Душистый перец (ямайский перец, гвоздичный перец)

Формы и родственные пряности

Химический состав и свойства

Аромат душистого перца на 60-80% состоит из эвгенола - того же вещества, что и в гвоздике. Эфирного масла в плодах 2-4,5%.

Кроме эвгенола в эфирном масле есть метилэвгенол, кариофиллен и цинеол - они дают перечные, древесные и свежие ноты. В блюдо кладут 2-5 горошин, так что калорийность значения не имеет.

Польза и противопоказания

• Пищеварение: эфирное масло усиливает выделение пищеварительных соков и снимает вздутие после тяжёлой еды.
• Антимикробное действие: эвгенол подавляет рост бактерий, поэтому душистый перец - давний компонент маринадов и консервов.
• Обезболивание: эвгенол действует как местный анестетик - на этом основано применение масла при зубной боли.

Противопоказания:

• Язва желудка и двенадцатиперстной кишки, гастрит в стадии обострения.
• Приём антикоагулянтов - эвгенол в больших дозах снижает свёртываемость крови.
• Беременность - в лечебных количествах.
• Эфирное масло на коже без разведения вызывает раздражение.

Применение в медицине

Народная медицина. На Ямайке и в Центральной Америке настой душистого перца пьют при простуде, расстройствах желудка и метеоризме, а растёртые плоды прикладывают к больным суставам. В Европе масло пименты применяли как средство от зубной боли, подобно гвоздичному.

Фармацевтика. Эфирное масло пименты используют в парфюмерии, зубных пастах и согревающих мазях как источник эвгенола.

Информация носит ознакомительный характер. Перед применением в лечебных целях проконсультируйтесь с врачом.

Применение в кулинарии

Душистый перец - одна из самых универсальных пряностей: он работает и в солёных блюдах, и в сладких.

1. Маринады и консервы:
   • огурцы, помидоры, патиссоны;
   • маринованные грибы;
   • сельдь и килька пряного посола.
2. Бульоны и супы: 3-5 горошин вместе с лавровым листом - классика русского бульона, ухи и борща.
3. Холодец и заливное: обязательная пряность для студня.
4. Мясо и фарш: тушёная говядина, гуляш, котлеты, домашние колбасы, паштеты.
5. Карибская кухня: ямайский маринад джерк для курицы и свинины.
6. Выпечка: пряники, имбирное печенье, тыквенный пирог, рождественские кексы.
7. Напитки: глинтвейн, сбитень, пряный сидр.

Практический совет: на 1 л маринада или бульона хватит 4-6 горошин. Молотого перца в выпечку кладите 1/4-1/2 ч. л. на 500 г муки.

Кулинарные лайфхаки

• Покупайте душистый перец горошком и мелите перед использованием: молотый теряет аромат за несколько месяцев.
• Слегка раздавите горошины ножом перед тем, как бросить в бульон, - аромат выйдет быстрее.
• Горошины обжарьте 30-40 секунд на сухой сковороде - запах станет глубже.
• В бульон кладите душистый перец за 15-20 минут до конца варки, иначе появится горечь.

Как выбрать и хранить

Качественный душистый перец легко узнать по запаху: достаточно растереть горошину пальцами.

• Признаки качества: горошины одинаковые, крупные, тёмно-коричневые, с сильным гвоздичным запахом, без пыли и сломанных плодов.
• Чего избегать: серые, слишком светлые и лёгкие горошины - старые или некачественные.
• Хранение: горошком - до 3 лет в герметичной банке в тёмном месте; молотый - до 6 месяцев.

Сочетания с продуктами

• Мясо: говядина, свинина, курица, баранина, дичь.
• Рыба: сельдь, скумбрия, морская рыба в маринаде.
• Овощи: капуста, свёкла, тыква, морковь, томаты.
• Пряности: лавровый лист, гвоздика, корица, имбирь, мускатный орех, чёрный перец.
• Сладкое: яблоки, сливы, мёд, шоколад.

Нежелательно сочетать с нежными травами и лёгкими блюдами - тонкий вкус спаржи или рыбы на пару теряется под душистым перцем.

Чем заменить

• Смесь трёх пряностей: 1 ч. л. молотого душистого перца = 1/2 ч. л. корицы + 1/4 ч. л. гвоздики + 1/4 ч. л. мускатного ореха.
• Гвоздика: 1 бутон вместо 2 горошин в бульоне или маринаде.
• Чёрный перец с гвоздикой: 3 горошины чёрного перца + 1 бутон гвоздики вместо 4 горошин душистого.

Историческая справка

Душистым перцем пользовались индейцы Центральной Америки задолго до прихода европейцев - для ароматизации какао и мяса. В 1494 году испанцы во время второго плавания Колумба увидели это дерево на Ямайке и, приняв плоды за перец, назвали их «пимьента». Так пряность попала в Европу.

В XVII веке душистый перец стал популярен в Англии и Северной Европе, особенно для маринования рыбы и мяса. На Ямайке выросли плантации пименты, и остров надолго стал главным мировым поставщиком: по качеству ямайский перец и сегодня считается эталоном.

В русской кухне душистый перец прижился в маринадах, соленьях, ухе и холодце и стал таким же обязательным, как лавровый лист. Сегодня крупнейшие производители - Ямайка, Мексика, Гватемала и Гондурас.

Интересные факты

• Все пряности сразу: английское название allspice означает «все пряности».
• Только Новый Свет: это единственная классическая пряность, которая родом из Западного полушария и выращивается почти только там.
• Капризное дерево: пимента плодоносит плохо вне тропиков Америки, а семена прорастают лучше после прохождения через кишечник птиц.
• Дым для джерка: на Ямайке курицу джерк коптят на дровах пименты.
• Скандинавская сельдь: без душистого перца не обходятся шведская и норвежская маринованная сельдь.
• Недозрелые плоды: пряность собирают зелёными - спелые плоды теряют аромат.