Лук репчатый

Сорта и типы репчатого лука

Острые сорта хранятся лучше сладких: в них больше сухого вещества и серосодержащих веществ.

Химический состав и свойства

Лук - низкокалорийный овощ, в котором заметно сахаров, отсюда его способность карамелизоваться.

При нарезке фермент аллииназа расщепляет сульфоксиды лука, и образуется летучий пропантиаль-S-оксид, раздражающий глаза. При нагреве эти вещества разрушаются, поэтому жареный лук сладкий, а не острый. В красном луке много антоцианов, а во внешних слоях любого лука - кверцетина.

Польза и противопоказания

• Кверцетин: лук - один из главных источников этого антиоксиданта в обычном рационе.
• Пребиотические фруктаны: питают полезные бактерии кишечника.
• Аромат без соли: жареный и печёный лук усиливает вкус блюда, позволяя солить меньше.

Противопоказания:

• Синдром раздражённого кишечника и диета с низким FODMAP.
• Изжога и рефлюкс - сырой лук их усиливает.
• Гастрит и язва в стадии обострения.
• Опасен для собак и кошек.

Применение в медицине

Народная медицина. Сироп из лука с сахаром или мёдом - старинное домашнее средство от кашля, луковую кашицу прикладывали к нарывам, а резаный лук держали в доме во время простуд. Научных доказательств эффективности этих средств мало.

Информация носит ознакомительный характер. Перед применением в лечебных целях проконсультируйтесь с врачом.

Применение в кулинарии

Способ обработки полностью меняет вкус лука: от резкого сырого до сладкого карамельного.

1. Пассеровка: основа супов, соусов, рагу, плова и фаршей.
2. Карамелизованный лук: французский луковый суп, бургеры, пицца, конфитюр к паштетам.
3. Сырой лук:
   • к сельди и шашлыку;
   • в салаты и винегрет;
   • в сальсы и гуакамоле.
4. Маринованный лук: быстрый маринад в уксусе с сахаром к мясу и рыбе.
5. Луковые кольца: во фритюре в кляре.
6. Печёный лук: целиком в духовке с маслом и тимьяном.
7. Начинки: пирожки, беляши, манты, фаршированный лук.

Практический совет: для карамелизации нарежьте 1 кг лука полукольцами и томите на сливочном масле на слабом огне 40-60 минут, помешивая. Спешка и сильный огонь дадут жареный лук, а не карамелизованный.

Кулинарные лайфхаки

• Чтобы меньше плакать, охладите луковицу и режьте острым ножом, оставляя корневое донце до конца: в нём больше всего слезоточивых веществ.
• Горечь сырого лука снимите, обдав его кипятком или замочив на 10 минут в холодной воде.
• Щепотка соли ускоряет пассеровку: лук быстрее отдаёт влагу.
• Запах лука с рук уходит, если потереть их о нержавеющую сталь или лимонный сок.

Как выбрать и хранить

Репчатый лук продаётся круглый год; молодой лук с тонкой шелухой появляется летом.

• Признаки качества: плотные тяжёлые луковицы с сухой шуршащей шелухой и сухой шейкой, без пятен плесени, проросших перьев и мягких мест.
• Хранение: в тёмном прохладном сухом месте с проветриванием - до нескольких месяцев; не рядом с картофелем, иначе оба портятся быстрее.
• Нарезанный: в холодильнике в закрытом контейнере 1-2 дня.

Сочетания с продуктами

• Мясо и рыба: говядина, свинина, курица, печень, сельдь.
• Овощи: морковь, картофель, томаты, грибы, перец.
• Молочное: сметана, сыр, сливки.
• Пряности: тимьян, лавровый лист, чёрный перец, паприка, зира.

Сырой лук нежелательно сочетать с нежными сливочными десертами и молочными кашами.

Чем заменить

• Лук-шалот: 3-4 шалота вместо 1 средней луковицы.
• Лук-порей: 1 небольшой порей (белая часть) вместо 1 луковицы.
• Сушёный лук: 1 ст. л. хлопьев или 1 ч. л. лукового порошка вместо 1 луковицы.
• Асафетида: щепотка в масле - если лук нельзя.

Историческая справка

Репчатый лук родом из Центральной Азии, где его дикие предки растут в горах Ирана, Афганистана и Таджикистана. В культуре он не меньше пяти тысяч лет. В Древнем Египте лук был священным: его изображали в гробницах и клали с умершими, а строителей пирамид, по словам Геродота, кормили луком, чесноком и редькой.

Римляне распространили лук по Европе, а в Средние века он стал главным овощем бедняков и богачей. Колумб привёз лук в Америку во время второго плавания.

В России лук выращивали повсюду, а сорта вроде ростовского, бессоновского и сладкого ялтинского из Крыма прославились на всю страну. Сегодня репчатый лук - один из самых массовых овощей мира, крупнейшие производители - Китай и Индия.

Интересные факты

• Ялтинский лук: сладкий фиолетовый лук с южного берега Крыма едят как фрукт.
• Глаза фараона: в глазницы мумии Рамсеса IV вложили маленькие луковицы.
• Рекордсмены: на английских конкурсах выращивают луковицы весом больше 8 кг.
• Сладкий от огня: при жарке едкие вещества лука разрушаются, а сахара карамелизуются.
• Краситель: отвар шелухи окрашивает яйца и ткани в золотисто-коричневый цвет.
• Не для собак: лук разрушает эритроциты у собак и кошек.