Иссоп: пряная трава с камфорным ароматом
Иссоп лекарственный (Hyssopus officinalis), в народе синий зверобой, - полукустарник семейства Яснотковые высотой 30-60 см с синими, реже розовыми или белыми цветками. Родом он из Южной Европы и Передней Азии, в России его выращивают в садах как пряность и медонос. В кулинарии используют молодые листья и верхушки побегов: свежие и сушёные, они пахнут камфорой, мятой и смолой, вкус горьковато-пряный. Иссоп сильный, поэтому его кладут щепотками, а эфирное масло иссопа на кухне не используют совсем.
Химический состав иссопа и его эфирного масла
Пищевой ценности иссопа в базе USDA FoodData Central SR Legacy нет, а в блюдо попадают доли грамма, так что важен не калораж, а ароматические вещества.
| Группа веществ | Главные компоненты | Роль |
|---|---|---|
| Эфирное масло, обычно 0,3-1 % травы | Пинокамфон, изопинокамфон, бета-пинен, 1,8-цинеол | Камфорно-хвойный аромат |
| Флавоноиды | Диосмин, гесперидин | Антиоксиданты |
| Фенольные кислоты | Розмариновая, кофейная | Терпкость, антиоксидантное действие |
| Дубильные вещества и горечи | - | Горьковатое послевкусие |
Состав масла сильно зависит от сорта и места выращивания. По обзору 2022 года в журнале Molecules, в образцах из Италии, Польши, Ирана и Египта доля пинокамфона и изопинокамфона вместе составляла от трети до половины и более всего масла.
Польза и вред иссопа
- Аппетит и пищеварение: горечи и эфирное масло делают иссоп подходящей приправой к жирной и бобовой пище.
- Антиоксиданты: розмариновая кислота и флавоноиды, как у других яснотковых.
- Медонос: мёд с иссопа ароматный, растение привлекает пчёл всё лето.
Почему эфирное масло иссопа опасно. Пинокамфон и изопинокамфон - судорожные яды: в обзоре растений, вызывающих судороги (Burkhard и соавт., Journal of Neurology, 1999), иссоп назван в числе 11 эфирных масел-конвульсантов вместе с полынью, туей и пижмой. У крыс масло иссопа в дозе 80 мг/кг давало изменения на ЭЭГ, а 1,25 г/кг - судорожные припадки. Во Франции масло иссопа входит в список эфирных масел, которые продают только в аптеках (статья D4211-13 Кодекса здравоохранения).
- Не принимайте масло иссопа внутрь и не добавляйте его в еду.
- Беременным, детям и людям с эпилепсией не стоит пить настои иссопа.
- Трава в кулинарных дозах - щепотка на блюдо - к таким последствиям не приводит.
Иссоп в народной медицине
Настой травы традиционно пили при кашле и простуде как отхаркивающее, полоскали им горло. Клинических исследований, которые подтвердили бы эти свойства у людей, нет. Если хотите применять иссоп с лечебной целью, проконсультируйтесь с врачом.
Куда добавлять иссоп в кулинарии
| Блюдо | Свежий | Сушёный |
|---|---|---|
| Суп из гороха, фасоли, чечевицы на 2 л | 2-3 веточки | 1/2 ч. л. |
| Тушёная свинина, баранина, дичь на 1 кг | 3-4 веточки | 1 ч. л. |
| Салат на 4 порции | 5-6 листиков | не используют |
| Засолка огурцов и томатов на 3 л | 1-2 веточки | - |
- Бобовые: гороховый суп, фасоль, чечевица - классика, иссоп убирает «пресность».
- Жирное мясо и дичь: в маринады и рагу, в фарш для паштетов и колбасок.
- Салаты: молодые листья к томатам, огурцам, фасоли.
- Соленья: веточка в банку с огурцами, как чабер или эстрагон.
- Сладкое: немного свежих листьев к фруктовому салату или компоту из абрикосов.
Кулинарные лайфхаки
- Начинайте с половины нормы: горечь иссопа легко перебрать, а убрать её нельзя.
- В горячее иссоп кладите за 5-10 минут до готовности, иначе аромат уходит, а горечь остаётся.
- Сушёный иссоп пахнет теплее и горче свежего, свежий - свежее и мятнее.
- Если в рецепте предлагают «пару капель масла иссопа» - замените его щепоткой травы.
Как выбрать, заготовить и хранить иссоп
- Сбор: верхушки побегов срезают в начале цветения, на 20-25 см от верхушки.
- Сушка: пучками в тени и на сквозняке; готовые листья ломкие, сохраняют зеленовато-серый цвет.
- Признаки качества: сильный камфорный запах при растирании, без пыли и бурых листьев.
- Хранение: в стеклянной банке с крышкой в тёмном месте до 1 года; свежие веточки - в холодильнике 3-5 дней.
С чем сочетается иссоп
- Продукты: горох, фасоль, чечевица, свинина, баранина, утка, томаты, огурцы.
- Травы: тимьян, чабер, майоран, петрушка, укроп.
- Фрукты: абрикосы, персики, клюква.
Чем заменить иссоп
- Мята с шалфеем поровну - ближе всего по камфорно-мятной ноте; мяты берите меньше.
- Чабер - для бобовых и солений, в той же дозе.
- Тимьян с розмарином - для мяса и дичи.
История иссопа
Название идёт от греческого hyssopos и, через него, от древнееврейского «эзов» - растения, которым в Библии кропили при очищении. Однако большинство ботаников считает, что библейский эзов - это не наш иссоп, а сирийская душица (Origanum syriacum): Hyssopus officinalis в Палестине не растёт. Сам иссоп описывал Диоскорид в I веке. В Средние века его выращивали в монастырских садах Европы как лекарственную траву, а в Россию он пришёл как садовое и аптечное растение.
В народных поверьях иссоп считали очищающей травой: веточками кропили жилища и хлевы «от порчи». Это обычай, а не свойство растения.
Интересные факты об иссопе
- Синий зверобой: русское народное имя иссоп получил за синие цветки, хотя со зверобоем не родственник.
- Чужое имя в Библии: библейский «иссоп», вероятнее всего, был душицей.
- Медонос: иссоп цветёт с июля до сентября и даёт ароматный мёд.
- Живая изгородь: иссоп хорошо переносит стрижку, им обсаживали грядки в аптекарских огородах.
- Масло под контролем: во Франции эфирное масло иссопа продают только в аптеках.