Фенхель (аптечный укроп)

Какой бывает фенхель

Состав семян и клубня фенхеля

Семена кладут по щепотке, поэтому их минералы на рацион почти не влияют. Клубень - обычный низкокалорийный овощ: 200 г дают около 60 ккал. Аромат дают эфирное масло и его главный компонент анетол. По данным оценочного отчёта Европейского агентства лекарственных средств (EMA), со ссылкой на Европейскую фармакопею, масло горького фенхеля содержит не меньше 60% анетола и 15% горьковатого фенхона, сладкого - не меньше 80% анетола. В масле есть и эстрагол, о котором ниже.

Польза и вред фенхеля

• Пищеварение: в Индии жареные семена фенхеля (саунф) жуют после еды для свежего дыхания и лёгкости; фенхелевый чай - традиционное средство от вздутия.
• Клубень в рационе: мало калорий, много воды, калия и клетчатки.

С осторожностью:

• Аллергия на растения семейства Зонтичные - сельдерей, морковь, укроп, кориандр, полынь.
• Беременность и кормление: кулинарные количества допустимы, лечебные чаи курсами и эфирное масло - нет.
• Эфирное масло фенхеля внутрь и неразбавленным на кожу не применяют.

Укропная вода для новорождённых: что говорят исследования

Аптечная «укропная вода» от колик - это на самом деле водная эмульсия масла фенхеля, а не настой огородного укропа. Самое известное исследование (Alexandrovich и соавторы, 2003, 125 младенцев) испытывало эмульсию 0,1% масла семян фенхеля: колики прошли у 65% детей против 23,7% в группе плацебо. Но работа небольшая и не повторена независимыми группами, а обзор Кокрейна по средствам от младенческих колик оценил доказательства как слабые.

Главное предупреждение - эстрагол. В опытах на животных в больших дозах он повреждал ДНК и вызывал опухоли, поэтому EMA просит ограничивать его поступление у детей, беременных и кормящих. По монографии EMA лекарственные средства из плодов фенхеля детям до 4 лет без совета педиатра не рекомендуются. Для младенца безопаснее сначала исключить другие причины плача и обсудить средство с педиатром.

Информация носит ознакомительный характер. Перед применением в лечебных целях проконсультируйтесь с врачом.

Как использовать фенхель в кулинарии

1. Семена в выпечке: хлеб, сухари, итальянские печенья таралли; 1-2 ч. л. на 500 г муки.
2. Колбасы: итальянская свиная колбаса и салями финоккьона держатся на фенхеле; 1-2 г семян на 1 кг фарша. Другие пряности для фарша - в разделе пряности для колбас.
3. Индийская кухня: семена обжаривают в масле в начале готовки карри, они входят в бенгальскую смесь панч-форон.
4. Овощной фенхель сырым: тонко настроганный клубень с апельсином, оливками и оливковым маслом - классический сицилийский салат.
5. Запечённый и тушёный клубень: разрезанный на дольки, 25-35 минут при 200 °C; при нагреве анисовая нота смягчается, клубень становится сладким.
6. Рыба: клубень и зелень под рыбой при запекании, семена в маринаде; фенхель - часть буйабеса.
7. Пыльца: щепотка на готовую свинину, рыбу, пасту или ризотто, без нагрева.

Советы по готовке фенхеля

• Семена прогрейте на сухой сковороде 1-2 минуты до запаха и разотрите: аромат станет ярче, а горечь уйдёт.
• Нарезанный клубень темнеет на воздухе - сбрызните его лимонным соком.
• Жёсткую сердцевину у основания клубня вырезают клином, верхние стебли идут в бульон.
• Перистую зелень с клубня сохраните и используйте как укроп.

Как выбрать и хранить фенхель

• Клубень: плотный, тяжёлый, белый или бледно-зелёный, без бурых пятен и трещин; зелень свежая. Хранится в холодильнике в пакете около недели.
• Семена: зеленовато-жёлтые, а не серые, с сильным сладким запахом при растирании; целые хранятся до 2-3 лет, молотые - около года.
• Пыльца: в маленькой плотно закрытой банке в темноте, тратить за несколько месяцев.

С чем сочетается фенхель

• Мясо и рыба: свинина, утка, кролик, лосось, белая рыба, морепродукты.
• Овощи и фрукты: апельсин, лимон, груша, яблоко, томаты, картофель.
• Пряности: кориандр, чеснок, чёрный перец, зира, бадьян, апельсиновая цедра.
• Сыры: пармезан, пекорино, козий сыр.

Чем заменить фенхель

История фенхеля

Фенхель знали египтяне, греки и римляне. Греческое название marathon дало имя месту знаменитой битвы - по преданию, поле было заросшим фенхелем. Плиний Старший писал о пользе фенхеля для зрения, а в Средние века его семена жевали во время постов, чтобы приглушить голод, - это поверья своего времени. Капитулярий Карла Великого о поместьях перечисляет фенхель среди растений, обязательных для садов. Овощной фенхель с толстым клубнем - итальянская селекция, отсюда его второе имя «флорентийский».

Интересные факты

• Аптечный укроп: название оправдано - именно фенхель, а не огородный укроп, лежит в основе аптечной «укропной воды».
• Мукхвас: в индийских ресторанах после еды подают засахаренные семена фенхеля для свежести дыхания.
• Абсент: анетол фенхеля вместе с полынью и анисом - основа вкуса этого напитка.
• Дикая пыльца: её собирают вручную с цветков, поэтому это одна из самых дорогих пряностей Италии.