Имеретинский шафран: грузинская пряность из цветков бархатцев
Имеретинский шафран - сушёные и молотые цветки бархатцев (Tagetes), однолетнего растения семейства Астровые, которое многие знают как обычные садовые цветы. В Грузии пряность называют кваители - «жёлтые цветы» - и выращивают для кухни в Имеретии, Мегрелии и Гурии. Порошок оранжево-жёлтый, с тёплым травянисто-цветочным ароматом и лёгкой горчинкой. С настоящим шафраном он не имеет ничего общего, кроме цвета: даёт блюдам золотистую окраску и мягкий пряный вкус, а стоит в сотни раз дешевле. Без имеретинского шафрана не обходятся сациви, пхали, лобио и смесь хмели-сунели.
Имеретинский шафран и похожие пряности
| Пряность | Растение | Особенности |
|---|---|---|
| Имеретинский шафран | Бархатцы отклонённые и прямостоячие (Tagetes patula, T. erecta) | Травянисто-цветочный вкус, жёлтый цвет, грузинская кухня |
| Настоящий шафран | Рыльца крокуса посевного (Crocus sativus) | Медово-йодистый аромат, самая дорогая пряность мира |
| Сафлор («американский шафран») | Цветки сафлора красильного | Почти без вкуса, только цвет |
| Календула («шафран бедняков») | Лепестки ноготков | Слабый вкус, жёлто-оранжевый цвет |
| Куркума («индийский шафран») | Корневище куркумы | Землистый острый вкус, ярко-жёлтый цвет |
Химический состав и свойства
Пищевую ценность имеретинского шафрана как пряности не определяли - его кладут по щепотке. Цвет и вкус дают пигменты и эфирное масло цветков.
| Вещество | Роль |
|---|---|
| Лютеин и его эфиры | Главный жёлто-оранжевый пигмент, антиоксидант |
| Зеаксантин и другие каротиноиды | Оттенки цвета, антиоксиданты |
| Флавоноиды (патулетин, кверцетагетин) | Жёлтый цвет, антиоксидантное действие |
| Эфирное масло (тагетон, оцимен, лимонен) | Травянисто-фруктовый аромат |
| Тиофены | Горчинка, защита растения от вредителей |
Лепестки бархатцев прямостоячих - один из главных промышленных источников лютеина: его выделяют для пищевых добавок и красителей.
Польза и противопоказания
- Лютеин: каротиноид, который накапливается в сетчатке глаза; в пряности его немного, но это натуральный источник.
- Антиоксиданты: флавоноиды и каротиноиды бархатцев проявляют антиоксидантное действие.
- Натуральный краситель: позволяет окрасить блюдо без синтетических добавок.
Противопоказания:
- Аллергия на растения семейства Астровые: ромашку, полынь, амброзию.
- Беременность - в больших количествах, данных о безопасности мало.
- Для пряности годятся только цветы, выращенные без пестицидов: садовые бархатцы из цветочного магазина часто обработаны.
Применение в медицине
Народная медицина. В Грузии и Латинской Америке настой бархатцев пьют при расстройствах пищеварения, а в Мексике бархатцы (cempasúchil) - традиционное средство от кишечных паразитов и колик. Научно эти применения не подтверждены.
Фармацевтика. Лютеин из бархатцев входит в состав пищевых добавок для зрения.
Информация носит ознакомительный характер. Перед применением в лечебных целях проконсультируйтесь с врачом.
Применение в кулинарии
Имеретинский шафран используют молотым. Он не жжёт и не перебивает другие пряности, а связывает их и даёт цвет.
- Сациви: ореховый соус к курице или индейке - имеретинский шафран даёт ему золотистый цвет.
- Пхали и лобио: овощные пасты с орехами и фасоль по-грузински.
- Смеси пряностей:
- хмели-сунели;
- сванская соль;
- аджика сухая.
- Супы: харчо, чихиртма, куриный бульон.
- Мясо и птица: чахохбили, тушёная баранина, маринады для шашлыка.
- Рис и плов: для золотистого цвета вместо настоящего шафрана.
- Тесто: щепотка в тесто для хачапури и лепёшек для цвета.
Практический совет: на 1 кг блюда кладите 1-2 ч. л. имеретинского шафрана. Цвет лучше раскрывается в жире, поэтому порошок добавляют в масло или ореховую массу.
Кулинарные лайфхаки
- Прогрейте порошок 20-30 секунд в масле перед добавлением остальных продуктов - цвет станет ярче.
- Пряность легко сделать самостоятельно: соберите цветки бархатцев, высушите в тени и смелите.
- Для сациви смешайте имеретинский шафран с кориандром и пажитником в равных частях.
- Если блюдо получилось бледным, добавьте щепотку куркумы - но не больше, иначе появится её вкус.
Как выбрать и хранить
Имеретинский шафран продают на рынках и в отделах грузинских продуктов на развес и в пакетах.
- Признаки качества: мелкий порошок насыщенного оранжево-жёлтого цвета, с цветочным ароматом; бледный и бурый - старый.
- Домашняя заготовка: собирайте полностью раскрытые цветки в сухую погоду, сушите в тени при хорошем проветривании.
- Хранение: в тёмной закрытой банке до 1 года - на свету пигменты выцветают.
Сочетания с продуктами
- Орехи: грецкие орехи - основа грузинских соусов.
- Мясо: курица, индейка, баранина, говядина.
- Овощи и бобовые: фасоль, шпинат, свёкла, баклажаны.
- Пряности: кориандр, уцхо-сунели (голубой пажитник), чеснок, чабер, перец, базилик.
Нежелательно сочетать с ванильными десертами и нежной рыбой - травянистая горчинка там лишняя.
Чем заменить
- Куркума: 1/4 ч. л. куркумы вместо 1 ч. л. имеретинского шафрана - для цвета.
- Календула: 1:1 сушёных лепестков.
- Сафлор: 1:1 - цвет похож, вкус слабее.
- Настоящий шафран: 3-4 нити на блюдо - дороже и с другим ароматом.
Историческая справка
Бархатцы родом из Мексики и Центральной Америки, где ацтеки использовали их в обрядах, медицине и как краситель. Испанцы привезли растение в Европу в XVI веке, откуда оно распространилось по Средиземноморью, Ближнему Востоку и Кавказу.
В Западной Грузии бархатцы прижились не как декоративные цветы, а как пряность. Ими стали заменять дорогой шафран, а со временем кваители стали неотъемлемой частью грузинской кухни и вошли в состав хмели-сунели.
Русское название «имеретинский шафран» дано по области Имеретия в Западной Грузии - одному из главных мест, где бархатцы выращивают как пряность. Сегодня бархатцы выращивают для кухни в Грузии, Индии, Мексике и Перу, а для промышленности - ради лютеина.
Интересные факты
- Цветы мёртвых: в Мексике бархатцы - главный цветок Дня мёртвых, их яркий цвет и запах будто бы указывают душам путь домой.
- Жёлтые цветы: грузинское кваители так и переводится - «жёлтые цветы».
- Яркие желтки: экстракт бархатцев добавляют в корм курам, чтобы желтки были оранжевыми.
- Индийские гирлянды: в Индии бархатцы - главный цветок свадебных и храмовых гирлянд.
- Защита огорода: бархатцы сажают рядом с овощами - их корни выделяют вещества, отпугивающие нематод.
- Американец на Кавказе: пряность, которая считается исконно грузинской, на самом деле родом из Америки.
