Галгант (калган)

Разновидности и формы

Под названием «галгант» продают два основных вида, а в России ещё и совсем другое растение.

В продаже галгант встречается свежим, замороженным, сушёными ломтиками и молотым. Для тайской кухни лучше свежий или замороженный.

Химический состав и свойства

Надёжных данных о пищевой ценности галганта мало, а едят его граммами. Важны его биологически активные вещества.

В отличие от имбиря, в галганте почти нет гингеролов, поэтому он не жжёт, а «освежает» вкус блюда.

Польза и противопоказания

• Пищеварение: пряные вещества стимулируют аппетит и уменьшают вздутие.
• Антимикробные свойства: экстракты галганта подавляли рост ряда бактерий и грибков в лабораторных исследованиях.
• Антиоксиданты: флавоноид галангин и фенольные соединения.

Противопоказания:

• Беременность и кормление грудью - в лечебных количествах.
• Язвенная болезнь и гастрит с повышенной кислотностью.
• Приём антикоагулянтов - при регулярном употреблении больших доз.
• Аллергия на растения семейства Имбирные.

Применение в медицине

Традиционная китайская медицина. Малый галгант - гао-лян-цзян - описан в классических трактатах. Его относят к горячим средствам с острым вкусом, связывают с меридианами селезёнки и желудка и применяют при болях в животе от «холода» и рвоте.

Европейская традиция. В средние века галгант был одной из главных пряностей и лекарств Европы. Хильдегарда Бингенская в XII веке советовала его при болях в сердце, а «галгантовые» порошки и вина продавались в аптеках.

Аюрведа и Юго-Восточная Азия. Галгант используют при кашле и расстройствах пищеварения. Клинические данные о лечебном действии пока ограничены.

Информация носит ознакомительный характер. Перед применением в лечебных целях проконсультируйтесь с врачом.

Применение в кулинарии

Галгант - основа пряной кухни Таиланда, Индонезии, Малайзии и Лаоса.

1. Тайские супы: том-ям и том-кха-кай (суп с курицей на кокосовом молоке, где «кха» и есть галгант) - 4-6 тонких ломтиков на 1 л бульона.
2. Карри-пасты: красная, зелёная, жёлтая и массаман - галгант растирают с лемонграссом, чили и чесноком.
3. Индонезийская кухня:
   • ренданг - говядина, тушённая в кокосовом молоке с пряностями;
   • сото - пряный суп;
   • сатай и соусы к нему.
4. Маринады: для курицы, рыбы, говядины.
5. Блюда из вока: тонкая соломка галганта с овощами и мясом.
6. Напитки: пряные чаи, напиток джаму в Индонезии, ликёры и настойки.
7. Рис: рис, сваренный с ломтиком галганта и стеблем лемонграсса, - простой гарнир к карри.

Практический совет: ломтики галганта в супе не едят - их кладут для аромата и оставляют на тарелке, как лавровый лист.

Кулинарные лайфхаки

• Свежий галгант режьте острым тяжёлым ножом поперёк волокон - он гораздо твёрже имбиря.
• Для карри-пасты сначала натрите галгант на мелкой тёрке, затем растирайте в ступке.
• Галгант отлично замораживается: нарежьте ломтиками и храните в морозилке до полугода.
• Сушёные ломтики замочите в горячей воде на 30 минут перед добавлением в суп.

Как выбрать и хранить

Свежий галгант продают в азиатских магазинах.

• Признаки качества: гладкая блестящая кожица, светлая с розовыми кольцами, плотная сочная мякоть, свежий хвойный запах.
• Брак: сморщенная кожица, мягкие участки, плесень на срезе, пересохшая волокнистая мякоть.
• Хранение: свежий - в холодильнике в бумажном пакете 2-3 недели; замороженный - до 6 месяцев; сушёный и молотый - до 1 года в банке.

Сочетания с продуктами

• Азиатские пряности: лемонграсс, листья каффир-лайма, чили, чеснок, лук-шалот, кинза.
• Основа: кокосовое молоко, рыбный соус, лайм, пальмовый сахар.
• Мясо и рыба: курица, говядина, креветки, белая рыба.
• Овощи: грибы, томаты, баклажаны.

Чем заменить

• Свежий имбирь с лимоном: 1:1 по массе, плюс немного цедры лимона или лайма - вкус острее и без хвойной ноты.
• Сушёный галгант: 1 ч. л. молотого вместо 1 ст. л. тёртого свежего.
• Галгантовая паста: 1 ч. л. пасты = 1 ст. л. тёртого свежего корня.

Историческая справка

Галгант использовали в Юго-Восточной Азии и Китае с древности, а арабские купцы привозили его в Европу уже в раннее средневековье. Слово «галгант» восходит через арабский к китайскому названию малого галганта.

В средневековой Европе галгант был так же популярен, как имбирь и перец: им приправляли соусы, вина и лекарства, особенно в Германии и Англии. В русском языке слово «калган» со временем закрепилось и за корнем лапчатки, на котором настаивают водку.

С XVII века европейская кухня почти забыла галгант, и вернулся он только вместе с модой на тайскую и индонезийскую кухню в конце XX века.

Интересные факты

• Два калгана: «калгановка» на Руси делалась из лапчатки, а не из азиатского галганта.
• Суп по имени пряности: «кха» в названии тайского супа том-кха-кай означает «галгант».
• Любимец средневековья: в европейских кулинарных книгах XIV-XV веков галгант встречается постоянно.
• Галангин: флавоноид галангин назван по имени растения.
• Цветы и побеги: в Таиланде едят не только корень, но и молодые побеги и цветки галганта.
• Тверже имбиря: свежий корень почти невозможно натереть на обычной тёрке без усилия.