Каменный сахар: крупные кристаллы для глазури, чая и восточных сладостей
Каменный сахар - сахар в виде крупных прозрачных или золотистых кристаллов, которые медленно выращивают из пересыщенного сахарного сиропа. В Китае его называют бинтан - «ледяной сахар», в Иране и Средней Азии - набат или наввот, в Германии - кандис, в Индии - мишри. По составу это почти чистая сахароза, но вкус у него мягче и «чище», чем у обычного песка, а растворяется он медленно. В китайской кухне каменный сахар кладут в тушёное мясо и соусы для красивой глянцевой глазури, например в курицу под соевым соусом, а на Востоке подают к чаю вместо обычного сахара.
Виды каменного сахара
| Вид | Внешний вид | Где и как используют |
|---|---|---|
| Жёлтый китайский бинтан | Золотистые неровные куски | Тушёное мясо, соусы, глазурь |
| Белый китайский бинтан | Прозрачные кристаллы | Десерты, напитки, отвар груши |
| Набат (наввот) | Кристаллы на нитках, белые или янтарные | Чай в Средней Азии и Иране, сладость к столу |
| Кандис | Белые или коричневые кристаллы | Чай по-восточнофризски, ликёры, бельгийское пиво |
| Мишри | Мелкие прозрачные кристаллы | Индия: с семенами фенхеля после еды, в подношениях |
Химический состав и свойства
Каменный сахар состоит из сахарозы, как и обычный. Жёлтые сорта содержат немного патоки и примесей, которые дают цвет и карамельный оттенок.
| Показатель | Каменный сахар | Сахар-песок |
|---|---|---|
| Калорийность | около 390-400 ккал | 387-399 ккал |
| Сахароза | 97-99,9% | 99,7-99,9% |
| Белки и жиры | 0 г | 0 г |
| Минеральные вещества | Следы, чуть больше у жёлтого | Следы |
| Скорость растворения | Медленная | Быстрая |
Крупные кристаллы растворяются постепенно, поэтому сладость в чае раскрывается мягко и равномерно, а в тушёном мясе сахар не подгорает так быстро, как песок.
Польза и противопоказания
- Мягкий вкус: каменный сахар менее приторный, им легче не пересластить напиток.
- Быстрая энергия: как и любой сахар, быстро повышает уровень глюкозы.
- Мифы: каменный сахар не полезнее обычного - это та же сахароза с той же калорийностью.
Противопоказания:
- Сахарный диабет и нарушения обмена глюкозы.
- Избыточный вес - ВОЗ рекомендует ограничивать добавленный сахар до 10% калорий в сутки.
- Кариес: долгое рассасывание кристаллов вредно для зубов.
- Маленьким детям крупные кристаллы опасны - ими можно подавиться.
Применение в медицине
Традиционная китайская медицина. Бинтан считают средством, которое «увлажняет лёгкие». Классический домашний рецепт от сухого кашля - груша, запечённая или сваренная на пару с каменным сахаром.
Народная медицина Средней Азии и Ирана. Раствор набата в горячей воде или молоке дают при кашле и боли в горле, а кристаллы - рассасывать.
Научных доказательств особого лечебного действия у каменного сахара нет: смягчающий эффект при кашле дают тёплое питьё и сладость, как и у мёда.
Информация носит ознакомительный характер. Перед применением в лечебных целях проконсультируйтесь с врачом.
Применение в кулинарии
Каменный сахар ценят за медленное растворение и чистый вкус. Его толкут в ступке или кладут целыми кусками.
- Китайское тушёное мясо:
- хун-шао-жоу - свиная грудинка, тушённая в соевом соусе;
- курица под соевым соусом с глянцевой корочкой;
- тушёные утка и рёбрышки.
- Соусы и маринады: соус терияки, соусы для глазировки.
- Чай: зелёный и чёрный чай в Средней Азии, хризантемовый чай в Китае, восточнофризский чай со сливками.
- Сладкие супы и десерты: отвар груши, суп из ласточкиных гнёзд, сладкие супы из бобов и белых грибов-тремелл.
- Наливки и ликёры: кандис кладут в настойки на ягодах - сахар растворяется постепенно.
- Пивоварение: кандис-сироп используют в бельгийском пиве.
Практический совет: на 1 кг мяса для китайского тушения достаточно 30-40 г каменного сахара. Добавляйте его в конце обжаривания, до соуса, - он даст карамельный цвет и глянец.
Кулинарные лайфхаки
- Крупные куски легко расколоть, завернув их в полотенце и постучав скалкой.
- В чай кладите кристалл до того, как налить кипяток: он растворится медленно и подсластит чай постепенно.
- Для глянцевой глазури уварите соус до сиропа на сильном огне в последние 5-10 минут.
- Набат дома: насыщенный горячий сироп с нитками в банке за 1-2 недели даёт кристаллы.
Как выбрать и хранить
Каменный сахар продают в магазинах китайских и восточных продуктов, набат - на рынках.
- Признаки качества: чистые твёрдые кристаллы без липкости, без посторонних запахов; цвет от прозрачного до янтарного.
- Чего избегать: влажные слипшиеся куски и сахар с ароматизаторами, если нужен чистый вкус.
- Хранение: в закрытой банке в сухом месте практически бессрочно.
Сочетания с продуктами
- Соусы: соевый соус, рисовое вино, устричный соус.
- Мясо: свинина, курица, утка, говядина.
- Пряности: бадьян, корица, имбирь, мандариновая цедра.
- Напитки: зелёный и чёрный чай, травяные отвары.
- Фрукты: груша, ягоды годжи, финики жужуба.
Чем заменить
- Сахар-песок: 1:1 по массе - вкус чуть резче.
- Тростниковый сахар: 1:1 вместо жёлтого каменного - похожий карамельный оттенок.
- Мёд: 3/4 от массы каменного сахара в напитках.
- Кусковой рафинад: 1:1 к чаю.
Историческая справка
Кристаллический сахар научились получать в Индии ещё до нашей эры, а слово «сахар» восходит к санскритскому шаркара - «песок, крупинки». Персы переняли технологию и называли кристаллы набат, отсюда и среднеазиатский наввот. Каменный сахар долгое время был удобнее песка: крупные кристаллы меньше впитывали влагу и лучше выдерживали перевозку караванами.
В Китае технологию кристаллического сахара переняли у Индии во времена династии Тан, а позже бинтан стал обязательным ингредиентом кантонской и шанхайской кухни. В Европу «сахар канди» пришёл через арабов и венецианских купцов.
В XIX веке в Германии и Нидерландах развилось производство кандиса, а в Восточной Фризии сложилась целая чайная церемония с кристаллом кандиса и сливками. Сегодня каменный сахар - привычный продукт китайской, иранской и среднеазиатской кухни.
Интересные факты
- Ледяной сахар: китайское бинтан дословно - «ледяной сахар», за прозрачность.
- Сахар на нитке: набат растёт на хлопковых нитках, которые иногда остаются внутри кристаллов.
- Фризский чай: в Восточной Фризии кристалл кандиса кладут в чашку, заливают чаем и добавляют сливки, не размешивая.
- Слово «кандис»: от арабского qand - тростниковый сахар; отсюда же английское candy.
- Индийский ритуал: мишри с семенами фенхеля подают после еды для свежего дыхания.
- Медленный рост: крупные кристаллы растут из сиропа от нескольких дней до двух недель.
