Лук-порей: мягкий сладковатый лук для супов и пирогов
Лук-порей (Allium ampeloprasum var. porrum) - двулетнее растение рода Лук, которое не образует настоящей луковицы. Вместо неё у порея длинная белая «ножка» - ложный стебель из плотно сомкнутых оснований листьев, а сверху расходится веер плоских сизо-зелёных листьев. Вкус у порея мягче и слаще, чем у репчатого лука, без резкой остроты, а аромат тоньше. В пищу идёт белая и светло-зелёная часть, тёмные жёсткие листья кладут в бульон. Порей - основа французского супа вишисуаз и киша с пореем, шотландского куриного супа и валлийской кухни, а в России его добавляют в супы, салаты и гарниры.
Сорта лука-порея
| Тип | Особенности | Применение |
|---|---|---|
| Летний (ранний) | Тонкая длинная ножка, нежный | Салаты, быстрое тушение |
| Осенний | Толще, плотнее, ароматнее | Супы, пироги, запекание |
| Зимний (поздний) | Короткая толстая ножка, морозостойкий | Хранение, тушение, бульоны |
| Мини-порей (беби) | Тонкие молодые растения | Гриль, гарнир целиком |
Химический состав и свойства
Порей калорийнее зелёного лука, но легче репчатого по остроте: в нём меньше летучих серосодержащих веществ.
| Показатель | Количество |
|---|---|
| Калорийность | 61 ккал |
| Белки | 1,5 г |
| Жиры | 0,3 г |
| Углеводы | 14,2 г, из них клетчатка 1,8 г |
| Витамин K | 47 мкг |
| Витамин C | 12 мг |
| Фолаты | 64 мкг |
| Железо | 2,1 мг |
В порее много фруктанов (инулина) и флавоноида кемпферола. Зелёные части богаче каротином и витамином K, белая - сахарами.
Польза и противопоказания
- Мягкость для желудка: порей переносится легче репчатого лука, особенно в отварном виде.
- Пребиотики: инулин порея поддерживает полезную микрофлору кишечника.
- Витамины: витамин K, фолаты, витамин C, марганец.
- Мало калорий: подходит для лёгких супов-пюре.
Противопоказания:
- Синдром раздражённого кишечника - фруктаны вызывают вздутие.
- Мочекаменная болезнь с оксалатами - в больших количествах.
- Приём антикоагулянтов - при резком увеличении количества в рационе из-за витамина K.
- Ядовит для собак и кошек, как все луки.
Применение в кулинарии
Порей тушат, варят, запекают и едят сырым. Он почти не горчит и хорошо держит форму.
- Супы:
- вишисуаз - холодный суп-пюре из порея и картофеля;
- кок-а-лики - шотландский суп из курицы и порея;
- суп с пореем и плавленым сыром.
- Пироги: киш с пореем, валлийский пирог, пирожки с пореем и яйцом.
- Гарниры: тушёный порей со сливками, порей на гриле, порей под соусом винегрет.
- Салаты: тонко нарезанный белый порей с яблоком и морковью.
- Бульоны: тёмные листья вместе с морковью и сельдереем для основы.
- Рагу и паста: порей с курицей, грибами, сливочной пастой.
Практический совет: тушите порей на сливочном масле на среднем огне 8-10 минут под крышкой, не поджаривая, - он станет сладким и мягким.
Кулинарные лайфхаки
- Между слоями порея всегда песок: разрежьте ножку вдоль, не дорезая до корня, и промойте под струёй, раздвигая листья.
- Если нужны кольца, нарежьте и промойте их в миске с водой - песок осядет на дно.
- Тёмно-зелёные листья не выбрасывайте: заморозьте для бульонов.
- Порей в киш и пироги предварительно потушите - сырой он даст лишнюю влагу.
Как выбрать и хранить
Порей продают круглый год, лучший сезон - осень и начало зимы.
- Признаки качества: длинная белая ножка, плотная и упругая, листья свежие, без желтизны и слизи; средняя толщина - около 2-3 см, слишком толстые бывают волокнистыми.
- Хранение: в холодильнике в пакете 1-2 недели, не обрезая корни; нарезанный можно заморозить до 6 месяцев.
- Дачное хранение: выкопанный порей прикапывают в ящики с влажным песком в подвале - так он лежит несколько месяцев.
Сочетания с продуктами
- Овощи: картофель, морковь, сельдерей, грибы.
- Молочное: сливки, сливочное масло, сыр, яйца.
- Мясо и рыба: курица, бекон, ветчина, лосось, треска.
- Травы: тимьян, петрушка, эстрагон, лавровый лист.
Нежелательно сочетать с сильными пряностями - кумином и карри в больших количествах: нежный вкус порея теряется.
Чем заменить
- Репчатый лук: 1 средняя луковица вместо 1 порея (белая часть) - острее.
- Лук-шалот: 3-4 шалота вместо 1 порея - ближе по мягкости.
- Зелёный лук (белая часть): пучок вместо 1 порея в салатах.
- Сладкий лук с щепоткой чеснока: для супов-пюре.
Историческая справка
Порей ели уже в Древнем Египте и Месопотамии. Римляне очень его ценили: Плиний Старший писал, что император Нерон регулярно ел порей с маслом, чтобы сохранить голос, за что его прозвали «пореедом».
Порей - национальный символ Уэльса. По легенде, валлийские воины по совету святого Давида прикрепили порей к шлемам в битве с саксами, чтобы отличать своих. Сегодня в День святого Давида, 1 марта, валлийцы носят порей или нарцисс, а порей изображён на британских монетах.
В Россию порей пришёл из Европы и долго оставался редким овощем. Сегодня его выращивают повсеместно, а крупнейшие производители в Европе - Бельгия, Франция и Польша.
Интересные факты
- Символ Уэльса: порей изображали на британской монете в один фунт.
- Нерон и порей: император ел порей для красоты голоса.
- Без луковицы: съедобная ножка порея - не луковица, а ложный стебель.
- Морозостойкий: зимние сорта переносят морозы и остаются в грядке до весны в мягком климате.
- Гиганты: в Англии проходят конкурсы на самый большой порей, где растения весят по нескольку килограммов.
- Родственник чеснока: порей и крупный чеснок рокамболь - один вид, Allium ampeloprasum.
