Кресс-салат

Виды кресса

Химический состав и свойства

Кресс-салат - низкокалорийная зелень с высоким содержанием витаминов C, K и A. Остроту дают глюкозинолаты, как у горчицы и редиса.

Главный глюкозинолат кресса - глюкотропеолин. При разжёвывании из него образуется бензилизотиоцианат, который даёт остроту и обладает антимикробным действием. В 50 г кресса - больше половины суточной нормы витамина C.

Польза и противопоказания

• Витамин C: горсть кресса покрывает заметную часть суточной потребности, особенно ценно зимой.
• Витамин K: нужен для свёртывания крови и здоровья костей.
• Аппетит и пищеварение: острота кресса стимулирует выделение пищеварительных соков.
• Мало калорий: 32 ккал на 100 г.

Противопоказания:

• Приём антикоагулянтов (варфарина) - из-за большого количества витамина K количество кресса в рационе должно быть стабильным.
• Беременность: семена кресса в народной медицине использовали для стимуляции матки, их в лечебных целях не применяют.
• Гастрит, язва, воспаления кишечника - в больших количествах.
• Заболевания щитовидной железы - при очень больших порциях: глюкозинолаты влияют на усвоение йода.

Применение в медицине

Народная медицина. В Индии и на Ближнем Востоке семена кресса (халим, асалио) едят в каше и молоке после родов, для кормящих и при малокровии. В Европе кресс считали противоцинготным и весенним «очищающим» средством.

Исследования. Экстракты кресса изучают как противовоспалительные и антибактериальные, но клинических данных мало.

Информация носит ознакомительный характер. Перед применением в лечебных целях проконсультируйтесь с врачом.

Применение в кулинарии

Кресс-салат едят в основном свежим: при нагреве он быстро темнеет и теряет остроту.

1. Салаты:
   • с огурцом, яйцом и редисом;
   • с картофелем и сметаной;
   • смешанные салаты из листьев.
2. Бутерброды: английские сэндвичи с яйцом и крессом, бутерброды с творожным сыром и рыбой.
3. Супы: холодные супы, окрошка, кресс в конце варки в бульоны и картофельные супы.
4. Соусы: зелёные соусы к рыбе, майонез с крессом, творожные пасты.
5. Гарнир и украшение: к мясу, рыбе, омлетам - как свежая острая нотка.
6. Масло: травяное сливочное масло с крессом для стейков и рыбы.

Практический совет: срезайте кресс ножницами прямо перед подачей, когда ростки достигли 6-10 см. Срезанный кресс вянет за несколько часов.

Кулинарные лайфхаки

• Сейте кресс каждые 7-10 дней небольшими порциями - так зелень будет всегда.
• На подоконнике достаточно влажной ваты или бумажного полотенца в лотке - земля не нужна.
• Кресс быстро вытягивается и горчит при перерастании: срезайте его до появления стеблей длиннее 10-12 см.
• В горячие блюда кладите кресс прямо в тарелку, чтобы он сохранил цвет и остроту.

Как выбрать и хранить

В магазинах кресс-салат продают в контейнерах с живыми ростками или срезанным пучком.

• Признаки качества: ярко-зелёные упругие листья, без желтизны, слизи и запаха гнили.
• Лучший выбор: кресс в контейнере - он продолжает жить и сохраняет свежесть.
• Хранение: живой кресс - несколько дней на подоконнике с поливом; срезанный - 1-2 дня в холодильнике в контейнере с влажной салфеткой. Сушить и замораживать его не стоит.

Сочетания с продуктами

• Яйца и молочное: яйца, творог, сметана, сливочный сыр, йогурт.
• Рыба: копчёный лосось, сельдь, форель.
• Овощи: огурцы, редис, картофель, томаты, авокадо.
• Мясо: ростбиф, ветчина, курица.
• Травы: укроп, зелёный лук, петрушка.

Нежелательно добавлять кресс в долго тушащиеся блюда - он превращается в тёмную кашицу.

Чем заменить

• Руккола: 1:1 - тоже острая, с ореховым вкусом.
• Водяной кресс: 1:1 - вкус похожий, листья крупнее.
• Микрозелень редиса или горчицы: 1:1 - очень близкий вкус.
• Листья молодой редиски: 1:1 в салатах и супах.

Историческая справка

Кресс-салат родом из Ирана и Эфиопии, его выращивали ещё в Древнем Египте, Персии и Греции. По словам античных авторов, персы давали кресс детям и воинам для силы. Римляне ели его с уксусом как салат.

В средневековой Европе кресс выращивали в монастырских огородах, а к XVIII-XIX веку в Англии он стал частью обязательных сэндвичей - знаменитое сочетание «горчица и кресс» (mustard and cress) продавали в коробочках с ростками.

В России кресс-салат известен давно, но популярность получил в XX веке как витаминная зелень, которую можно вырастить зимой на окне. Сегодня он часть моды на микрозелень и любимый школьный опыт по выращиванию растений.

Интересные факты

• Рекорд скорости: семена кресса прорастают за сутки, а урожай готов через неделю.
• Горчица и кресс: в Англии ростки горчицы и кресса традиционно продают вместе и едят в сэндвичах.
• Школьный опыт: на крессе в школах всего мира показывают, как растут растения.
• Клоповник: русское ботаническое название рода - клоповник - дано за запах некоторых диких видов.
• Семена-загустители: намоченные семена кресса обволакиваются слизью, как семена льна и чиа.
• Тест на чистоту: кресс используют в лабораторных тестах на токсичность почвы и воды - он чувствителен к загрязнению.