Кунжутное масло

Виды кунжутного масла

Если на бутылке написано «toasted» или «roasted sesame oil», это тёмное ароматическое масло.

Химический состав и свойства

Кунжутное масло - почти чистый жир, 884 ккал на 100 г. Его особенность - сбалансированный состав жирных кислот и природные антиоксиданты.

В масле есть лигнаны сезамин, сезамолин и сезамол. Они защищают масло от окисления, поэтому кунжутное масло хранится дольше многих растительных масел с похожим составом. Точка дымления: у рафинированного - около 210-230 градусов, у тёмного нерафинированного - около 175 градусов.

Польза и противопоказания

• Ненасыщенные жиры: замена животных жиров на растительные масла снижает риск сердечно-сосудистых заболеваний.
• Лигнаны: в небольших исследованиях кунжутное масло немного снижало давление и холестерин.
• Аромат при малом количестве: тёмное масло даёт сильный вкус в каплях, без лишних калорий.

Противопоказания:

• Аллергия на кунжут - нерафинированное масло содержит белки-аллергены.
• Избыточный вес - 1 ст. л. масла даёт около 120 ккал.
• Много омега-6: масло стоит чередовать с источниками омега-3.
• Тёмное масло не подходит для сильной жарки - при перегреве горчит и дымит.

Применение в медицине

Аюрведа. Кунжутное масло (тайла) - основа аюрведических масел для массажа, а утреннее полоскание рта маслом (гандуша) - традиционная практика. Исследования показывают небольшое снижение зубного налёта, но полоскание не заменяет чистку зубов.

Фармацевтика. Очищенное кунжутное масло используют как растворитель для масляных инъекционных препаратов.

Информация носит ознакомительный характер. Перед применением в лечебных целях проконсультируйтесь с врачом.

Применение в кулинарии

Светлое масло - для жарки и заправок, тёмное - для финального аромата.

1. Заправки и соусы:
   • соус для салата из огурцов и водорослей;
   • соус для пельменей и гёдза: соевый соус, рисовый уксус, капля тёмного масла;
   • соус к холодной лапше.
2. Корейская кухня: пибимпап, намуль из овощей, маринад бульгоги.
3. Китайская кухня: капля масла в конце обжарки в воке, в супах и холодных закусках.
4. Японская кухня: салаты, темпура (в смеси масел для фритюра), рамэн.
5. Индийская кухня: светлое масло (джинджелли) - основное масло для готовки на юге Индии.
6. Маринады: для курицы, говядины, тофу.
7. Супы и каши: несколько капель в бульон, рисовую кашу или яичницу.

Практический совет: тёмного масла на 4 порции супа или салата достаточно 1/2-1 ч. л. Добавляйте его в конце, сняв блюдо с огня.

Кулинарные лайфхаки

• Для обжарки в воке используйте нейтральное масло, а тёмное кунжутное добавьте в последние секунды.
• Смешайте 1 часть тёмного масла с 3 частями подсолнечного - получится мягкий кунжутный вкус для жарки.
• Капля тёмного масла в майонезе или йогурте - быстрый соус к овощам и рыбе.
• Если масло помутнело в холодильнике, оно не испортилось - при комнатной температуре станет прозрачным.

Как выбрать и хранить

Тёмное и светлое кунжутное масло продают в магазинах азиатских продуктов и супермаркетах.

• Признаки качества: стеклянная тёмная бутылка, состав «100% кунжутное масло», без смеси с соевым или другими маслами.
• Тёмное масло: насыщенный янтарный цвет и сильный аромат жареного кунжута.
• Хранение: закрытое - по сроку на этикетке; открытое - в тёмном прохладном месте 6-12 месяцев. Прогорклый запах - повод выбросить.

Сочетания с продуктами

• Соусы: соевый соус, рисовый уксус, мисо, устричный соус.
• Пряности: имбирь, чеснок, зелёный лук, чили, кунжут.
• Овощи: огурцы, шпинат, морковь, грибы, капуста, баклажаны.
• Белок: курица, говядина, тофу, яйца, креветки.
• Крупы: рис, лапша соба и удон.

Тёмное масло нежелательно добавлять в средиземноморские и сливочные блюда - его азиатский аромат с ними спорит.

Чем заменить

• Обжаренный кунжут с маслом: 1 ст. л. обжаренного молотого кунжута + 1 ст. л. нейтрального масла вместо 1 ч. л. тёмного кунжутного.
• Арахисовое масло: 1:1 вместо светлого кунжутного для жарки.
• Масло грецкого ореха: 1:1 в заправках - другой, но тоже ореховый вкус.
• Тахини с маслом: 1 ч. л. тахини + 1 ч. л. масла в соусах.

Историческая справка

Кунжутное масло - одно из древнейших пищевых масел. Его давили в долине Инда, Месопотамии и Египте несколько тысяч лет назад; в Индии оно до сих пор называется «тайла», и от этого слова произошло само индийское слово для масла.

В Китае тёмное масло из обжаренного кунжута стало привычной приправой много веков назад, оттуда оно пришло в Корею и Японию. В Японии обжаренное масло ценилось для темпуры: в смеси с другими маслами оно даёт особый аромат.

В Европу и Россию кунжутное масло пришло прежде всего через Восток: его использовали в восточных сладостях и в аптеках. Массовым продуктом тёмное масло стало у нас вместе с модой на азиатскую кухню в конце XX века.

Интересные факты

• Слово «масло»: санскритское тайла, «кунжутное масло», дало общее индийское название масла.
• Долгожитель: благодаря сезамолу кунжутное масло медленнее горкнет, чем подсолнечное.
• Масло для темпуры: дорогие японские рестораны добавляют кунжутное масло во фритюр для аромата.
• Две бутылки: на азиатской кухне часто держат обе версии - светлую для жарки и тёмную для вкуса.
• Капли вместо ложек: тёмное масло настолько ароматно, что его дозируют каплями.
• Индийское джинджелли: на юге Индии кунжутное масло называют джинджелли и готовят на нём повседневно.