Лакрица (солодка): корень в 50 раз слаще сахара
Лакрица, или солодка голая (Glycyrrhiza glabra), - многолетнее травянистое растение семейства Бобовые высотой до 1,5 м с длинными толстыми корнями, которые уходят в землю на несколько метров. Растёт в степях, полупустынях и речных долинах Юга России, Кавказа, Средней Азии и Средиземноморья. В кулинарии и медицине используют корни: снаружи бурые, внутри жёлтые, волокнистые, с очень сладким, чуть горьковатым вкусом и анисовым послевкусием. Сладость даёт глицирризин - вещество в 30-50 раз слаще сахара. Из экстракта корня делают лакричные конфеты, напитки, сиропы, добавляют его в табак, пиво и выпечку.
Виды солодки и лакричные продукты
| Вид или продукт | Особенности | Применение |
|---|---|---|
| Солодка голая | Основной промышленный вид, Европа и Азия | Лекарства, экстракт, конфеты |
| Солодка уральская (G. uralensis) | Сибирь, Казахстан, Китай | Фармакопейное сырьё, китайская медицина |
| Сушёный корень | Палочки, кусочки, порошок | Чай, напитки, пряности для выпечки |
| Лакричный экстракт (блок) | Уваренный водный экстракт корня, чёрный | Конфеты, ликёры, пиво |
| Солёная лакрица (салмиакки) | Лакрица с хлоридом аммония | Конфеты Финляндии, Нидерландов, Скандинавии |
Анисовый вкус большинства лакричных конфет даёт не сама солодка, а добавленное анисовое масло: чистый корень пахнет мягче.
Химический состав и свойства
Главные вещества корня - сладкий глицирризин и жёлтые флавоноиды.
| Вещество | Содержание в сухом корне | Роль |
|---|---|---|
| Глицирризин (глицирризиновая кислота) | 2-15% | Сладость, лечебное и побочное действие |
| Флавоноиды (ликвиритин, изоликвиритин) | 1-5% | Жёлтый цвет, противовоспалительное действие |
| Сахара и крахмал | до 20-30% | Дополнительная сладость |
| Кумарины, стерины, эфирное масло | Доли процента | Аромат и горчинка |
Глицирризин в больших количествах задерживает в организме натрий и выводит калий. Поэтому избыток лакрицы повышает давление. Комитет ЕС по пищевым продуктам рекомендовал не превышать 100 мг глицирризина в день - это примерно 50-60 г обычных лакричных конфет, но в крепких сортах - намного меньше.
Польза и противопоказания
- Отхаркивающее действие: препараты солодки разжижают мокроту при бронхитах.
- Желудок: экстракты солодки традиционно используют при гастрите и язве, а флавоноиды обладают противовоспалительным действием.
- Сладость без сахара: в малых дозах глицирризин подслащивает напитки почти без калорий.
Противопоказания:
- Гипертония, болезни сердца и почек - глицирризин повышает давление и снижает калий.
- Беременность: большие количества лакрицы связаны с риском для ребёнка, беременным её не рекомендуют.
- Приём мочегонных, сердечных гликозидов, гормональных препаратов - опасные взаимодействия.
- Регулярное употребление больше 50 г лакричных конфет в день в течение двух недель и дольше может вызвать нарушения ритма сердца у людей старше 40 лет - об этом предупреждает FDA.
Применение в медицине
Официальная медицина. Корни солодки входят в Государственную фармакопею России. Из них делают сироп солодкового корня и грудной эликсир от кашля, а также экстракты для лечения гастрита. Карбеноксолон - производное глицирризина - применялся для лечения язвы желудка.
Традиционная китайская медицина. Солодка - гань-цао - одна из самых часто используемых трав: она «гармонизирует» рецепты, смягчает действие других средств, применяется при кашле и болях в животе.
Аюрведа. Корень (ятимадху) используют при кашле, болях в горле и болезнях желудка.
Информация носит ознакомительный характер. Перед применением в лечебных целях проконсультируйтесь с врачом.
Применение в кулинарии
Солодку используют прежде всего как сладкую ароматную добавку.
- Конфеты:
- чёрные лакричные конфеты и тянучки;
- солёная лакрица салмиакки;
- английские понтефрактские лепёшки.
- Напитки: египетский «ирк-сус» в Рамадан, турецкий щербет из солодки, квас, травяной чай.
- Пиво и ликёры: лакрица в тёмном пиве - стаутах и портерах, анисовые и травяные ликёры.
- Выпечка: порошок корня в пряниках, печенье и хлебе.
- Десерты: лакричное мороженое, крем, соус к шоколаду и ягодам.
- Мясо: в китайской кухне корень кладут в тушёную свинину и смеси для «красного» тушения.
Практический совет: на 1 л напитка достаточно 5-10 г сушёного корня. Варите его 10-15 минут и процедите - дольше вкус становится горьким.
Кулинарные лайфхаки
- Палочку корня солодки можно жевать как натуральную конфету - так делали в старину.
- Солодка хорошо сочетается с шоколадом: щепотка порошка в шоколадном десерте делает вкус глубже.
- Для сиропа: 20 г корня, 500 мл воды, 200 г сахара - уварить и процедить.
- В тушёное мясо по-китайски кладите 2-3 тонких ломтика корня на 1 кг.
Как выбрать и хранить
Корень солодки продают в аптеках, магазинах трав и пряностей, лакрицу - в отделах сладостей.
- Признаки качества корня: снаружи бурый, на изломе ярко-жёлтый, волокнистый, со сладким вкусом.
- Конфеты: смотрите на состав - «экстракт солодки» должен быть указан; в дешёвых конфетах его может почти не быть.
- Хранение: сушёный корень - до 5-10 лет в сухой банке; порошок - до 2 лет; конфеты - по сроку на упаковке.
Сочетания с продуктами
- Сладкое: шоколад, карамель, ваниль, мёд.
- Фрукты и ягоды: чёрная смородина, малина, груша, апельсин.
- Пряности: анис, фенхель, бадьян, корица, имбирь.
- Мясо: свинина, утка, говядина в китайском тушении.
Нежелательно сочетать с солёными блюдами и острыми соусами - сладость солодки придаёт им странный вкус.
Чем заменить
- Анис: 1/2 ч. л. семян вместо 5 г корня - для аромата.
- Бадьян: 1 звёздочка вместо 5 г корня в тушёном мясе и напитках.
- Фенхель с мёдом: 1 ч. л. семян + 1 ч. л. мёда - для аромата и сладости.
Историческая справка
Солодку используют не меньше четырёх тысяч лет: её корни нашли в гробнице Тутанхамона, а ассирийские глиняные таблички описывают её как лекарство. Теофраст писал, что скифы благодаря «скифскому корню» могли по многу дней обходиться без воды.
В средневековой Европе солодку выращивали монахи, а в английском городе Понтефракт с XVIII века делали знаменитые лакричные лепёшки. Название «лакрица» пришло через латинское liquiritia от греческого glykyrrhiza - «сладкий корень».
В XX веке крупнейшим потребителем лакричного экстракта стала табачная промышленность. Россия и Средняя Азия - важные поставщики корня: заросли солодки в долинах Волги, Урала и Сырдарьи заготавливают для фармацевтики.
Интересные факты
- Сладкий корень: греческое glykyrrhiza - «сладкий корень»; отсюда и лакрица, и Glycyrrhiza.
- Слаще сахара: глицирризин в 30-50 раз слаще сахарозы.
- Финская любовь: в Финляндии и Нидерландах солёная лакрица - одна из самых популярных сладостей.
- Сокровище фараона: корни солодки нашли среди вещей в гробнице Тутанхамона.
- Корни на метры: корни солодки уходят в землю на 5-8 метров.
- Табачный компонент: большая часть лакричного экстракта в мире идёт на ароматизацию табака.
