Хрен

Состав хрена и почему он жжёт

Целый корень почти не пахнет. Жгучесть появляется, когда клетки разрушены: фермент мирозиназа расщепляет глюкозинолат синигрин, и образуется летучий аллилизотиоцианат - то же вещество, что жжёт в горчице. Он испаряется и раздражает слизистые носа и глаз, поэтому хрен «бьёт в нос», а не обжигает язык, как перец чили. Аллилизотиоцианат нестоек: от нагрева и времени он разрушается, и хрен теряет остроту.

Польза и вред хрена

• Антимикробное действие: аллилизотиоцианат подавляет бактерии и плесень в лабораторных опытах; на этом основан обычай класть хрен в соленья.
• Аппетит: острая приправа усиливает слюноотделение и делает жирные и холодные блюда легче для восприятия.
• Мало калорий: столовая ложка хрена (около 15 г) - около 7 ккал.

Противопоказания:

• Гастрит, язва желудка и двенадцатиперстной кишки, воспалительные болезни кишечника.
• Болезни почек и печени - при обострении острое лучше исключить.
• Маленькие дети: жгучие пары раздражают слизистые.
• Свежий тёртый корень на коже вызывает покраснение и жжение, вплоть до ожога при долгом контакте.

Как использовать хрен в кулинарии

1. Столовый хрен: тёртый корень, вода, уксус, соль и щепотка сахара; к холодцу, заливному, ветчине, языку.
2. Хрен со свёклой: к тёртому хрену добавляют сок или тёртую свёклу - вкус мягче, цвет розовый; традиционно к холодцу и рыбе.
3. Хреновина: сибирская сырая закуска из перемолотых томатов, корня хрена, чеснока и соли; ориентир - 1 кг томатов, 100-150 г хрена и головка чеснока. Хранят только в холодильнике и съедают быстро: острота уходит за пару недель.
4. Сливочный и сметанный хрен: тёртый корень со сметаной или взбитыми сливками - к ростбифу, отварной говядине, копчёной рыбе.
5. Соленья: листья и кусочки корня в огурцах, томатах, грибах.
6. Супы и заправки: ложка тёртого хрена в окрошке, холодной заправке для салата, соусе к пельменям.

Как натереть хрен без слёз

• Натирайте или крутите в мясорубке на открытом воздухе или у вытяжки; на выход мясорубки надевают пакет, чтобы пары не шли в лицо.
• Корень перед натиранием замочите в холодной воде на несколько часов - он станет сочнее и легче чистится.
• Время уксуса регулирует остроту: уксус останавливает реакцию. Добавленный сразу даёт мягкий хрен, через 2-3 минуты после натирания - самый жгучий.
• Готовый хрен в соус добавляйте в конце и не кипятите: нагрев убивает остроту.

Листья хрена для засолки

Лист хрена - один из главных «засолочных» листьев вместе со смородиновым, вишнёвым и дубовым. Хозяйки ценят его за то, что огурцы остаются хрустящими, а рассол реже покрывается плесенью: эта польза основана на опыте и антимикробных свойствах изотиоцианатов, точных измерений для домашних банок нет.

• На трёхлитровую банку обычно кладут 1-2 листа хрена и кусочек корня 3-5 см.
• Лист кладут на дно и сверху огурцов - он прижимает их и защищает поверхность рассола.
• Пропорции соли и время посола - в калькуляторе огурцы на банку и разделе засолка и квашение.

Как выбрать и хранить хрен

• Корень: толщиной от 2-3 см, плотный, тяжёлый, без мягких и проросших мест; на срезе белый и сочный.
• Сбор: лучший корень выкапывают поздней осенью - он сочнее и острее.
• Хранение корня: в холодильнике в пакете до месяца, в подвале в песке - всю зиму, в морозилке - несколько месяцев.
• Готовый хрен: в банке в холодильнике; со временем темнеет и теряет остроту, поэтому покупайте небольшие банки. Смотрите на состав: корень хрена должен идти первым.

С чем едят хрен

• Мясо: холодец, заливное, отварная говядина, ростбиф, ветчина, язык, сосиски.
• Рыба: заливная и копчёная рыба, селёдка, лосось.
• Овощи: свёкла, яблоко, картофель, томаты.
• Основа соусов: сметана, сливки, майонез, горчица, уксус.

Чем заменить хрен

• Горчица: тот же аллилизотиоцианат; 1 ч. л. острой горчицы вместо 1 ст. л. тёртого хрена.
• Васаби-паста из тюбика: обычно и есть хрен с горчицей.
• Редька чёрная: тёртая, для салатов, мягче.
• Сушёный хрен: порошок разводят тёплой водой 1:1 и оставляют на 10-15 минут, чтобы острота проявилась.

Хрен и васаби: в чём разница

Зелёная паста в тюбиках и порошок «васаби» почти всегда сделаны из хрена, горчицы и красителя; настоящего васаби там нет или он стоит в составе последним. Подробнее о японском растении - на странице васаби.

История хрена

Родина хрена - Восточная Европа и запад Азии. В Средние века немцы и славяне ели его с мясом и рыбой, а в Англии сначала применяли как лекарство и лишь к XVII веку - как приправу к говядине. В русской кухне хрен известен давно: «хрен с уксусом» к холодному мясу и рыбе описывают поваренные книги XIX века, а сам хрен стал словом поговорок - «хрен редьки не слаще». На еврейском пасхальном седере тёртый хрен служит марором - горькой травой, напоминающей о горечи рабства.

Интересные факты

• Фермент для лабораторий: пероксидаза хрена - один из самых используемых ферментов в биохимических анализах.
• Неистребимый: из крошечного кусочка корня, оставшегося в земле, вырастает новое растение.
• Столица хрена: город Коллинсвилл в американском Иллинойсе называет себя мировой столицей хрена и проводит хреновый фестиваль.
• Не на язык, а в нос: жгучие вещества хрена летучи, поэтому острота уходит, если подержать тёртый хрен открытым.