Кориандр и кинза: одно растение, два совершенно разных вкуса
Кориандр посевной (Coriandrum sativum) - однолетнее растение семейства Зонтичные, которое даёт сразу две пряности. Свежая зелень - кинза, киндза, гамем - пахнет резко и свежо, с цитрусовыми и травяными нотами, а у части людей вызывает ассоциацию с мылом. Высушенные круглые плоды - собственно кориандр - пахнут совсем иначе: тепло, сладковато, с оттенком апельсиновой цедры и шалфея. Родина кориандра - Средиземноморье и Ближний Восток. Семена кладут в бородинский хлеб, колбасы, соленья, маринады и квас, а зелень - в грузинские, мексиканские, индийские и тайские блюда.
Формы и родственные травы
| Пряность | Вкус | Применение |
|---|---|---|
| Кинза (зелень) | Резкий, свежий, цитрусово-травяной | Салаты, супы, соусы, сальса, грузинская кухня |
| Семена кориандра | Тёплый, сладковатый, апельсиновый | Хлеб, колбасы, соленья, карри, квас |
| Корни кинзы | Как зелень, но плотнее и земляннее | Тайские пасты карри и маринады |
| Кулантро (Eryngium foetidum) | Похож на кинзу, сильнее | Другое растение, Карибы и Юго-Восточная Азия |
| Вьетнамский кориандр (Persicaria odorata) | Острый, с кинзовыми нотами | Другое растение, вьетнамские супы и салаты |
Химический состав и свойства
Зелень и семена кориандра различаются составом эфирного масла, поэтому и вкус у них разный.
| Показатель | Семена | Свежая зелень |
|---|---|---|
| Калорийность | 298 ккал | 23 ккал |
| Белки | 12,4 г | 2,1 г |
| Жиры | 17,8 г | 0,5 г |
| Углеводы | 55 г, из них клетчатка 41,9 г | 3,7 г |
| Витамин C | 21 мг | 27 мг |
| Витамин K | - | 310 мкг |
| Кальций | 709 мг | 67 мг |
| Железо | 16,3 мг | 1,8 мг |
В семенах до 1-2% эфирного масла, его основа (60-80%) - линалоол с цветочно-цитрусовым запахом. В зелени главную роль играют альдегиды - деканаль и деценали. Именно они у людей с определённым вариантом обонятельного рецептора вызывают запах мыла.
Польза и противопоказания
- Пищеварение: семена кориандра уменьшают вздутие, поэтому их кладут в бобовые, капусту и чёрный хлеб.
- Витамины зелени: кинза богата витамином K, каротином и витамином C.
- Антимикробное действие: линалоол и альдегиды подавляют рост бактерий в лабораторных исследованиях.
Противопоказания:
- Аллергия на растения семейства Зонтичные.
- Приём антикоагулянтов - много витамина K в зелени, при регулярных больших порциях нужен контроль врача.
- Беременность - лечебные дозы и эфирное масло.
- Гастрит с повышенной кислотностью - большие количества свежей зелени.
Применение в медицине
Официальная медицина. Плоды кориандра входят в Государственную фармакопею России и применяются как ветрогонное и желчегонное средство в составе сборов. Эфирное масло кориандра используют для улучшения вкуса лекарств.
Аюрведа и народная медицина. Отвар семян (дхания) пьют при расстройствах пищеварения и как охлаждающее средство в жару.
Традиционная китайская медицина. Зелень кориандра - ху-суй - используют как согревающее средство при простуде.
Информация носит ознакомительный характер. Перед применением в лечебных целях проконсультируйтесь с врачом.
Применение в кулинарии
Семена и зелень используют в разных блюдах и почти никогда - друг вместо друга.
- Хлеб: бородинский хлеб с семенами кориандра на корке, ржаной хлеб, пряники.
- Колбасы и мясо:
- домашние колбасы, сардельки, копчёности;
- бастурма, суджук, южноафриканский билтонг;
- маринады для шашлыка.
- Соленья и маринады: огурцы, томаты, квашеная капуста, маринованная рыба, килька пряного посола.
- Грузинская кухня: кинза в пхали, харчо, чакапули, ткемали; семена - в хмели-сунели и аджике.
- Мексика и Латинская Америка: сальса, гуакамоле, тако с кинзой и лаймом.
- Азия: индийские карри и чатни, тайские салаты и пасты карри, вьетнамский суп фо.
- Напитки: квас, пиво (бельгийский витбир с кориандром и цедрой), ликёры, джин.
Практический совет: на 1 кг мясного фарша - 1 ч. л. молотых семян. Кинзу кладите в горячие блюда в самом конце или прямо в тарелку.
Кулинарные лайфхаки
- Обжарьте семена 1-2 минуты на сухой сковороде и смелите - аромат станет вдвое сильнее.
- Стебли кинзы не выбрасывайте: в них столько же аромата, их можно мелко рубить в соусы и супы.
- Кинзу храните как букет: в стакане с водой, накрыв пакетом, в холодильнике - так она простоит неделю и больше.
- Если не любите «мыльный» вкус кинзы, разомните её в ступке с солью: часть альдегидов разрушится, вкус станет мягче.
Как выбрать и хранить
Кинзу продают свежими пучками, кориандр - целыми семенами и молотым.
- Кинза: ярко-зелёные упругие листья без желтизны и слизи, свежий сильный запах.
- Семена: круглые, светло-коричневые, без пыли и мусора, с тёплым запахом при растирании.
- Хранение: кинза - 7-10 дней в стакане с водой в холодильнике; семена - до 2-3 лет; молотый - до 6 месяцев.
Сочетания с продуктами
- Для кинзы: лайм, чили, чеснок, авокадо, томаты, грецкие орехи, баранина, рыба.
- Для семян: зира, тмин, ржаная мука, свинина, говядина, свёкла, капуста.
- Пряности: куркума, имбирь, корица, лавровый лист, чёрный перец.
- Молочное: йогурт, мацони, сыр сулугуни.
Кинзу нежелательно сочетать с нежными сливочными десертами и тонкими блюдами французской кухни - она перебивает их аромат.
Чем заменить
- Вместо кинзы - петрушка с цедрой лайма: 1:1 петрушки + немного цедры.
- Вместо кинзы - кулантро или вьетнамский кориандр: 1/2 от количества, они сильнее.
- Вместо семян - зира: 1/2 от количества, вкус землистее.
- Вместо семян - тмин с цедрой апельсина: 1/2 ч. л. тмина + щепотка цедры на 1 ч. л. кориандра.
Историческая справка
Кориандр - одна из древнейших пряностей: его семена нашли в гробнице Тутанхамона, а в Библии манна небесная сравнивается с «кориандровым семенем». Греки и римляне использовали кориандр как приправу к мясу и хлебу, а также для ароматизации вина.
В Средние века кориандр стал популярен в Европе, особенно в Англии и Германии, где его семена клали в хлеб, пиво и колбасы. Испанцы завезли кориандр в Америку, где кинза стала основой мексиканской кухни.
В Россию кориандр, по-видимому, пришёл в XVIII веке, и к XIX веку его выращивали в Воронежской губернии. В XX веке СССР стал крупнейшим производителем семян кориандра в мире - их шло много на хлеб, колбасы и эфирное масло. Россия и сегодня входит в число главных производителей.
Интересные факты
- Мыльный ген: часть людей чувствует у кинзы запах мыла из-за варианта обонятельного рецептора OR6A2; в Восточной Азии и Европе таких людей больше, чем в Латинской Америке.
- Клоп в названии: греческое koris - «клоп»: незрелые плоды и листья пахнут как раздавленный клоп.
- Бородинский хлеб: семена кориандра на корке - его отличительный признак.
- Гробница фараона: кориандр нашли среди даров в гробнице Тутанхамона.
- Цвет семян: в Индии и Марокко популярны крупные светлые семена, в России - мелкие, более ароматные.
- Пряность пивоваров: бельгийское пшеничное пиво витбир варят с кориандром и цедрой горького апельсина.
