Лук-шалот: тонкий лук французских соусов
Лук-шалот (Allium cepa, группа Aggregatum) - разновидность лука, которая образует не одну крупную луковицу, а гнездо из нескольких мелких продолговатых луковичек, похожих на чеснок. Под медно-коричневой или серой шелухой - розоватая или фиолетовая мякоть с тонким, сладковатым вкусом и мягкой остротой, в которой слышна лёгкая чесночная нота. Шалот меньше пускает сок, быстрее размягчается и не перебивает другие продукты, поэтому его любят повара: он основа французских соусов бер-блан и беарнез, заправок, маринадов и азиатского хрустящего жареного лука.
Сорта лука-шалота
| Тип | Внешний вид | Вкус и применение |
|---|---|---|
| Французский серый (гризель) | Серая плотная шелуха, мелкие луковички | Считается самым ароматным, для соусов |
| Розовый (джерсийский) | Медно-розовая шелуха, круглый | Самый распространённый, универсальный |
| Банановый шалот (эшалион) | Крупный, вытянутый | Гибрид с репчатым луком, легко чистится |
| Азиатский красный шалот | Мелкий, ярко-фиолетовый | Хрустящий жареный лук, пасты для карри |
Химический состав и свойства
Шалот плотнее и суше репчатого лука, поэтому в нём больше белка, сахаров и минералов на 100 г.
| Показатель | Количество |
|---|---|
| Калорийность | 72 ккал |
| Белки | 2,5 г |
| Жиры | 0,1 г |
| Углеводы | 16,8 г, из них клетчатка 3,2 г |
| Калий | 334 мг |
| Витамин B6 | 0,35 мг |
| Железо | 1,2 мг |
Шалот содержит больше флавоноидов и фенольных веществ, чем многие сорта репчатого лука. Острота у него мягче, и при нарезке шалота обычно плачут меньше, чем от острого репчатого лука.
Польза и противопоказания
- Антиоксиданты: кверцетин и другие флавоноиды шалота.
- Калий и витамин B6: заметнее, чем в репчатом луке.
- Мягкость: сырой шалот легче переносится, чем репчатый лук.
Противопоказания:
- Синдром раздражённого кишечника - фруктаны.
- Гастрит и рефлюкс - в сыром виде в больших количествах.
- Опасен для собак и кошек.
Применение в кулинарии
Шалот режут очень мелко и используют там, где нужен тонкий луковый вкус без грубости.
- Соусы:
- бер-блан - белое вино, уксус, шалот и сливочное масло;
- беарнез - редукция с шалотом и эстрагоном;
- бордосский соус с красным вином.
- Заправки: винегрет с шалотом, дижонской горчицей и оливковым маслом.
- Миньонет: соус к устрицам из винного уксуса, шалота и перца.
- Азиатская кухня: хрустящий жареный шалот к рису, лапше и салатам, пасты для карри.
- Маринованный шалот: целиком в бальзамике или красном вине.
- Запекание: целые луковички с мясом и курицей, конфитюр из шалота.
Практический совет: для заправки замочите мелко рубленный шалот на 10-15 минут в уксусе с щепоткой соли, а потом добавьте масло - острота смягчится, а вкус станет ярче.
Кулинарные лайфхаки
- Чтобы легко снять шелуху, залейте луковички кипятком на 1-2 минуты.
- Для хрустящего шалота нарежьте его тонкими кольцами и жарьте в масле на среднем огне до золотистого цвета, затем выложите на бумагу - масло с ароматом шалота пригодится для заправок.
- Шалот подгорает быстрее репчатого лука: жарьте его на среднем огне.
- В соусы-редукции шалот кладут сырым вместе с вином и уваривают.
Как выбрать и хранить
Шалот продают в сетках в супермаркетах и на рынках; дачники выращивают его семьями.
- Признаки качества: плотные твёрдые луковички с сухой целой шелухой, без ростков, мягких мест и пятен.
- Хранение: в прохладном сухом проветриваемом месте до 3-6 месяцев - шалот хранится лучше многих сортов репчатого лука.
- Хрустящий жареный шалот: в банке до 2 недель.
Сочетания с продуктами
- Соусы: белое и красное вино, винный уксус, сливочное масло, горчица.
- Мясо и рыба: говяжий стейк, утка, курица, белая рыба, устрицы, гребешки.
- Травы: эстрагон, тимьян, петрушка, шнитт-лук.
- Овощи: грибы, зелёная фасоль, картофель, листовой салат.
Чем заменить
- Репчатый лук с чесноком: 1/2 небольшой луковицы + 1/4 зубчика чеснока вместо 1 шалота.
- Красный лук: 1 небольшая луковица вместо 3 шалотов - мягче белого.
- Белая часть порея: 1:1 по объёму в соусах.
- Сушёный шалот: 1 ст. л. вместо 1 свежего.
Историческая справка
Название шалота восходит к древнему городу Аскалону (Ашкелону) на побережье Средиземного моря: латинское ascalonia, «аскалонский лук», дало французское échalote и русское «шалот». По преданию, крестоносцы привезли этот лук в Европу из Палестины.
Во Франции шалот стал важнейшим луком высокой кухни: классические соусы XIX века - беарнез, бер-блан, бордосский - строятся на нём. Бретань и Анжу до сих пор славятся своим шалотом.
В Россию шалот пришёл давно и выращивался как «семейный лук» или «кущёвка». Сегодня крупнейшие производители шалота в мире - страны Юго-Восточной Азии, где его едят больше, чем репчатого лука.
Интересные факты
- Аскалонский лук: шалот назван в честь города Ашкелона.
- Семейный лук: из одной посаженной луковицы вырастает гнездо из 5-10 штук.
- Меньше слёз: мелкие луковички режутся быстрее, и глаза щиплет меньше.
- Банановый шалот: вытянутый «шалот» в супермаркетах часто гибрид с репчатым луком.
- Азия ест больше всех: в Индонезии и Таиланде шалот используют чаще репчатого лука.
- Хрустящий топпинг: жареный шалот - обязательная посыпка многих азиатских блюд.
