Гвоздика

Формы выпуска

• Цельные бутоны: для маринадов, компотов, глинтвейна, шпигования окорока и лука.
• Молотая гвоздика: для теста, пряников, соусов и смесей специй; очень сильная, дозируется на кончике ножа.
• Гвоздичное масло: используется в пищевой промышленности, стоматологии и парфюмерии; в домашней кухне внутрь не употребляют.
• Смеси с гвоздикой: гарам-масала, «пять специй», тыквенная смесь, смеси для глинтвейна и маринадов.

Химический состав и свойства

Гвоздика - одна из самых богатых эфирным маслом пряностей: в бутонах его около 15-20%, и 70-90% масла составляет эвгенол.

По содержанию марганца гвоздика - рекордсмен среди пряностей. Кроме эвгенола, в ней есть бета-кариофиллен (древесная нота) и дубильные вещества, которые дают лёгкое онемение на языке.

Польза и противопоказания

• Антиоксиданты: в лабораторных сравнениях гвоздика стабильно оказывается среди пряностей с наибольшей антиоксидантной активностью.
• Антимикробное действие: эвгенол подавляет рост многих бактерий и грибков; поэтому гвоздика традиционно консервирует маринады.
• Обезболивание в стоматологии: эвгенол оказывает местное обезболивающее действие.
• Марганец: 1 г молотой гвоздики даёт около четверти суточной потребности.

Противопоказания:

• Гвоздичное масло внутрь - особенно детям: описаны тяжёлые отравления.
• Приём антикоагулянтов и нарушения свёртываемости крови - эвгенол может усиливать кровоточивость.
• Беременность - в количествах больше кулинарных.
• Гастрит с повышенной кислотностью и язвенная болезнь.

Применение в медицине

Официальная медицина. Эвгенол - классический компонент стоматологии: цинкоксид-эвгеноловые цементы используют для временных пломб и лечебных прокладок. Гвоздичное масло входит в фармакопеи как местное антисептическое и обезболивающее средство.

Традиционная китайская медицина. Гвоздика - дин-сян - относится к тёплым средствам с острым вкусом, связана с меридианами селезёнки, желудка и почек и применяется при икоте, рвоте и болях в животе от «холода».

Народная медицина. Бутон гвоздики традиционно прикладывают к больному зубу, а чай с гвоздикой пьют при простуде.

Информация носит ознакомительный характер. Перед применением в лечебных целях проконсультируйтесь с врачом.

Применение в кулинарии

Гвоздика одинаково хороша в сладком и солёном, но требует очень точной дозировки.

1. Маринады: грибные, овощные, фруктовые и мясные - 3-5 бутонов на 1 л маринада.
2. Глинтвейн и горячие напитки: 5-6 бутонов на бутылку вина, сбитень, пунш, чай масала, кофе.
3. Выпечка:
   • пряники и имбирное печенье;
   • тыквенный и яблочный пирог;
   • рождественский кекс.
4. Мясо: запечённый окорок, шпигованный бутонами гвоздики, тушёная говядина, дичь.
5. Бульоны и соусы: луковица, утыканная 2-3 бутонами гвоздики, - классический французский приём для бульонов и соуса бешамель.
6. Сладкие блюда: компоты, варенье, пудинги, печёные яблоки - особенно в паре с корицей.
7. Рис и смеси специй: бирьяни, плов, гарам-масала, вустерский соус и домашние кетчупы.

Практический совет: молотой гвоздики достаточно 1/8 ч. л. на 4 порции - передозировка делает блюдо горьким и «аптечным».

Кулинарные лайфхаки

• Народная проверка: бросьте бутон в воду - свежий тонет или встаёт вертикально шляпкой вверх, выдохшийся плавает на боку.
• Сожмите бутон ногтем - у свежей гвоздики выступает капля масла.
• Цельные бутоны в соусе или компоте сложите в марлевый мешочек - их легко вынуть, и никто не раскусит гвоздику случайно.
• Мелите гвоздику небольшими порциями: она быстро выдыхается после помола.

Как выбрать и хранить

Покупайте гвоздику целыми бутонами - так проще проверить свежесть.

• Признаки качества: бутоны красновато-коричневые, маслянистые, с целыми шляпками, сильный жгучий запах.
• Брак: много отломанных головок и стебельков без шляпок, сухие светлые бутоны, слабый запах.
• Хранение: цельная гвоздика - до 2-3 лет в стеклянной банке в тёмном месте; молотая - до 6 месяцев.

Сочетания с продуктами

• Пряности: корица, мускатный орех, душистый перец, бадьян, кардамон, имбирь.
• Фрукты: яблоки, апельсины, груши, сливы, вишня.
• Мясо: свинина, окорок, говядина, дичь.
• Овощи: лук, свёкла, тыква, красная капуста.
• Напитки: красное вино, чай, кофе, сидр.

С нежной рыбой и молочными блюдами без сладости гвоздику используют очень осторожно.

Чем заменить

• Душистый перец: 1:1 - в его аромате тоже много эвгенола.
• Мускатный орех с корицей: на 1/4 ч. л. молотой гвоздики - по 1/8 ч. л. каждого.
• Цельная и молотая: 3-4 бутона примерно соответствуют 1/4 ч. л. молотой гвоздики.

Историческая справка

Гвоздика известна с глубокой древности: при дворе китайской династии Хань, по свидетельствам, чиновники держали бутоны во рту, обращаясь к императору, чтобы освежить дыхание. Через арабских купцов пряность попадала в Индию, Персию и Рим.

В эпоху великих географических открытий гвоздика стала одной из причин борьбы европейцев за Молуккские острова. Голландская Ост-Индская компания в XVII веке сосредоточила выращивание на нескольких островах и уничтожала деревья в других местах, чтобы держать монополию. В XVIII веке француз Пьер Пуавр тайно вывез саженцы на Маврикий, после чего гвоздику стали выращивать на Занзибаре и Мадагаскаре.

Сегодня крупнейший производитель и потребитель гвоздики - Индонезия: большая часть урожая уходит на ароматные сигареты кретек.

Интересные факты

• Гвоздь со шляпкой: русское название пряности связано с формой бутона, а не с садовым цветком; садовую гвоздику назвали из-за похожего запаха.
• Кретек: в Индонезии гвоздику смешивают с табаком, и сигареты потрескивают при курении.
• Самое старое дерево: на острове Тернате растёт гвоздичное дерево, которому приписывают возраст около 400 лет.
• Монополия: голландцы вырубали гвоздичные деревья на «чужих» островах, чтобы удержать цены.
• Стоматология: запах эвгенола - тот самый «запах зубного кабинета».
• Помандер: апельсин, утыканный гвоздикой, - старинное европейское ароматическое украшение к Рождеству.