Куркума (желтый корень)

Формы куркумы

Химический состав и свойства

Цвет и главные свойства куркумы связаны с куркуминоидами - жёлтыми пигментами. Аромат даёт эфирное масло с турмеронами.

Куркуминоидов в порошке обычно 2-5%, из них большая часть - куркумин. Куркумин плохо растворяется в воде и слабо усваивается: пиперин чёрного перца, по исследованиям, увеличивает его усвоение в несколько раз, а жир помогает растворению. Поэтому в индийской кухне куркуму прогревают в масле и сочетают с перцем.

Польза и противопоказания

• Противовоспалительное действие: экстракты куркумина в клинических исследованиях уменьшали боль при остеоартрите примерно как обезболивающие средства, но это дозы экстракта, а не щепотки пряности.
• Пищеварение: куркума усиливает выделение желчи и уменьшает тяжесть после жирной еды.
• Антиоксидант: куркумин нейтрализует свободные радикалы в лабораторных исследованиях.
• Реклама и реальность: громкие заявления о лечении рака и болезни Альцгеймера клиническими исследованиями не подтверждены.

Противопоказания:

• Желчнокаменная болезнь и закупорка желчных протоков.
• Приём антикоагулянтов и антиагрегантов - добавки с куркумином усиливают кровоточивость.
• Беременность - лечебные дозы и добавки.
• Заболевания печени: описаны случаи поражения печени от БАДов с куркумином, особенно с пиперином.
• Подделки: в дешёвую куркуму иногда добавляют хромат свинца для яркости - покупайте у проверенных производителей.

Применение в медицине

Аюрведа. Куркума (харидра) - одно из главных средств индийской медицины: её применяют при ранах, болезнях кожи, расстройствах пищеварения и простуде, а пасту из куркумы наносят на кожу.

Традиционная китайская медицина. Корневище - цзян-хуан - используют для «движения крови» при болях, а клубни родственного вида - юй-цзинь - при болях в груди и боку.

Доказательная медицина. Европейское агентство лекарственных средств признаёт корневище куркумы традиционным растительным средством при лёгких расстройствах пищеварения.

Информация носит ознакомительный характер. Перед применением в лечебных целях проконсультируйтесь с врачом.

Применение в кулинарии

Куркума нужна в первую очередь для цвета и тёплого фона. Её кладут в начале готовки и прогревают в масле.

1. Индийская кухня:
   • дал, сабджи, карри из курицы и овощей;
   • рис с куркумой и бирьяни;
   • соленья и чатни.
2. Плов и рис: щепотка для золотистого цвета риса.
3. Смеси пряностей: карри, рас-эль-ханут, хмели-сунели в некоторых рецептах.
4. Супы и бульоны: куриный бульон, чечевичный суп, тыквенный крем-суп.
5. Маринады: для курицы, рыбы, тофу и овощей.
6. Соусы и горчица: куркума даёт цвет американской жёлтой горчице и пикулям.
7. Напитки и выпечка: «золотое молоко», смузи, сдоба и куличи для жёлтого цвета.

Практический совет: на 4 порции риса или карри достаточно 1/2-1 ч. л. молотой куркумы. Добавляйте её в горячее масло на 20-30 секунд вместе с другими пряностями и щепоткой чёрного перца.

Кулинарные лайфхаки

• Не перебарщивайте с куркумой: больше 1 ч. л. на 4 порции даёт горечь и «лекарственный» вкус.
• Пятна от куркумы на столешнице и руках оттирайте маслом, затем мылом; на свету пятна выцветают.
• Свежую куркуму натирайте в перчатках - она окрашивает пальцы надолго.
• Куркума не любит долгого кипения на сильном огне - аромат уходит, остаётся только цвет.

Как выбрать и хранить

Молотую куркуму продают везде, свежий корень - в магазинах азиатских продуктов.

• Признаки качества: порошок насыщенного жёлто-оранжевого цвета, без комков, с тёплым запахом; слишком лимонно-яркий цвет может быть признаком красителя.
• Свежий корень: плотный, без морщин и плесени, с ярко-оранжевой мякотью на срезе.
• Хранение: молотая - до 1-2 лет в тёмной закрытой банке; свежий корень - 2-3 недели в холодильнике, замороженный - до 6 месяцев.

Сочетания с продуктами

• Пряности: чёрный перец, имбирь, зира, кориандр, кардамон, корица, чеснок.
• Мясо и рыба: курица, баранина, белая рыба, креветки.
• Овощи и бобовые: картофель, цветная капуста, тыква, чечевица, нут.
• Крупы: рис, булгур, пшено.
• Молочное и жиры: молоко, кокосовое молоко, топлёное масло, йогурт.

Нежелательно сочетать с тонкими европейскими травами в нежных блюдах - землистая куркума их заглушает.

Чем заменить

• Шафран: 3-4 нити вместо 1/2 ч. л. куркумы - для цвета, вкус другой.
• Сладкая паприка: 1:1 - для цвета, но оранжево-красного.
• Имеретинский шафран: 1 ч. л. вместо 1/4 ч. л. куркумы.
• Свежая вместо молотой: 1 ст. л. тёртого свежего корня = 1 ч. л. молотой.

Историческая справка

Куркуму используют в Индии больше четырёх тысяч лет: как пряность, краситель, лекарство и священное вещество. Ею окрашивали одежды буддийских монахов, а в индуистской свадьбе до сих пор есть обряд нанесения пасты из куркумы на жениха и невесту.

Через арабских купцов куркума попала в Китай, Африку и Европу. Европейцы называли её «индийским шафраном» и использовали как дешёвую замену дорогого шафрана в блюдах и для окрашивания тканей. Марко Поло в XIII веке сравнивал её с шафраном.

В XX веке куркуму изучали как антиоксидант и противовоспалительное средство, а в XXI веке она стала модным «суперфудом». Сегодня Индия производит около 80% мирового урожая и потребляет большую часть сама.

Интересные факты

• Индийский шафран: в Европе куркуму называли так за цвет.
• Краситель E100: куркумин - пищевой краситель E100, им окрашивают горчицу, сыры, масло и напитки.
• Индикатор: куркумин меняет цвет с жёлтого на красный в щелочной среде - с содой куркума краснеет.
• Свадебный обряд: в Индии перед свадьбой на жениха и невесту наносят пасту из куркумы - обряд халди.
• Варят перед сушкой: корневища сначала отваривают, потом сушат - так они быстрее сохнут и равномерно окрашиваются.
• Свинцовые подделки: в ряде стран находили куркуму, подкрашенную хроматом свинца, поэтому её проверяют на рынке.