Эстрагон (тархун): пряная полынь с анисовым ароматом
Эстрагон, или тархун, полынь эстрагонная (Artemisia dracunculus), - многолетняя трава семейства Астровые, близкая родственница полыни, но без её горечи. Листья узкие, гладкие, пахнут анисом и свежим сеном с лёгкой сладостью. Во Франции эстрагон входит в «тонкие травы» и соус беарнез, на Кавказе его едят свежим пучками к мясу, а в России знают по лимонаду «Тархун» и огурцам, засоленным с веточками эстрагона. Главное, что нужно знать при покупке: французский и русский эстрагон пахнут очень по-разному.
Французский и русский эстрагон: в чём разница
| Признак | Французский эстрагон | Русский эстрагон |
|---|---|---|
| Аромат | Сильный анисовый, сладковатый | Слабый, травянистый, иногда почти без запаха |
| Вкус | Слегка немеет язык, лёгкая сладость | Простой травяной, бывает горьковатым |
| Размножение | Почти не даёт семян, только черенки и деление куста | Растёт из семян, поэтому семена в пакетиках - обычно он |
| Растение | Ниже, нежнее, боится морозов без укрытия | Высокий, грубый, очень зимостойкий |
| Где нужен | Соус беарнез, уксус, курица, рыба, яйца | Засолка, лимонад, свежая зелень к мясу |
Если пучок на рынке почти не пахнет, это русский тип: в соус его понадобится больше, а французской ноты всё равно не будет.
Состав эстрагона: эстрагол и пищевая ценность
Анисовый запах французскому эстрагону даёт эстрагол (метилхавикол) - тот же компонент, что есть в базилике, фенхеле и анисе. В эфирном масле французского эстрагона он преобладает, у русского типа его мало, а основу масла составляют другие терпены.
| Показатель | Количество |
|---|---|
| Калорийность | 295 ккал |
| Белки | 22,8 г |
| Жиры | 7,2 г |
| Углеводы, из них клетчатка | 50,2 г; 7,4 г |
| Калий | 3020 мг |
| Кальций | 1139 мг |
| Магний | 347 мг |
| Железо | 32,3 мг |
| Марганец | 8,0 мг |
| Витамин C | 50 мг |
В блюдо кладут 1-2 г сушёного эстрагона, поэтому как источник минералов он не важен - это пряность, а не еда.
Польза эстрагона и сколько его можно
- Вкус без соли: яркий анисовый аромат помогает уменьшить соль в курице, рыбе и салатах.
- Аппетит и пищеварение: в народной традиции эстрагон считают травой «для аппетита», доказательных данных об этом мало.
Эстрагол и разумная мера. Научный комитет по пищевым продуктам ЕС в 2001 году признал чистый эстрагол генотоксичным канцерогеном в опытах на грызунах при высоких дозах и рекомендовал ограничивать его поступление. Поэтому в ЕС и в ТР ТС 029/2012 эстрагол нельзя добавлять в пищу как отдельное вещество, а его содержание за счёт пряностей и ароматизаторов ограничено (например, в безалкогольных напитках - не более 10 мг/кг). Европейское агентство лекарственных средств (EMA, заявление HMPC о препаратах с эстраголом, редакция 2023 года) установило для лечебных средств с эстраголом строгие пределы при применении у детей, беременных и кормящих. Обычная кулинарная зелень в салате или соусе к этому не относится, но пить крепкий чай из эстрагона каждый день или принимать масло внутрь не стоит.
Противопоказания: беременность и кормление в лечебных дозах, аллергия на полынь и растения семейства Астровые.
Как использовать эстрагон в кулинарии
- Соус беарнез: эстрагон вываривают с уксусом, вином и луком-шалотом, а затем этой редукцией заваривают желтки с маслом. Пропорции и техника - на странице редукция беарнез, эмульсия и спасение свернувшегося соуса - в разделе голландский соус.
- Уксус с эстрагоном: 3-4 веточки свежего эстрагона на 0,5 л винного уксуса, настаивать 2 недели в тёмном месте и процедить. Подходит для салатов, майонеза, маринадов.
- Курица и рыба: французская классика - курица с эстрагоном в сливочном соусе, лосось и белая рыба с маслом и эстрагоном.
- Яйца и салаты: омлеты, яичный салат, картофельный салат, зелёный салат с горчичной заправкой.
- Кавказская зелень: свежие пучки к шашлыку, сыру и лавашу, эстрагон в чахохбили и в начинке для пирогов с зеленью.
- Засолка: веточки эстрагона кладут в банку с огурцами и помидорами вместе с укропом и хреном. Как рассчитать рассол - огурцы на банку.
Практический совет: 1 ст. л. рубленого свежего эстрагона на 4 порции соуса или 1 ч. л. сушёного. Свежий кладут в конце, сушёный - за 10-15 минут до готовности.
Лимонад «Тархун»: натуральный и с красителем
Домашний лимонад «Тархун» - это сироп из свежего эстрагона и сахара, разведённый газированной водой. Сироп: 100 г листьев и стеблей пробить блендером с 200 мл воды и 100 г сахара, прогреть до растворения сахара, остудить, процедить, добавить сок половины лимона. На стакан - 2-3 ст. л. сиропа, остальное - газированная вода со льдом.
Натуральный тархун получается бледно-жёлто-зелёным и со временем темнеет. Яркий изумрудный цвет магазинного напитка обычно дают красители, их видно в составе на этикетке.
Кулинарные советы
- Не варите свежий эстрагон долго - аромат уходит, а лист темнеет и горчит.
- Режьте острым ножом и не перетирайте: смятые листья быстро чернеют.
- В сливочных соусах эстрагона нужно меньше, чем кажется: жир усиливает анисовую ноту.
Как выбрать и хранить эстрагон
- Свежий: разотрите лист - у французского сразу слышен анис. Листья ярко-зелёные, без пятен; пучок в стакане с водой под пакетом в холодильнике хранится до недели.
- Заморозка: рубленые листья в формочках для льда с маслом или водой - до полугода.
- Сушёный: зелёный, не бурый; в банке без света - до года.
С чем сочетается эстрагон
- Продукты: курица, кролик, телятина, лосось, яйца, грибы, спаржа, картофель, томаты.
- Травы: петрушка, шнитт-лук, кервель, укроп.
- Основы: сливочное масло, сливки, горчица, лимон, белое вино, винный уксус.
Чем заменить эстрагон
- Кервель: мягкий анисовый вкус, свежий 1:1.
- Фенхель: рубленая зелень или щепотка семян - анисовая нота есть, сладости меньше.
Пересчёт: 1 ст. л. свежего эстрагона = 1 ч. л. сушёного.
Историческая справка
Эстрагон родом из степей Евразии, от юга России и Средней Азии до Сибири. Слово «тархун» пришло через тюркские языки из арабского и персидского, из того же корня - французское estragon. Латинское dracunculus значит «дракончик»: по одной из версий, за извилистые корни.
В европейской кухне эстрагон закрепился через Францию. По распространённой версии, соус беарнез придумали в 1830-х годах в ресторане «Павильон Генриха IV» в Сен-Жермен-ан-Ле. Лимонад «Тархун» связывают с грузинским аптекарем Митрофаном Лагидзе, который в 1887 году начал делать воды на сиропах из трав; город источники называют разный - Тифлис или Кутаиси.
Интересные факты
- Полынь без горечи: эстрагон - самая кулинарная из полыней. О горькой родственнице - на странице полынь.
- Тонкие травы: во французской смеси fines herbes эстрагон идёт вместе с петрушкой, шнитт-луком и кервелем.
- Немеющий язык: многие замечают, что свежий французский эстрагон слегка «холодит» и немеет язык.
- Бесплодный француз: французский эстрагон почти не даёт семян, поэтому купленные семена «эстрагона» почти всегда дают русский тип.
