Лимонная кислота: чистая кислинка без запаха
Лимонная кислота (пищевая добавка E330) - органическая кислота в виде белого кристаллического порошка без запаха, с чистым кислым вкусом. В природе она содержится в лимонах, лаймах, клюкве, смородине и других плодах, а также образуется в клетках любого живого организма. Пищевую лимонную кислоту сегодня получают не из лимонов, а брожением сахаристого сырья с помощью плесневого гриба Aspergillus niger. На кухне её кладут туда, где нужна кислота без запаха уксуса и без аромата цитрусовых: в заготовки, тесто, компоты, домашний сыр, сладости и напитки.
Формы и родственные добавки
| Продукт | Что это | Применение |
|---|---|---|
| Лимонная кислота моногидрат (E330) | Кристаллы с одной молекулой воды, самый частый вариант в магазине | Кулинария, консервирование |
| Лимонная кислота безводная (E330) | Кристаллы без воды, примерно на 9% «сильнее» моногидрата | Промышленность, сухие смеси |
| Цитраты натрия (E331) | Соли лимонной кислоты | Плавленые сыры, соусы, газировка |
| Цитраты калия и кальция (E332, E333) | Соли лимонной кислоты | Регуляторы кислотности, обогащение кальцием |
Химический состав и свойства
Лимонная кислота - трёхосновная органическая кислота с формулой C6H8O7. Она хорошо растворима в воде, связывает ионы металлов и усиливает действие антиоксидантов.
| Показатель | Значение |
|---|---|
| Молярная масса | 192 г/моль (безводная), 210 г/моль (моногидрат) |
| Калорийность | около 250 ккал на 100 г, но в блюдо идут граммы |
| Лимонный и лаймовый сок | около 5% лимонной кислоты |
| Апельсиновый сок | около 1% |
| Клюква, чёрная смородина | около 1-1,5% |
| 1 ч. л. порошка | около 5 г |
Сок одного лимона (40-50 мл) содержит примерно 2-2,5 г лимонной кислоты - это и есть основа пересчёта при замене.
Польза и противопоказания
- Естественный метаболит: лимонная кислота образуется в клетках организма в цикле Кребса, и в пищевых количествах она безопасна.
- Сохранность продуктов: кислота подавляет бактерии в заготовках и не даёт темнеть фруктам и овощам.
- Профилактика камней: цитраты препятствуют образованию некоторых видов почечных камней; при этом лечат цитратами калия по назначению врача.
Противопоказания и ограничения:
- Эмаль зубов: частое употребление кислых напитков разрушает эмаль.
- Язва, гастрит с повышенной кислотностью, рефлюкс.
- Порошок и крепкий раствор раздражают глаза и слизистые - не вдыхать и не пробовать на язык чистым.
- Редкая индивидуальная непереносимость.
Применение в кулинарии
Лимонная кислота заменяет лимонный сок и уксус там, где важна только кислотность.
- Консервирование:
- томаты и томатный сок - кислота делает заготовку безопаснее;
- маринады для огурцов, кабачков, патиссонов без резкого запаха уксуса;
- компоты и фруктовые заготовки.
- Варенье и джемы: щепотка кислоты помогает пектину застыть и не даёт варенью засахариться.
- Домашний сыр: моцарелла за час, панир, адыгейский сыр на лимонной кислоте.
- Выпечка: лимонная кислота с содой работает как разрыхлитель.
- Сладости: кислая обсыпка мармелада, леденцы, щербет.
- Напитки: лимонады, морсы, квас.
- Супы и соусы: щепотка в борщ, рассольник, соус - для свежей кислинки без уксуса.
Практический совет: чтобы заменить сок одного лимона, растворите 1/2 ч. л. лимонной кислоты в 2-3 ст. л. воды. Для томатов при консервировании обычно берут 1/4 ч. л. на банку 0,5 л и 1/2 ч. л. на литровую.
Кулинарные лайфхаки
- Раствор лимонной кислоты сохраняет цвет нарезанных яблок, груш, авокадо и картофеля.
- Добавляйте кислоту в варенье в конце варки - так цвет ягод останется ярче.
- Для пышного безе подойдёт щепотка кислоты вместо уксуса или сока.
- Если в рецепте безводная кислота, а у вас моногидрат, берите на 9% больше.
Как выбрать и хранить
Лимонную кислоту продают в пакетиках по 10-50 г и в банках, в отделе специй или товаров для заготовок.
- Признаки качества: белые сухие рассыпчатые кристаллы без комков, желтизны и посторонних запахов; на упаковке - «пищевая» или E330.
- Чего избегать: лимонной кислоты для бытовой химии - она может быть технической чистоты.
- Хранение: в плотно закрытой банке в сухом месте - кислота тянет влагу и слёживается; срок практически не ограничен.
Сочетания с продуктами
- Ягоды и фрукты: клубника, малина, вишня, яблоки, абрикосы, сливы.
- Овощи: томаты, огурцы, кабачки, перец.
- Молоко: домашние кислотные сыры.
- Сладкое: сахар, мёд, желатин, пектин.
Нежелательно сочетать с молоком в горячих соусах: кислота створожит его.
Чем заменить
- Лимонный сок: сок 1 лимона вместо 1/2 ч. л. кислоты - с ароматом цитруса.
- Уксус 9%: 1 ст. л. вместо 1/2 ч. л. кислоты в маринадах - вкус и запах будут другими.
- Винная кислота: 1:1 в выпечке и кондитерских изделиях.
- Сок кислых ягод: клюква, красная смородина - в компотах и морсах.
Историческая справка
Лимонную кислоту впервые выделил в чистом виде шведский химик Карл Вильгельм Шееле в 1784 году - из лимонного сока. Весь XIX век её получали из лимонов, и главным поставщиком была Италия, державшая высокие цены.
В 1917 году американский химик Джеймс Карри обнаружил, что плесневый гриб Aspergillus niger производит лимонную кислоту из сахара, и вскоре компания Pfizer запустила промышленное производство брожением. Цены упали, а зависимость от итальянских лимонов исчезла.
Сегодня в мире производят больше двух миллионов тонн лимонной кислоты в год, основная часть - в Китае. Это одна из самых массовых пищевых добавок: она есть в газировке, конфетах, консервах и плавленых сырах.
Интересные факты
- Не из лимонов: почти вся пищевая лимонная кислота сделана грибом из сахара или патоки.
- Есть в каждой клетке: цикл Кребса, главный путь получения энергии в клетках, иначе называют циклом лимонной кислоты.
- Нобелевская кислота: Ханс Кребс получил Нобелевскую премию в 1953 году за открытие этого цикла.
- Кислый сахар: обсыпку кислых конфет делают из лимонной кислоты с сахаром.
- Против накипи: та же кислота растворяет накипь в чайниках и кофеварках.
- Еврейская кухня: в старых рецептах её называют «кислой солью».