Кайенский перец (чилли, красный перец)

Острые перцы и их жгучесть

Формы выпуска кайенского перца: целые сушёные стручки, хлопья с семенами и мелкий порошок. В смесях «чили» кайенский перец часто смешан с зирой, чесноком и орегано.

Химический состав и свойства

Жгучесть дают капсаициноиды - прежде всего капсаицин и дигидрокапсаицин. Больше всего их в светлых перегородках и семенах, а не в мякоти.

Красный цвет перцу дают каротиноиды капсантин и капсорубин. Капсаицин не растворяется в воде, но хорошо растворяется в жирах и спирте - это важно, когда надо погасить остроту.

Польза и противопоказания

• Обезболивание: капсаицин сначала раздражает, а потом «истощает» болевые нервные окончания - на этом основаны кремы и пластыри от болей в мышцах и суставах.
• Обмен веществ: по исследованиям, острая еда немного повышает расход энергии и снижает аппетит, но эффект небольшой.
• Витамины: кайенский перец богат каротиноидами, витаминами A и E.
• Меньше соли: острота позволяет солить блюда меньше.

Противопоказания:

• Язва желудка, гастрит, гастроэзофагеальный рефлюкс, изжога.
• Воспалительные заболевания кишечника и геморрой в стадии обострения.
• Дети до 3 лет - жгучий перец в еду не добавляют.
• После работы со стручками не трогайте глаза и лицо: капсаицин вызывает сильное жжение. Работайте в перчатках.

Применение в медицине

Официальная (доказательная) медицина. Капсаицин - действующее вещество зарегистрированных лекарств: кремов от болей в суставах и пластыря с 8% капсаицина, который применяют при невропатической боли. Перцовый пластырь - давнее согревающее средство в России.

Народная медицина. Настойка стручкового перца используется для растираний при радикулите и для укрепления волос, а перцовые ванночки для ног - при простуде.

Информация носит ознакомительный характер. Перед применением в лечебных целях проконсультируйтесь с врачом.

Применение в кулинарии

Кайенский перец кладут туда, где нужна чистая острота без сильного постороннего вкуса. Достаточно щепотки.

1. Супы: томатный, рыбный, гуляш, харчо, чечевичный.
2. Мясо и колбасы:
   • маринады для курицы и свинины;
   • острые домашние колбасы и фарши;
   • сухие натирки для барбекю.
3. Соусы: острые соусы на уксусе, аджика, барбекю, сырный соус.
4. Национальные кухни: индийские карри, мексиканский чили, креольская кухня Луизианы, индонезийские самбалы.
5. Бобовые и крупы: фасоль, горох, чечевица, рис.
6. Яйца и сыр: яйца по-дьявольски, сырные палочки, крекеры.
7. Сладкое и напитки: горячий шоколад по-мексикански, шоколадные десерты, острый лимонад.

Практический совет: начинайте с 1/8 ч. л. молотого кайенского перца на 4 порции. Острота при тушении усиливается, поэтому добавить всегда проще, чем исправить.

Кулинарные лайфхаки

• Острота гасится жиром и белком: молоко, йогурт, сметана - лучшее средство, вода только разносит капсаицин по рту.
• Если переборщили с остротой, добавьте сливки, кокосовое молоко, сахар или кислоту и увеличьте порцию без перца.
• Для свежих стручков: удалите перегородки и семена - острота снизится в несколько раз.
• Прогрейте молотый перец 10-15 секунд в масле - вкус станет глубже, но не дольше, иначе он подгорит и задымит.

Как выбрать и хранить

Молотый кайенский перец продают в отделах специй, целые стручки - на рынках и в магазинах восточных продуктов.

• Признаки качества: порошок ярко-красный или оранжево-красный, рассыпчатый, с сильным запахом; бурый цвет - признак старости.
• Стручки: целые, блестящие, без чёрных пятен и плесени.
• Хранение: молотый - до 1 года в тёмной закрытой банке; сушёные стручки - до 2 лет; свежие - до 2 недель в холодильнике.

Сочетания с продуктами

• Мясо: курица, свинина, говядина, баранина, колбасы.
• Овощи: томаты, сладкий перец, фасоль, кукуруза, тыква.
• Пряности: зира, чеснок, орегано, паприка, кориандр, лайм.
• Сладкое: шоколад, манго, ананас, мёд.
• Молочное: сыр чеддер, йогурт, сметана - смягчают жгучесть.

Нежелательно добавлять кайенский перец в блюда с тонким ароматом - нежную рыбу, сливочные десерты без шоколада: острота перекроет вкус.

Чем заменить

• Хлопья красного перца: 1:1, но острота распределяется неравномерно.
• Острая паприка: 1 ч. л. острой паприки вместо 1/4 ч. л. кайенского - мягче и с дымным вкусом.
• Острый соус «Табаско»: 4-5 капель вместо 1/8 ч. л. порошка.
• Свежий чили: 1 небольшой стручок вместо 1/4 ч. л. порошка.

Историческая справка

Острые перцы выращивали в Америке не меньше шести тысяч лет назад. Христофор Колумб в 1493 году привёз их в Испанию и назвал «перцем», хотя к чёрному перцу они отношения не имеют. Португальские мореплаватели за несколько десятилетий разнесли чили в Африку, Индию и Юго-Восточную Азию, и уже в XVI веке он стал частью индийской и тайской кухни.

Название «кайенский» закрепилось за перцем по городу и реке Кайенна во Французской Гвиане, откуда его вывозили в Европу. В 1912 году американский фармаколог Уилбур Сковилл придумал метод оценки жгучести, а современная лаборатория измеряет её точнее - с помощью хроматографии.

В Россию стручковый перец попал через Турцию и Кавказ и долго звался турецким. Сегодня крупнейшие производители острых перцев - Индия и Китай, а кайенский перец входит в стандартный набор специй в каждой стране мира.

Интересные факты

• Птицы не чувствуют: рецепторы птиц не реагируют на капсаицин, поэтому они едят перец и разносят семена.
• Витамин C из перца: венгерский учёный Альберт Сент-Дьёрди выделил витамин C из паприки и получил Нобелевскую премию в 1937 году.
• Боль, а не вкус: острота - не вкус, а сигнал болевых и тепловых рецепторов, тех же, что реагируют на ожог.
• Защита от слонов: в Африке поля окружают заборами с перцем и жгут перцовые брикеты, чтобы отпугивать слонов.
• Перцовые баллончики: экстракт острого перца - действующее вещество перцовых баллончиков.
• Чем острее, тем жарче: чем жарче и суше лето, тем острее вырастает перец.