Лук китайский (джусай): лук и чеснок в одном листе
Лук китайский, он же джусай, душистый лук, лук ветвистый (Allium tuberosum и близкий Allium ramosum), - многолетнее растение рода Лук с плоскими узкими тёмно-зелёными листьями длиной 20-40 см и белыми душистыми цветками в зонтиках. Родом из Китая и Монголии, давно растёт на огородах Дальнего Востока, Сибири и Средней Азии. Листья по вкусу соединяют зелёный лук и чеснок, поэтому их иногда сравнивают с черемшой, но джусай мягче. Это одна из главных зелёных культур китайской, корейской и японской кухни: начинка для пельменей цзяоцзы, блинчики, жарка с яйцом и соевыми ростками.
Разновидности и формы
| Форма | Вкус | Применение |
|---|---|---|
| Зелёные листья | Яркий чесночно-луковый | Пельмени, жарка, блинчики, салаты |
| Жёлтый (отбелённый) джусай | Нежный, сладковатый | Деликатес: выращивают без света, жарят быстро |
| Цветоносы с бутонами | Хрустящие, сладковато-чесночные | Жарка в воке, гарнир |
| Цветки | Нежный чесночный | Украшение, салаты, соусы |
В Корее китайский лук называют бучху, в Японии - нира, в Китае - цзюцай.
Химический состав и свойства
Китайский лук - низкокалорийная зелень, похожая по составу на зелёный лук и шнитт-лук: много витаминов K и A, есть витамин C.
| Показатель | Количество |
|---|---|
| Калорийность | около 25-30 ккал |
| Белки | около 2-3 г |
| Углеводы | около 4 г |
| Клетчатка | около 3 г |
| Витамин C | около 20 мг |
| Бета-каротин | около 3500 мкг |
Чесночный оттенок дают серосодержащие соединения - производные аллиина, как у чеснока, тогда как у репчатого лука преобладают другие сульфоксиды.
Польза и противопоказания
- Витамины зелени: каротин, витамины C и K.
- Аромат без чеснока: даёт чесночную ноту без резкого запаха изо рта.
- Многолетняя зелень: срезается несколько раз за сезон, растёт на одном месте годами.
Противопоказания:
- Синдром раздражённого кишечника - как все луки, содержит фруктаны.
- Гастрит и язва в стадии обострения - в сыром виде.
- Приём антикоагулянтов - при регулярных больших порциях из-за витамина K.
- Ядовит для собак и кошек, как и другие луки.
Применение в медицине
Традиционная китайская медицина. Листья цзюцай считают согревающим продуктом, а семена китайского лука (цзюцайцзы) входят в Материю Медику ТКМ как средство, «укрепляющее почки и ян».
Информация носит ознакомительный характер. Перед применением в лечебных целях проконсультируйтесь с врачом.
Применение в кулинарии
Джусай не любит долгой варки: его кладут в начинки, быстро жарят или едят сырым.
- Пельмени и вареники:
- цзяоцзы со свининой и джусаем;
- с яйцом и джусаем - вегетарианские;
- корейские манду.
- Жарка: с яйцом, соевыми ростками, свиной печенью, креветками - 1-2 минуты в воке.
- Блинчики: корейский бучхуджон, китайские пирожки с джусаем.
- Салаты: корейский салат из бучху с кунжутом и перцем.
- Супы: в конце варки в лапшу и бульоны.
- Соусы: мелко рубленый джусай в соусе к пельменям.
Практический совет: в начинку для пельменей берите джусай и фарш примерно 1:2 по массе. Добавьте немного кунжутного масла к рубленым листьям до соединения с фаршем - так зелень не пустит сок.
Кулинарные лайфхаки
- Режьте джусай перед самой готовкой: нарезанный быстро теряет аромат.
- Жёлтый джусай жарьте не больше минуты - он очень нежный.
- Цветоносы с бутонами нарежьте кусками по 4-5 см и обжарьте с мясом, как стручковую фасоль.
- Посадите джусай на даче: он неприхотлив, зимует и даёт зелень с ранней весны.
Как выбрать и хранить
Китайский лук продают на рынках Дальнего Востока и в магазинах азиатских продуктов, а дачники выращивают его сами.
- Признаки качества: листья тёмно-зелёные, плоские, упругие, без желтизны и слизи; сильный запах при разломе.
- Хранение: в холодильнике в пакете с бумажным полотенцем 3-5 дней; рубленый можно заморозить для начинок.
Сочетания с продуктами
- Белок: яйца, свинина, креветки, тофу, печень.
- Овощи: соевые ростки, грибы, морковь.
- Соусы: соевый соус, кунжутное масло, устричный соус, рисовый уксус.
- Пряности: имбирь, чили, белый перец, кунжут.
Нежелательно сочетать с нежной рыбой и сливочными соусами - чесночный аромат их перебивает.
Чем заменить
- Зелёный лук с чесноком: пучок зелёного лука + 1 зубчик чеснока вместо пучка джусая.
- Черемша: 1/2 от количества - она резче.
- Шнитт-лук с чесноком: 1:1 в начинках и омлетах.
Историческая справка
Китайский лук выращивают в Китае не меньше трёх тысяч лет: цзю упоминается в «Книге песен», древнейшем сборнике китайской поэзии. Его ценили за то, что он многолетний и даёт урожай много раз - отсюда китайское название, созвучное слову «долгий».
Из Китая лук распространился в Корею, Японию и Юго-Восточную Азию, а с переселенцами - на Дальний Восток России и в Среднюю Азию, где его называют джусаем. Технологию отбеливания - выращивания в темноте под колпаками - китайские огородники применяют много веков.
Сегодня джусай выращивают на огородах Сибири и Дальнего Востока, а с модой на азиатскую кухню он появился и в супермаркетах крупных городов.
Интересные факты
- Жёлтый деликатес: отбелённый джусай стоит дороже зелёного в несколько раз.
- Долгий лук: китайское цзю созвучно слову «долго», поэтому джусай едят на праздники к долголетию.
- Медонос: белые цветки джусая привлекают пчёл в конце лета.
- Чеснок и лук: по набору ароматических веществ джусай ближе к чесноку, чем к репчатому луку.
- Многолетник: куст джусая живёт на одном месте 5-7 лет.
- Сорняк в Америке: в ряде штатов США одичавший китайский лук считается сорным растением.
