Глутамат натрия (глютамат натрия)

Формы и родственные добавки

Эффект синергии - главное, что надо знать о добавках умами: смесь глутамата с нуклеотидами ощущается намного сильнее, чем каждое вещество по отдельности. На этом построены японский даси (комбу плюс кацуобуси) и европейский бульон с грибами.

Химический состав и свойства

Формула безводного глутамата натрия C5H8NNaO4, молярная масса 169,1 г/моль. В продажу обычно идёт моногидрат. Калорий в нём почти нет, а важная для здоровья цифра - натрий.

Свободный глутамат в продуктах, мг на 100 г (по опубликованным таблицам, разброс большой): водоросли комбу - 1600-3200, пармезан - около 1200, соевый соус - около 780, зрелые томаты - 140-250, грибы шампиньоны - около 180, грудное молоко - около 20 мг на 100 мл. Организм не отличает глутамат из пармезана от глутамата из пакетика.

Польза и противопоказания

• Меньше соли: при той же вкусности блюда часть соли можно заменить глутаматом - по разным исследованиям, натрия в итоге становится на 25-40% меньше.
• Аппетит у пожилых: вкус умами помогает тем, у кого с возрастом притупились вкус и обоняние.
• Признанная безопасность: объединённый комитет ФАО/ВОЗ (JECFA) в 1987 году не стал устанавливать ограничение суточного потребления. EFSA в 2017 году установило групповую допустимую дозу 30 мг на 1 кг массы тела в сутки - с оговоркой, что её превышают в основном за счёт продуктов, где глутамат есть от природы.

Противопоказания и ограничения:

• Бессолевая диета и гипертония - глутамат тоже источник натрия.
• Индивидуальная чувствительность: часть людей сообщает о головной боли или приливе жара после больших доз натощак, хотя слепые исследования связь не подтверждают.
• Детское питание: в продукты для детей до года добавку не вносят.
• Глутамат не исправит плохие продукты - его часто используют в дешёвых полуфабрикатах, поэтому вредна скорее сама такая еда.

Применение в кулинарии

Глутамат натрия работает как соль: он не добавляет своего вкуса, а делает выразительнее то, что уже есть в блюде. Особенно заметен эффект в солёных, белковых и овощных блюдах.

1. Супы и бульоны: щепотка на кастрюлю усиливает куриный, говяжий и овощной бульон.
2. Азиатская кухня: китайские обжарки в воке, жареный рис, пельмени цзяоцзы, японские супы и соусы.
3. Маринады и фарши:
   • маринады для курицы и свинины;
   • котлетный и пельменный фарш;
   • домашние колбасы и паштеты.
4. Овощи и салаты: томатные салаты, заправки, овощное рагу.
5. Приправы: основа многих сухих смесей и бульонных кубиков.
6. Попкорн, сухарики, орехи: мелкий порошок пристаёт к горячим снекам лучше соли.
7. Блюда с пониженной солью: часть соли заменяют глутаматом без потери вкуса.

Практический совет: начинайте с 1/2 ч. л. (около 2-3 г) на 1 кг готового блюда или 1,5-2 л супа. Передозировка делает вкус приторным и «химическим».

Кулинарные лайфхаки

• Добавляйте глутамат вместе с солью и уменьшайте соль примерно на треть.
• Кристаллы растворяются быстро, их можно класть в конце готовки и в холодные соусы.
• Для сильного умами без добавки смешайте продукты-источники: томаты, пармезан, сушёные грибы, соевый соус, анчоусы.
• В сладкие блюда глутамат не кладут - в них он даёт странный бульонный привкус.

Как выбрать и хранить

Глутамат продаётся в пакетах и банках в отделах азиатских продуктов и специй, часто под названием «усилитель вкуса» или «вэйцзин».

• Признаки качества: белые однородные кристаллы без желтизны и посторонних примесей, без запаха.
• Состав: на упаковке должно быть только «глутамат натрия» или E621; в смесях может быть соль и сахар.
• Хранение: в сухом месте в закрытой таре. Вещество стабильное и почти не портится, но во влажном воздухе слёживается.

Сочетания с продуктами

• Мясо и птица: курица, свинина, говядина, фарш.
• Овощи: томаты, картофель, кабачки, капуста, грибы.
• Продукты с нуклеотидами: сушёные шиитаке, рыба, кацуобуси - дают синергию умами.
• Приправы: соль, чеснок, имбирь, белый перец, кунжутное масло.

Нежелательные сочетания: сладкие десерты и блюда, которые уже солёные и богаты глутаматом сами по себе (выдержанный сыр, соевый соус в большом количестве).

Чем заменить

• Порошок сушёных грибов: 1 ч. л. порошка белых или шиитаке вместо 1/4 ч. л. глутамата.
• Соевый соус: 1 ст. л. на 1 л супа, соль соответственно уменьшить.
• Тёртый пармезан: 1-2 ст. л. в соусы, супы, ризотто.
• Томатная паста или вяленые томаты: 1 ст. л. пасты на кастрюлю супа или рагу.

Историческая справка

Профессор Токийского университета Кикунаэ Икэда пытался понять, почему бульон даси из водорослей комбу так вкусен. В 1908 году он выделил из водорослей глутаминовую кислоту, назвал её вкус «умами» (по-японски «приятный вкус») и запатентовал способ получения глутамата натрия. Уже в 1909 году компания «Адзиномото» начала продавать приправу.

Сначала глутамат получали гидролизом пшеничной клейковины, затем из соевого белка, а с середины XX века - бактериальным брожением сахаристого сырья (патоки, крахмала), как сегодня делают уксус или йогурт. В 1968 году письмо в медицинский журнал о недомогании после еды в китайском ресторане породило выражение «синдром китайского ресторана» и десятилетия опасений вокруг добавки.

Многолетние исследования не нашли у обычных доз вреда для большинства людей, а в 2002 году учёные открыли на языке рецепторы умами, и вкус официально признали пятым наряду со сладким, солёным, кислым и горьким. Сегодня глутамат - одна из самых массовых пищевых добавок в мире, больше всего его производят и едят в Китае.

Интересные факты

• Пятый вкус: рецепторы умами на языке нашли только в начале XXI века, через сто лет после открытия Икэды.
• Грудное молоко: в нём свободного глутамата примерно в десять раз больше, чем в коровьем.
• Пармезан и томаты: при созревании в них растёт количество свободного глутамата - отсюда их «наваристый» вкус.
• Бактерии-рабочие: промышленный глутамат производят бактерии Corynebacterium glutamicum.
• Меньше натрия, чем в соли: в глутамате натрия натрия втрое меньше, чем в поваренной соли.
• Китайское имя: в Китае глутамат называют «вэйцзин» - «эссенция вкуса».