Кервель: нежная трава французской кухни с ароматом аниса
Кервель, он же кербель, купырь садовый, снедок (Anthriscus cerefolium), - однолетнее травянистое растение семейства Зонтичные высотой 30-60 см с тонкими, кружевными, сильно рассечёнными светло-зелёными листьями и мелкими белыми зонтиками. Родина - Кавказ, Южная Россия и Западная Азия. Листья пахнут нежно и сладко - петрушкой, анисом и немного миррой, вкус у них мягкий, без горечи. Кервель - одна из четырёх трав классической французской смеси фин-зерб вместе с петрушкой, шнитт-луком и эстрагоном. Его используют в основном свежим: при сушке и нагреве аромат быстро исчезает.
Разновидности кервеля
| Растение | Особенности | Применение |
|---|---|---|
| Кервель обыкновенный | Плоские кружевные листья | Основная кулинарная форма |
| Кервель кудрявый | Гофрированные листья | Украшение блюд, салаты |
| Кервель клубненосный (бутень клубненосный, Chaerophyllum bulbosum) | Другой род, съедобный корнеплод | Корни как пастернак, с каштановым вкусом |
| Купырь лесной | Дикий родственник, крупнее и грубее | Съедобен, но легко спутать с ядовитыми зонтичными |
Корневой кервель, о котором пишут в старых справочниках, - это бутень клубненосный: его корни напоминают пастернак со вкусом каштана.
Химический состав и свойства
Свежий кервель - лёгкая зелень, богатая витаминами и минералами, но в блюдо её кладут горстью.
| Показатель | Количество |
|---|---|
| Калорийность | 237 ккал |
| Белки | 23,2 г |
| Жиры | 3,9 г |
| Углеводы | 49,1 г, из них клетчатка 11,3 г |
| Кальций | 1346 мг |
| Железо | 31,9 мг |
| Калий | 4740 мг |
Аромат кервеля даёт эфирное масло, в котором преобладает метилхавикол (эстрагол) - то же вещество, что у эстрагона и базилика. Отсюда анисовые ноты. Свежие листья богаты витамином C и каротином.
Польза и противопоказания
- Весенняя зелень: молодой кервель - источник витамина C и каротина ранней весной.
- Пищеварение: лёгкий анисовый аромат помогает при вздутии.
- Мягкость: кервель не раздражает желудок и подходит для щадящего питания.
Противопоказания:
- Аллергия на растения семейства Зонтичные: сельдерей, морковь, петрушку.
- Беременность - эфирное масло в лечебных дозах.
- Большие дозы эстрагола не рекомендуют при длительном ежедневном употреблении.
- Дикий кервель и купырь можно собирать только при полной уверенности: их путают с ядовитыми болиголовом и цикутой.
Применение в медицине
Народная медицина. В Европе кервель считали весенним очищающим средством: соком и настоем лечили болезни печени и кожи, а листья прикладывали к ушибам. Средневековые травники советовали его как мочегонное. Научных подтверждений этих свойств мало.
Информация носит ознакомительный характер. Перед применением в лечебных целях проконсультируйтесь с врачом.
Применение в кулинарии
Кервель - трава финальных штрихов: его добавляют в готовое блюдо или в последнюю минуту.
- Фин-зерб: смесь кервеля, петрушки, шнитт-лука и эстрагона для омлетов, соусов, рыбы.
- Соусы:
- беарнез и равигот;
- соусы на сливочном масле;
- зелёный соус к рыбе.
- Яйца: омлеты, яичница, яйца пашот, яичный салат.
- Супы: весенние супы, суп-крем из кервеля, холодные супы, бульоны перед подачей.
- Салаты: листья кервеля как салатная зелень, с огурцом и молодым картофелем.
- Рыба и курица: запечённая рыба, курица со сливочным соусом.
- Масла и творог: травяное сливочное масло, творожные пасты.
Практический совет: на 4 порции соуса или омлета берите 2-3 ст. л. рубленого кервеля. Рубите его острым ножом прямо перед использованием - тупой нож давит листья, и они темнеют.
Кулинарные лайфхаки
- Кервель теряет аромат при варке за 2-3 минуты: кладите его после того, как снимете блюдо с огня.
- Сушёный кервель почти не пахнет - лучше замораживать рубленую зелень в формочках со сливочным маслом.
- Веточки кервеля - классическое украшение французских десертов и закусок.
- Кервель легко вырастить на подоконнике: он всходит за 1-2 недели и не любит прямого солнца.
Как выбрать и хранить
Свежий кервель продают в супермаркетах и на рынках, но чаще его выращивают сами.
- Признаки качества: светло-зелёные нежные листья без желтизны и вялости, сладкий анисовый запах.
- Хранение: в холодильнике в пакете или во влажном полотенце 2-4 дня; кервель вянет быстрее петрушки.
- Заморозка: рубленый в масле или воде - до 3-6 месяцев.
Сочетания с продуктами
- Яйца и молочное: яйца, сливки, сливочное масло, творог, мягкие сыры.
- Рыба: лосось, форель, белая рыба, гребешки.
- Овощи: молодой картофель, морковь, спаржа, горошек, огурцы.
- Травы: петрушка, шнитт-лук, эстрагон, укроп.
Нежелательно сочетать с сильными пряностями - чесноком в большом количестве, чили, розмарином, зирой: нежный кервель под ними исчезает.
Чем заменить
- Петрушка с щепоткой эстрагона: 1 ст. л. петрушки + 1/4 ч. л. эстрагона вместо 1 ст. л. кервеля.
- Укроп с фенхелем: 1:1 листьев фенхеля в рыбных блюдах.
- Шнитт-лук: 1/2 от количества кервеля в омлетах.
Историческая справка
Кервель пришёл в Европу из Западной Азии и Южной России, его выращивали ещё римляне. Плиний Старший упоминал кервель как приправу, а римские легионеры, по распространённой версии, разнесли его по провинциям империи.
В средневековой Европе кервель был символом обновления: его ели в Страстной четверг и на Пасху в весенних супах. Во Франции он стал одной из главных трав «высокой кухни», без которой не обходятся классические соусы и фин-зерб.
В России кервель известен как купырь садовый и снедок, но широкого распространения не получил. Сегодня интерес к нему растёт вместе с модой на французскую кухню и свежую зелень с подоконника.
Интересные факты
- Радость листьев: видовое cerefolium восходит к греческому «лист радости» - за приятный запах.
- Пасхальная трава: в Германии и Франции суп из кервеля - традиционное блюдо Страстного четверга.
- Тень вместо солнца: кервель быстро уходит в стрелку на жаре и лучше растёт в полутени.
- Четыре травы: фин-зерб - французская «четвёрка» тонких трав, где кервель обязателен.
- Корневой родственник: бутень клубненосный - модный овощ ресторанов Франции.
- Анис без аниса: анисовый оттенок дают те же вещества, что в эстрагоне.
