Горчичные плоды: итальянская мостарда, сладкая и жгучая одновременно
Горчичные плоды - консервированные фрукты в густом сахарном сиропе с горчицей, в Италии их называют мостардой (mostarda di frutta). Целые или нарезанные груши, айва, вишня, мандарины, инжир и абрикосы сначала уваривают в сиропе, а потом добавляют горчичное эфирное масло или горчичный порошок. Получается необычная приправа: на вид - цукаты, на вкус - сладость, которая через секунду ударяет в нос, как хрен. Горчичные плоды подают к отварному мясу, паштетам, холодному жаркому и выдержанным сырам.
Виды мостарды
| Вид | Из чего | Особенности |
|---|---|---|
| Кремонская (mostarda di Cremona) | Целые и половинками фрукты: вишня, груша, мандарин, инжир, абрикос | Самая известная, прозрачный сироп, яркие плоды |
| Мантуанская (mostarda mantovana) | Кислые яблоки или айва, нарезанные дольками | Острее, начинка для тортелли с тыквой |
| Венецианская (mostarda veneta) | Протёртая айва | Густая, похожа на джем |
| Мостарда из винограда (mostarda d'uva) | Уваренное виноградное сусло с фруктами | Старинный вариант, близкий к первым рецептам |
Химический состав и свойства
Горчичные плоды - прежде всего сладкий продукт, их пищевая ценность близка к цукатам. Остроту дают несколько капель горчичного масла на килограмм.
| Компонент | Роль |
|---|---|
| Фрукты | Основа, клетчатка, вкус |
| Сахар или сироп глюкозы | Консервант, сладость, плотная текстура плодов |
| Эфирное масло горчицы (аллилизотиоцианат) | Резкая острота, бьющая в нос |
| Горчичный порошок | Острота в домашних рецептах |
| Вино, уксус или лимонный сок | Кислота, баланс вкуса |
Промышленная мостарда содержит в основном углеводы: по данным этикеток, около 250 ккал на 100 г, белков и жиров почти нет. Подают её небольшими порциями - 1-2 плода к куску мяса или сыра.
Польза и противопоказания
- Помощь пищеварению: горчичная острота возбуждает аппетит и облегчает переваривание жирного мяса.
- Фрукты зимой: в старину мостарда была способом сохранить урожай до зимних праздников.
Противопоказания:
- Сахарный диабет и диеты с ограничением сахара - продукт очень сладкий.
- Аллергия на горчицу - один из главных пищевых аллергенов.
- Гастрит, язва и изжога - из-за остроты.
- Домашнее горчичное эфирное масло нельзя использовать на глаз: концентрат жгуч и токсичен, считают по каплям.
Применение в кулинарии
Мостарду используют не как десерт, а как приправу - примерно так же, как у нас хрен или клюквенный соус к мясу.
- Отварное мясо: классика - болито мисто, ассорти из отварной говядины, языка и курицы.
- Сыры:
- пармезан и грана падано;
- горгонзола и другие голубые сыры;
- выдержанный пекорино и таледжо.
- Колбасы и ветчина: котекино и дзампоне - обязательное новогоднее блюдо с мостардой и чечевицей.
- Паштеты и террины: вместо лукового конфитюра.
- Начинка для пасты: в Мантуе мантуанскую мостарду вместе с тыквой и амаретти кладут в тортелли.
- Холодное жаркое и дичь: к запечённой свинине, буженине, утке.
- Соусы: мелко нарезанные плоды с сиропом - быстрый соус к птице.
Практический совет: на тарелку кладут 1-2 плода с ложкой сиропа. Мостарду лучше подавать комнатной температуры - холодная из холодильника кажется менее ароматной.
Кулинарные лайфхаки
- Сироп от мостарды не выливайте: им можно глазировать окорок или добавить ложку в заправку для салата.
- Если мостарда слишком острая, разбавьте сироп мёдом или яблочным соком.
- Для сырной тарелки нарежьте плоды мелко и смешайте с орехами.
- Домашний вариант без эфирного масла: на 1 кг фруктов 2-3 ст. л. горчичного порошка, разведённого вином.
Как выбрать и хранить
Горчичные плоды продают в стеклянных банках в отделах итальянских продуктов, иногда - на развес в гастрономах.
- Признаки качества: плоды целые, упругие, блестящие, сироп прозрачный, без мути и брожения.
- Состав: лучше без красителей; яркие красные вишни обычно подкрашены.
- Хранение: закрытую банку - в прохладном тёмном месте до срока на этикетке; открытую - в холодильнике до 1-2 месяцев. Острота со временем ослабевает.
Сочетания с продуктами
- Мясо: отварная говядина, язык, свинина, утка, индейка.
- Сыры: твёрдые выдержанные, голубые, козьи.
- Колбасы: котекино, мортаделла, ветчина.
- Гарниры: чечевица, картофельное пюре, полента.
- Напитки: красное сухое вино, ламбруско.
С рыбой и морепродуктами мостарду обычно не подают.
Чем заменить
- Цукаты с горчицей: 100 г цукатов или фруктов из варенья + 1/2 ч. л. острой горчицы.
- Айвовый джем с хреном: 3 ст. л. джема + 1 ч. л. тёртого хрена.
- Брусника или клюква с сахаром: к мясу и дичи, если острота не нужна.
- Луковый конфитюр: к паштетам и сырам.
Историческая справка
Название мостарды происходит от латинского mustum - виноградное сусло. Ещё римляне смешивали уваренное сусло с молотыми семенами горчицы, а в средневековой Италии в такой пряный сироп начали класть фрукты, чтобы сохранить их на зиму.
Ломбардия и Венето стали родиной мостарды, а Кремона - её столицей. Горчичные плоды были частью праздничного стола аристократии эпохи Возрождения и подавались на свадьбах и рождественских обедах вместе с отварным мясом.
Промышленное производство кремонской мостарды началось в XIX веке, и сегодня её экспортируют по всему миру. В русских кулинарных справочниках горчичные плоды описаны как приправа к паштетам и холодному жаркому, а в последние годы мостарда вернулась в меню ресторанов как пара к сырным тарелкам.
Интересные факты
- Горчица и сусло: слово «мостарда» и английское mustard - родственники, оба идут от виноградного сусла.
- Аптечный ингредиент: эфирное масло горчицы для домашней мостарды в Италии традиционно покупают в аптеке.
- Новогодний стол: котекино с мостардой и чечевицей в Ломбардии едят на Новый год на удачу и к деньгам.
- Сладкая паста: мантуанские тортелли с тыквой и мостардой - одна из немногих итальянских паст со сладкой начинкой.
- Цвет: старинная мостарда была бурой от сусла, яркий вид плоды получили с промышленным производством.
- Не путать с горчицей: во французском moutarde - это просто горчица, а в итальянском mostarda - именно фрукты.
