• Чтобы портулак не завял, держите его в холодильнике в банке с водой, как букет.

Как выбрать и хранить

Портулак продают на рынках Кавказа и Средней Азии, у нас его чаще собирают на своём огороде, где он растёт как сорняк.

• Признаки качества: упругие стебли, мясистые блестящие листья, без жёлтых и мягких участков.
• Сбор: срезайте верхушки до цветения, вдали от дорог.
• Хранение: свежий - 3-4 дня в холодильнике; маринованный - в банках до года.

Сочетания с продуктами

• Овощи: огурцы, помидоры, редис, молодой картофель.
• Молочное: йогурт, мацони, фета, брынза.
• Мясо и рыба: баранина, свинина, жареная рыба, шашлык.
• Приправы: чеснок, уксус, кинза, мята, сумах, лимон.

Нежелательно сочетать с другой зеленью, богатой оксалатами (щавель, шпинат, ревень), если есть проблемы с почками.

Чем заменить

• Шпинат: в равном количестве в супах и гарнирах, кислинку добавит лимонный сок.
• Кресс-салат или водяной кресс: 1:1 в салатах, вкус острее.
• Молодой щавель: 1 часть щавеля на 2 части салата - для кислинки.
• Маринованная черемша: вместо маринованного дандура к мясу.

Историческая справка

Портулак - одно из древнейших съедобных растений. Его знали древние египтяне, греки и римляне: о лечебных свойствах портулака писали Гиппократ и Плиний Старший. Родиной растения считают Индию и Ближний Восток, откуда оно разошлось по всему тёплому и умеренному поясу.

В средневековой Европе портулак выращивали в огородах как салатную и лекарственную культуру. Его любили во Франции и Англии, а переселенцы завезли его в Америку. На Кавказе и в Закавказье он стал частью повседневной кухни: в Армении и Азербайджане маринованный портулак - обычная зимняя заготовка.

В XX веке в большинстве стран портулак стал считаться сорняком, но исследования последних десятилетий, показавшие много омега-3 в его листьях, вернули ему интерес диетологов и поваров.

Интересные факты

• Утром кислее: портулак запасает ночью яблочную кислоту, поэтому утренние листья заметно кислее вечерних.
• Сорняк-рекордсмен: одно растение может дать десятки тысяч семян, которые сохраняют всхожесть годами.
• Обед Торо: американский писатель Генри Торо в книге «Уолден» описывал сытный обед из варёного портулака с солью.
• Суккулент: портулак запасает воду в листьях, как кактус, и переносит засуху.
• Конские зубы: китайское имя ма-чи-сянь дано за форму листьев, похожих на зубы лошади.
• Яйца с омега-3: в исследованиях у кур, которых кормили портулаком, в яйцах становилось больше омега-3.