Грибной экстракт: концентрат грибного вкуса для супов и соусов
Грибной экстракт - густой тёмный концентрат, который получают, уваривая грибной сок или крепкий грибной отвар, часто с солью и пряностями. Одна ложка экстракта даёт супу, соусу или подливе глубокий «лесной» вкус, как от горсти белых грибов. Секрет в природных усилителях вкуса: грибы богаты свободным глутаматом и гуанилатом, а при уваривании их концентрация многократно растёт. Грибной экстракт выпускали в СССР как приправу к грибным блюдам, а сегодня его легко сделать дома из сушёных грибов.
Виды грибных концентратов
| Продукт | Как делают | Особенности |
|---|---|---|
| Грибной экстракт | Грибной сок уваривают под вакуумом или на медленном огне до густоты | Тёмный, густой, солоноватый, очень концентрированный |
| Грибной порошок | Сушёные грибы мелют в муку | Без соли, хранится долго, добавляет и вкус, и текстуру |
| Грибной кетчуп | Грибы солят, выдерживают, сок уваривают с пряностями | Жидкий английский соус XVIII века |
| Грибной соевый соус | Тёмный соевый соус, настоянный на соломенных грибах или шиитаке | Азиатская кухня, жарка в воке |
| Грибной бульонный кубик | Порошок грибов с солью, жиром и усилителями вкуса | Быстрый, но с добавками |
Химический состав и свойства
Состав экстракта зависит от грибов и рецепта. Важнее калорий - вещества вкуса.
| Вещество | Где больше | Роль |
|---|---|---|
| Свободный глутамат | Шампиньоны, белые, шиитаке | Вкус умами, «наваристость» |
| Гуанилат (5'-гуанозинмонофосфат) | Особенно сушёные шиитаке | Усиливает глутамат в несколько раз |
| Продукты реакции Майяра | Образуются при уваривании | Тёмный цвет, жареные и мясные ноты |
| Соль | Добавляют при производстве | Консервант и вкус |
| Минеральные вещества (калий, фосфор) | Переходят из грибов в отвар | Пищевая ценность |
Калорий в экстракте мало: его кладут по чайной ложке. Основное ограничение - соль, в покупных экстрактах её может быть много, это видно по этикетке.
Польза и противопоказания
- Натуральный усилитель вкуса: позволяет готовить без бульонных кубиков и добавки E621.
- Меньше соли: благодаря умами блюдо кажется солонее, и соли нужно меньше.
- Вегетарианская кухня: экстракт даёт «мясную» глубину постным супам и соусам.
Противопоказания:
- Подагра - грибные концентраты содержат пурины.
- Заболевания почек и бессолевая диета - если экстракт солёный.
- Аллергия на грибы.
- Детям до 3 лет грибные блюда и концентраты не дают.
- Домашний экстракт готовят только из известных съедобных грибов: уваривание не обезвреживает ядовитые.
Применение в кулинарии
Экстракт - не самостоятельное блюдо, а «вкусовой кирпичик», его добавляют каплями и ложками.
- Супы: грибной, картофельный, гороховый, щи, крем-суп из шампиньонов.
- Соусы и подливы:
- сливочно-грибной соус к пасте;
- подлива к котлетам и мясу;
- демиглас и тёмные соусы.
- Ризотто и каши: гречка, перловка, ризотто с грибами.
- Тушёное мясо и рагу: говядина, дичь, бефстроганов.
- Вегетарианские блюда: чечевица, фасоль, овощные котлеты, жульен без мяса.
- Маринады: 1 ст. л. экстракта на 0,5 кг мяса для маринада вместе с маслом и чесноком.
Практический совет: начинайте с 1 ч. л. на 1 л супа и пробуйте. Солёный экстракт добавляйте до того, как солите блюдо.
Кулинарные лайфхаки
- Домашний экстракт: 50 г сушёных белых или шиитаке залейте 1 л воды на ночь, варите 40 минут, процедите и уварите до 150-200 мл.
- Воду от замачивания сушёных грибов не выливайте - это готовая основа экстракта, только процедите её от песка.
- Чтобы экстракт хранился дольше, добавьте 1 ч. л. соли на 100 мл или заморозьте его в формочках для льда.
- Ложка соевого соуса при уваривании усилит цвет и умами.
Как выбрать и хранить
Покупной грибной экстракт сегодня встречается редко, чаще продают концентраты и пасты.
- Состав: на первом месте должны стоять грибы или грибной сок, а не соль и усилители вкуса.
- Признаки качества: густой, тёмно-коричневый, с чистым грибным запахом, без кислого запаха брожения.
- Хранение: покупной - по этикетке, после вскрытия в холодильнике; домашний - в холодильнике до 1 недели, в морозилке до 6 месяцев.
Сочетания с продуктами
- Крупы и картофель: гречка, перловка, рис, картофель.
- Мясо: говядина, телятина, дичь, курица.
- Молочное: сливки, сметана, сливочное масло, твёрдый сыр.
- Травы и пряности: тимьян, лавровый лист, чеснок, лук, чёрный перец, мускатный орех.
Нежелательные сочетания: сладкие блюда и нежные рыбные бульоны - грибной вкус их перебивает.
Чем заменить
- Порошок сушёных грибов: 1 ст. л. порошка вместо 1 ч. л. экстракта.
- Отвар сушёных грибов: 100 мл вместо 1 ч. л. экстракта, часть воды в рецепте уменьшить.
- Соевый соус с порошком шиитаке: 1 ч. л. соуса + щепотка порошка.
- Мисо-паста: 1 ч. л. в супы и соусы для вегетарианского умами.
Историческая справка
Идея сконцентрировать вкус грибов очень старая. В Англии XVIII века популярен был грибной кетчуп: шампиньоны пересыпали солью, давали им пустить сок и уваривали его с пряностями. Рецепты такого соуса есть в английских поваренных книгах того времени, а томатный кетчуп появился позже и вытеснил грибной.
В XIX веке с развитием пищевой химии появились мясные экстракты Либиха, а затем и растительные аналоги. Грибные концентраты научились делать вакуумным выпариванием, которое сохраняет аромат лучше открытого кипячения.
В советских кулинарных справочниках грибной экстракт описан как сгущённый в вакууме грибной сок с пряностями - приправа «в первую очередь для усиления вкуса грибных блюд». Сегодня интерес к нему вернулся вместе с модой на натуральное умами и вегетарианскую кухню.
Интересные факты
- Сушёные вкуснее свежих: при сушке шиитаке количество гуанилата растёт, поэтому для экстракта лучше сушёные грибы.
- Предок кетчупа: грибной кетчуп был в Англии раньше томатного.
- Жив до сих пор: грибной кетчуп и сегодня продаётся в Англии и идёт в мясные пироги, рагу и подливы.
- Синергия: глутамат из шампиньонов и гуанилат из шиитаке вместе дают умами сильнее, чем каждый гриб отдельно.
- Цвет: тёмный цвет экстракту даёт реакция Майяра при долгом уваривании.
- Из 1 л - стакан: при домашнем уваривании объём отвара уменьшается в 5-7 раз, во столько же раз концентрируется вкус.
