Горчица черная и белая: семена, порошок и самая русская приправа
Горчица черная и белая - два вида однолетних растений семейства Капустные, чьи семена дают пряность, горчичный порошок, масло и всем знакомую столовую горчицу. Черная горчица (Brassica nigra) острее и ароматнее, белая (Sinapis alba) мягче и крупнее зерном. Между ними стоит сарептская, или бурая, горчица (Brassica juncea) - из неё делают классический русский горчичный порошок. Сухие семена почти не пахнут: острота появляется только при контакте с водой, когда в них запускается ферментная реакция.
Разновидности горчицы
| Вид | Семена | Острота и применение |
|---|---|---|
| Черная (Brassica nigra) | Мелкие, тёмно-коричневые до чёрных | Самая жгучая и летучая, индийская кухня, старинная европейская горчица |
| Белая, или жёлтая (Sinapis alba) | Крупные, светло-жёлтые | Мягкая, нелетучая острота: американская жёлтая горчица, маринады, соленья |
| Сарептская, или бурая (Brassica juncea) | Средние, коричневые | Резкая, «бьёт в нос»: русская горчица, дижонская, горчичное масло |
Черную горчицу трудно убирать машинами - стручки растрескиваются, - поэтому в XX веке её почти везде вытеснила сарептская. Под названием «черная горчица» в магазинах сегодня часто продают именно бурую.
Химический состав и свойства
Семена горчицы - жирный и белковый продукт. Остроту им дают гликозиды: в черной и сарептской горчице это синигрин, в белой - синальбин. При намокании фермент мирозиназа расщепляет их до изотиоцианатов.
| Показатель | Количество |
|---|---|
| Калорийность | 508 ккал |
| Белки | 26,1 г |
| Жиры | 36,2 г |
| Углеводы | 28,1 г, из них клетчатка 12,2 г |
| Кальций | 266 мг |
| Магний | 370 мг |
| Железо | 9,2 мг |
| Селен | 208 мкг |
Из синигрина получается летучий аллилизотиоцианат - он бьёт в нос и вышибает слезу. Из синальбина белой горчицы образуется нелетучее вещество, которое жжёт только язык. В масле горчицы много эруковой кислоты, поэтому пищевое горчичное масло делают из сортов с её пониженным содержанием.
Польза и противопоказания
- Аппетит и пищеварение: острота горчицы усиливает слюноотделение и выделение желудочного сока, поэтому её подают к жирному мясу.
- Минералы: семена богаты магнием, селеном и железом, хотя едят их в граммах.
- Изотиоцианаты: в лабораторных исследованиях проявляют антимикробное действие; горчица издавна служит консервантом в маринадах.
Противопоказания:
- Аллергия: горчица входит в список 14 главных пищевых аллергенов ЕС и маркируется на этикетках.
- Гастрит с повышенной кислотностью, язва желудка, воспаления почек.
- Большие количества острой горчицы раздражают пищевод и желудок.
- Горчичники нельзя ставить на повреждённую кожу и при высокой температуре.
Применение в медицине
Официальная медицина. Горчичники - бумага с тонким слоем обезжиренного горчичного порошка - долго входили в арсенал советской медицины как отвлекающее и согревающее средство при простуде. Сегодня их эффективность считают недоказанной, и врачи назначают их редко.
Народная медицина. Горчичные ножные ванны при простуде, горчичное обёртывание, порошок как средство от аппетита и вялого пищеварения. Действие основано на раздражении кожи и прилива крови к ней.
Аюрведа. Семена и масло черной горчицы (рай) используют как согревающее средство и для массажа.
Информация носит ознакомительный характер. Перед применением в лечебных целях проконсультируйтесь с врачом.
Применение в кулинарии
Горчицу используют в трёх видах: целыми семенами, порошком и готовой столовой горчицей. Для семян важна температура масла, для порошка - температура воды.
- Столовая горчица: русская (из порошка сарептской горчицы), дижонская, зерновая, медовая, баварская сладкая.
- Индийская тадка: черные семена обжаривают в горячем масле, пока не начнут подпрыгивать, - основа дала и овощных карри.
- Соленья и маринады:
- огурцы и помидоры с семенами горчицы;
- квашеная капуста и мочёные яблоки;
- сельдь пряного посола.
- Соусы и заправки: майонез, винегрет, медово-горчичный соус, соус к холодцу.
- Мясо и рыба: горчичная обмазка для запекания, маринады для свинины и курицы, корочка для лосося.
- Колбасы и паштеты: молотые семена в фарше.
- Выпечка: щепотка порошка в сырном тесте и печенье усиливает сырный вкус.
Практический совет: чтобы горчица из порошка была острой, разводите её тёплой, но не горячей водой - около 40 градусов. Кипяток убивает фермент, и горчица получается пресной и горьковатой.
Кулинарные лайфхаки
- Русская горчица по-домашнему: 2 ст. л. порошка, 2-3 ст. л. тёплой воды, щепотка соли и сахара, через сутки - ложка масла и немного уксуса.
- Уксус добавляйте только после того, как горчица «дозреет» 10-15 минут: кислота останавливает фермент и фиксирует остроту.
- Слишком злую горчицу смягчает мёд, сливки или майонез.
- Горчица - эмульгатор: ложка в заправке не даёт маслу и уксусу расслоиться.
Как выбрать и хранить
Целые семена хранятся дольше всего, порошок теряет остроту быстрее, а столовая горчица - продукт с коротким сроком после вскрытия.
- Семена: ровные, сухие, без пыли и запаха плесени.
- Порошок: рассыпчатый, без комков, ярко-жёлтый у русской горчицы.
- Хранение: семена - до 2-3 лет в сухой банке; порошок - около года; готовая горчица - в холодильнике в закрытой банке 1-2 месяца, она постепенно выдыхается.
Сочетания с продуктами
- Мясо: свинина, говядина, ветчина, холодец, сосиски.
- Рыба: сельдь, лосось, скумбрия.
- Овощи: картофель, капуста, огурцы, свёкла.
- Приправы: мёд, укроп, эстрагон, лавровый лист, чеснок, зира, куркума.
- Сыры: чеддер, гауда, сырные соусы.
Нежелательное сочетание: горячие соусы, которые доводят до кипения после добавления горчицы, - она теряет аромат и горчит. Её кладут в конце.
Чем заменить
- Хрен: 1 ч. л. тёртого хрена вместо 1 ч. л. столовой горчицы - похожая острота в нос.
- Васаби: 1/2 ч. л. пасты вместо 1 ч. л. горчицы.
- Порошок вместо семян: 1 ч. л. порошка вместо 1 ст. л. семян в маринаде.
- Готовая горчица вместо порошка: 1 ст. л. столовой горчицы вместо 1 ч. л. порошка.
Историческая справка
Горчицу выращивали ещё в Древней Индии и Египте, а греки и римляне ели её семена и листья. Римляне смешивали молотые семена с виноградным суслом - отсюда латинское mustum ardens, «жгучее сусло», давшее название mustard в английском и moutarde во французском. В Евангелии горчичное зерно - символ малого, из которого вырастает великое.
В Средние века главным центром горчицы стал Дижон. В 1856 году дижонский мастер Жан Нежон заменил уксус кислым соком незрелого винограда - так появилась современная дижонская горчица. В Англии в начале XIX века Джеремайя Колман начал выпускать горчичный порошок, ставший мировым брендом.
В России горчица была известна давно, но своя промышленность возникла в Сарепте под Царицыном, где немецкие колонисты-гернгутеры в начале XIX века начали выращивать бурую горчицу и давить из неё масло. Сарептский горчичный порошок прославился на всю империю, а вид Brassica juncea по-русски так и зовётся сарептской горчицей.
Интересные факты
- Острота по требованию: сухой порошок не жжёт - острота рождается только в воде за 10-15 минут.
- Музей горчицы: в Волгограде есть музей сарептской горчицы на месте старого маслобойного завода.
- Дижон не охраняется: название «дижонская» - это рецепт, а не место, и большая часть семян для неё выращивается в Канаде.
- Канада: одна из крупнейших стран-экспортёров горчичного семени в мире.
- Зелёное удобрение: белую горчицу сеют как сидерат - она оздоравливает почву.
- Листовая горчица: листья сарептской горчицы едят как салат и квасят в Китае и Корее.
