Кардамон

Виды кардамона

Чёрный кардамон не заменяет зелёный в сладком: его копчёный аромат подходит только к мясу и пряным рисовым блюдам.

Химический состав и свойства

Ценность кардамона - эфирное масло семян, его содержание доходит до 8%, а в среднем составляет 4-6%.

Главные компоненты эфирного масла - альфа-терпинилацетат (цветочно-сладкий) и 1,8-цинеол (эвкалиптовый). Их соотношение определяет, насколько кардамон «свежий» или «сладкий». Масло быстро улетучивается из молотых семян, поэтому кардамон лучше молоть перед использованием.

Польза и противопоказания

• Пищеварение: кардамон уменьшает вздутие и тяжесть, поэтому его кладут в жирное мясо, бобовые и молочные десерты.
• Свежее дыхание: жевание семян устраняет неприятный запах изо рта - так делают в Индии после еды.
• Мягче кофе: кардамон в кофе делает вкус менее горьким; влияние на действие кофеина научно не подтверждено.
• Антимикробное действие: цинеол и терпинилацетат подавляют рост бактерий в лабораторных исследованиях.

Противопоказания:

• Желчнокаменная болезнь - кардамон может спровоцировать желчную колику.
• Язва желудка и гастрит в стадии обострения.
• Беременность - в лечебных дозах.
• Аллергия на имбирь и растения семейства Имбирные.

Применение в медицине

Аюрведа. Кардамон (эла) - одна из основных пряностей индийской медицины: его применяют при расстройствах пищеварения, тошноте и для свежести дыхания.

Традиционная китайская медицина. Плоды родственных видов амомума (бай-доу-коу, ша-жэнь) применяются как согревающие средства при вздутии и тошноте.

Европейская фитотерапия. Кардамон входит в состав горечей и сборов для пищеварения; в Германии комиссия E одобрила его при диспепсии.

Информация носит ознакомительный характер. Перед применением в лечебных целях проконсультируйтесь с врачом.

Применение в кулинарии

Кардамон одинаково хорош в сладком и солёном. Целые коробочки кладут в жидкость, а молотые семена - в тесто и фарш.

1. Кофе: арабский кофе - гахва - готовят с кардамоном, а в Турции кладут щепотку в джезву.
2. Чай: индийский масала-чай с молоком, имбирём и корицей.
3. Выпечка:
   • скандинавские булочки с кардамоном;
   • пряники, печенье, штоллен;
   • кексы и пироги с фруктами.
4. Индийская кухня: бирьяни, карри, гарам-масала, рисовый пудинг кхир, ласси.
5. Плов и рис: 2-3 коробочки в рис для аромата.
6. Мясо и колбасы: баранина, говядина, курица, фарши, паштеты, гороховый суп.
7. Напитки: глинтвейн, сбитень, компоты и ликёры.

Практический совет: на 1 л жидкости кладите 3-5 коробочек, слегка раздавив их ножом. В тесто на 500 г муки - 1/2-1 ч. л. молотых семян.

Кулинарные лайфхаки

• Покупайте коробочки, а не порошок: семена в оболочке сохраняют аромат годами.
• Чтобы получить молотый кардамон, раскройте коробочки, достаньте семена и разотрите в ступке - оболочку выбросите или положите в чай.
• Одной коробочки достаточно на 2-3 чашки кофе - кардамон легко передозировать.
• Целые коробочки выньте из блюда перед подачей, их неприятно раскусывать.

Как выбрать и хранить

Зелёный кардамон продают целыми коробочками, молотым и в виде очищенных семян.

• Признаки качества: коробочки ярко-зелёные, плотные, целые, тяжёлые; семена внутри тёмные и липкие, с сильным запахом.
• Чего избегать: бледные, бурые, пустые и раскрытые коробочки; серые сморщенные семена - старые.
• Хранение: коробочки - до 2-3 лет в закрытой банке; семена - до года; молотый - до 3-6 месяцев.

Сочетания с продуктами

• Напитки: кофе, чай, молоко, какао.
• Сладкое: сливки, шоколад, мёд, апельсин, груши, яблоки, рис.
• Мясо: баранина, курица, утка, говядина.
• Пряности: корица, гвоздика, имбирь, шафран, ваниль, роза, фисташки.

Нежелательно сочетать с сильными травами средиземноморской кухни - розмарином, тимьяном, орегано: ароматы спорят.

Чем заменить

• Корица с мускатным орехом: 1/2 ч. л. корицы + щепотка муската вместо 1/2 ч. л. кардамона.
• Имбирь с корицей: 1:1 в выпечке.
• Гвоздика: 1 бутон вместо 3 коробочек в напитках - вкус другой, но тоже тёплый.
• Коробочки вместо молотого: 10 коробочек дают около 1/2 ч. л. молотых семян.

Историческая справка

Кардамон используют в Индии не меньше трёх-четырёх тысяч лет: он упоминается в древних аюрведических текстах. Греки и римляне получали его через Аравию и ценили как ароматическое вещество для духов и лекарство. Название происходит от греческого kardamomon.

В Скандинавию кардамон, по распространённой версии, привезли викинги из Константинополя, хотя документальных подтверждений этому мало. Как бы то ни было, сегодня Швеция и Финляндия - одни из крупнейших потребителей кардамона на душу населения в Европе, а булочки с кардамоном есть в каждой пекарне.

В начале XX века немецкий плантатор Оскар Майер Клопп завёз кардамон в Гватемалу, и сегодня она - крупнейший производитель в мире. При этом основная часть гватемальского урожая уходит в страны Персидского залива, где кардамон - обязательная часть кофе.

Интересные факты

• Третья по цене: дороже кардамона только шафран и ваниль.
• Королева пряностей: в Индии кардамон зовут королевой, а чёрный перец - королём пряностей.
• Гватемала: кардамон почти не едят в самой Гватемале, но страна выращивает его больше всех.
• Кофе гостеприимства: в арабских странах кофе с кардамоном - символ гостеприимства.
• Сбор вручную: коробочки созревают неравномерно, поэтому их собирают вручную в течение нескольких месяцев.
• Свежесть рта: в Индии семена кардамона подают после еды вместе с семенами фенхеля.