Гибискус

Разновидности и названия

Декоративный китайский гибискус (Hibiscus rosa-sinensis) - другое растение, для чая каркаде его не используют.

Химический состав и свойства

Для свежих чашечек розеллы есть справочные данные; сушёное сырьё содержит те же вещества в концентрированном виде.

Рубиновый цвет дают антоцианы, прежде всего дельфинидин-3-самбубиозид. Кислый вкус - органические кислоты: лимонная, яблочная и гидроксилимонная, а также гибискусовая. В стакане каркаде калорий почти нет, если не добавлять сахар.

Польза и противопоказания

• Артериальное давление: в ряде клинических исследований регулярное питьё напитка из гибискуса умеренно снижало давление у людей с лёгкой гипертонией.
• Антоцианы: напиток богат антиоксидантами.
• Напиток без калорий: несладкий каркаде утоляет жажду лучше сладких газировок.

Противопоказания:

• Пониженное давление и приём препаратов от давления - возможно усиление их действия.
• Беременность и кормление грудью.
• Гастрит с повышенной кислотностью, язвенная болезнь.
• Приём лекарств: гибискус может менять всасывание некоторых препаратов, например хлорохина.

Применение в медицине

Доказательная медицина. Метаанализы небольших клинических исследований показали умеренное снижение артериального давления при регулярном употреблении чая из гибискуса. Качество исследований невысокое, и гибискус не заменяет лекарства от гипертонии.

Народная медицина. В Египте и Судане горячий каркаде пьют при простуде, а холодный - для утоления жажды в жару. В Западной Африке и Мексике напиток традиционно используется как мочегонное средство.

Информация носит ознакомительный характер. Перед применением в лечебных целях проконсультируйтесь с врачом.

Применение в кулинарии

Гибискус работает как кислая пряность и краситель - он заменяет ягоды, лимон и красный пищевой краситель.

1. Каркаде: 1-2 ч. л. сушёных чашечек на 250 мл воды, заваривать 5-7 минут; холодный вариант - настаивать в холодной воде 6-8 часов.
2. Прохладительные напитки:
   • биссап с мятой и ванилью;
   • агуа де хамайка с сахаром и лаймом;
   • карибский сорель с имбирём, гвоздикой и корицей.
3. Сиропы и коктейли: сироп гибискуса для лимонадов, игристого вина и коктейлей.
4. Джемы и желе: чашечки содержат пектин и хорошо загустевают.
5. Соусы к мясу: кисло-сладкий соус к утке, свинине и курице на основе заварки гибискуса.
6. Мексиканская кухня: разваренные после заварки чашечки обжаривают с луком и специями и кладут в тако и энчилады.
7. Натуральный краситель: глазурь, кремы, мармелад, маринованный лук и яйца розового цвета.

Практический совет: не выбрасывайте чашечки после заварки - их можно использовать ещё раз для сиропа или потушить как овощ.

Кулинарные лайфхаки

• Каркаде меняет цвет в зависимости от кислотности: с лимоном становится ярко-красным, с щепоткой соды - сине-зелёным.
• Не кипятите напиток долго: при кипячении антоцианы разрушаются и цвет буреет.
• Для мягкого вкуса смешайте гибискус с чёрным чаем или шиповником 1:1.
• Кубики льда из каркаде не разбавляют холодный напиток, а окрашивают его.

Как выбрать и хранить

Качество каркаде видно по размеру и цвету чашечек.

• Признаки качества: крупные целые чашечки тёмно-бордового цвета, сухие, но упругие; заварка ярко-рубиновая.
• Брак: мелкая крошка и пыль, бурый цвет, затхлый запах; заварка тускло-коричневая.
• Хранение: в герметичной банке в тёмном сухом месте до 1-2 лет; на свету цвет и аромат слабеют.
• Готовый напиток: в холодильнике до 3 суток.

Сочетания с продуктами

• Пряности: имбирь, корица, гвоздика, ваниль, бадьян, мята.
• Фрукты: лайм, апельсин, ананас, гранат, клубника.
• Сладкое: мёд, тростниковый сахар, шоколад.
• Мясо: утка, свинина, курица - в соусах и маринадах.

С молоком гибискус не сочетают: кислота сворачивает белок.

Чем заменить

• Сушёная клюква или клюквенный морс: в напитках и соусах 1:1 по кислотности.
• Шиповник с лимонной кислотой: 1 ст. л. шиповника и щепотка кислоты вместо 1 ст. л. гибискуса.
• Сок граната: вместо отвара гибискуса в соусах 1:1.
• Свёкла: только как краситель - 1 ч. л. сока на порцию глазури.

Историческая справка

Гибискус сабдарифа происходит из Западной Африки, откуда его распространили по Африке, на Ближний Восток и в Индию. В эпоху атлантической работорговли растение попало в Карибский бассейн и Мексику, где напиток из чашечек стал народным.

В Египте и Судане каркаде - национальный напиток: его подают гостям, на свадьбах и в праздники. Сенегальский биссап и мексиканская агуа де хамайка возникли независимо и сегодня продаются на каждой улице.

В СССР каркаде появился благодаря торговле с Египтом во второй половине XX века и быстро стал популярным «красным чаем». Сегодня крупнейшие производители гибискуса - Судан, Китай, Таиланд, Мексика и Египет.

Интересные факты

• Не цветок, а чашечка: для каркаде используют чашечки, а не лепестки цветка.
• Индикатор кислотности: напиток меняет цвет от красного до синего при изменении pH.
• Съедобное растение целиком: листья розеллы едят как кислую зелень, а семена - в жареном виде.
• Рождественский напиток: на Ямайке сорель из гибискуса - обязательный напиток на Рождество.
• Родственник бамии: гибискус и бамия (окра) - растения одного семейства Мальвовые.
• Волокно: из стеблей розеллы получают прочное волокно для верёвок и мешковины.