Пищевые эссенции: ароматизаторы для выпечки и десертов
Пищевые эссенции - концентрированные ароматические жидкости, пасты или порошки, которые добавляют в тесто, крем, начинку и напитки по каплям. Их получают из растений настаиванием, перегонкой и экстракцией или составляют из отдельных ароматических веществ, выделенных из сырья или синтезированных. По закону сегодня это пищевые ароматизаторы: их состав и маркировку регулирует технический регламент ТР ТС 029/2012.
Натуральный ароматизатор и «идентичный натуральному»: что значит надпись
Деление на «натуральные», «идентичные натуральным» и «искусственные» ароматизаторы пришло из старых санитарных правил. В действующем ТР ТС 029/2012 таких трёх категорий нет: регламент говорит о вкусоароматических веществах (натуральных или нет) и вкусоароматических препаратах из натурального сырья.
| Что входит в ароматизатор | Пример | Что пишут на этикетке |
|---|---|---|
| Вкусоароматический препарат из натурального сырья | Экстракт ванили, эфирное масло лимона, настой | Вид препарата (экстракт, эфирное масло) или «натуральный ароматизатор» |
| Натуральное вкусоароматическое вещество | Ванилин, выделенный из сырья физическим или микробиологическим способом | «Натуральный ароматизатор» при выполнении условий регламента |
| Вкусоароматическое вещество, полученное синтезом | Синтетический ванилин, бензальдегид | «Ароматизатор» или «ароматизатор ванилин» |
| Смесь веществ и препаратов | Большинство ромовых и коньячных эссенций | «Ароматизатор» |
Старые надписи «идентичный натуральному» ещё встречаются на этикетках, но юридического смысла в них больше нет.
Из чего состоит эссенция
Эссенция - это ароматическая часть плюс носитель: этиловый спирт, вода, пропиленгликоль, глицерин или растительное масло. Носитель указан в составе, и от него зависит, есть ли в эссенции спирт.
| Продукт | Калорийность | Спирт | Вода |
|---|---|---|---|
| Vanilla extract (натуральный ванильный экстракт) | 288 ккал | 34,4 г | 52,6 г |
| Vanilla extract, imitation, alcohol | 237 ккал | 32,9 г | 64,5 г |
| Vanilla extract, imitation, no alcohol | 56 ккал | 0 | 85,6 г |
Калорийность почти целиком от спирта и сахаров, но в тесто кладут несколько капель, так что на пищевую ценность выпечки эссенция не влияет. Главные ароматические вещества: ванилин в ванильной, бензальдегид в миндальной и вишнёвой, эфиры и масла в фруктовых и ромовых.
Безопасны ли пищевые ароматизаторы
- Допуск по регламенту: в ароматизаторах можно использовать только вещества из перечня ТР ТС 029/2012 и натуральное сырьё.
- Запрещённые добавки: ряд веществ нельзя вводить в пищу в чистом виде, среди них синильная кислота, кумарин и эстрагол. Если они попадают в продукт вместе с растительным сырьём, содержание ограничено: например, синильной кислоты в нуге и марципане - не более 50 мг/кг (приложение 20 к регламенту).
- Спирт: спиртовые эссенции не подходят тем, кому спирт нельзя совсем; при выпечке большая его часть испаряется, но в кремах без нагрева остаётся.
- Аллергия: натуральные эссенции из орехов и цитрусовых могут вызвать реакцию у аллергиков.
Какие бывают эссенции и куда их кладут
- Ванильная: тесто, кремы, мороженое, сырники. О натуральной ванили и разнице с ванилином - на странице ваниль.
- Миндальная: аромат горького миндаля даёт бензальдегид. В горьком миндале и ядрах абрикосовых косточек есть амигдалин, при расщеплении которого вместе с бензальдегидом выделяется синильная кислота, поэтому для пищевых эссенций используют очищенный бензальдегид или масло без синильной кислоты. Подходит к марципану, вишне, абрикосам, печенью амаретти.
- Розовая: лукум, пахлава, кремы, мороженое; эссенция намного концентрированнее розовой воды, её кладут каплями, а не ложками. Подробнее - розовая вода.
- Ромовая и коньячная: ароматизаторы с запахом рома и коньяка, обычно без спирта или с малым его количеством. Ими пропитывают бисквиты, ромовые бабы и торты в детском меню, добавляют в кексы и трюфели.
- Цитрусовые и фруктовые: лимонная, апельсиновая, клубничная, вишнёвая - для куличей, кексов, глазури, кремов и желе.
Сколько капель эссенции на 1 кг теста
Единой нормы нет: концентрация у производителей отличается в разы, поэтому главный ориентир - этикетка. Цифры ниже - примеры с упаковок, а не правило.
| Продукт | Дозировка производителя | Пересчёт на 1 кг |
|---|---|---|
| Бытовой жидкий ароматизатор во флаконе (пример: ванильно-сливочный С.Пудовъ) | 2-3 капли на 500 г теста, крема или жидкости | 4-6 капель |
| Профессиональный ромовый ароматизатор для кондитеров (пример: Dreidoppel) | 3 г на 1 кг теста или начинки | 3 г |
Начинайте с нижней границы: лишняя капля даёт «аптечный» запах, а убрать его нельзя. В холодный крем эссенции нужно меньше, чем в тесто, - при выпечке часть аромата улетает.
Кулинарные советы
- Вводите эссенцию в жидкую часть или в масло со сливками - так она равномерно распределится.
- Для длительной выпечки (кекс, кулич) выбирайте термостабильные ароматизаторы, на этикетке пишут «для выпечки».
Как выбрать и хранить эссенцию
- Состав: ищите вид препарата (экстракт, эфирное масло) или слова «натуральный ароматизатор», если нужен натуральный продукт; проверьте носитель - спирт, пропиленгликоль или вода.
- Назначение: «для выпечки» - выдерживает нагрев; для напитков и кремов подходят любые.
- Хранение: плотно закрытым, в тёмном прохладном месте, подальше от плиты. Срок указан на флаконе; открытая эссенция постепенно выдыхается.
С какими продуктами сочетаются эссенции
- Миндальная: вишня, абрикос, слива, персик, шоколад, кофе.
- Розовая: фисташки, кардамон, мёд, малина, личи.
- Ромовая: изюм, орехи, шоколад, кофе, бананы, сухофрукты.
Чем заменить пищевую эссенцию
- Ванильная: ванильный сахар по норме на пакетике или семена стручка ванили.
- Миндальная: ложка миндальной муки или молотого миндаля в тесто - аромат слабее.
- Лимонная: натёртая цедра одного лимона.
- Ромовая: сироп из тёмного сахара с ванилью и щепоткой корицы даёт похожую «тёплую» ноту.
Уксусная эссенция - не ароматизатор. Это 70-80-процентная уксусная кислота для разведения в столовый уксус, а не капли для запаха. Как её развести и чем она опасна - на странице уксус.
Историческая справка
Ароматные воды и масла из розы, цитрусовых и пряностей делали перегонкой ещё в средневековом Иране и арабском мире, оттуда метод пришёл в Европу. В XIX веке химики научились выделять и синтезировать отдельные запахи: бензальдегид выделили из масла горького миндаля в начале XIX века, а в 1874 году немецкие химики Тиман и Хаарман синтезировали ванилин. С этого времени ароматизатор стал дешёвым, а «эссенции» с запахом ванили, миндаля и рома - привычной частью домашней выпечки.
Интересные факты
- Запах вишни - миндальный: «вишнёвый» ароматизатор в конфетах и газировке часто строится на том же бензальдегиде.
- Ванилин без ванили: большая часть мирового ванилина получена не из стручков, а синтезом.
- В США экстракт по стандарту: «vanilla extract» по правилам FDA должен содержать не меньше 35% спирта.
