Маслины и оливки: один плод, разная спелость и обработка
Маслины и оливки - плоды европейской оливы (Olea europaea), вечнозелёного дерева семейства Маслиновые. Деление на «оливки» и «маслины» есть только в русском языке: оливками называют зелёные, а маслинами - чёрные плоды, но во всём мире это просто olives. Цвет зависит от спелости: зелёные собирают недозрелыми, фиолетовые и чёрные - спелыми. Есть и третий вариант - зелёные оливки, которые чернят окислением на заводе. Свежие плоды несъедобны из-за горького олеуропеина, поэтому их обязательно вымачивают, солят или ферментируют. Оливки едят как закуску, кладут в салаты, пиццу, пасту, солянку, тапенаду и подают к сельди и рыбе.
Виды и сорта
| Тип | Как делают | Вкус |
|---|---|---|
| Зелёные по-испански (севильские) | Недозрелые плоды вымачивают в щёлочи, потом ферментируют в рассоле | Плотные, солоноватые: мансанилья, гордаль |
| Натуральные чёрные (по-гречески) | Спелые плоды долго ферментируют в рассоле | Мягкие, винные, с горчинкой: каламата |
| Вяленые в соли | Спелые плоды засыпают сухой солью | Морщинистые, насыщенные |
| Чёрные «калифорнийские» (окисленные) | Зелёные плоды окисляют воздухом и фиксируют цвет глюконатом железа E579 | Мягкие, почти безвкусные - типичные «маслины в банке» |
Известные сорта: каламата (Греция), мансанилья и гордаль (Испания), кастельветрано и таджаска (Италия), нисуаз (Франция). Натуральные чёрные маслины никогда не бывают идеально однородного чёрного цвета.
Химический состав и свойства
Оливки - жирный и солёный продукт: в них много мононенасыщенной олеиновой кислоты и соли из рассола.
| Показатель | Чёрные консервированные | Зелёные в рассоле |
|---|---|---|
| Калорийность | 115 ккал | 145 ккал |
| Жиры | 10,7 г | 15,3 г |
| Белки | 0,8 г | 1,0 г |
| Углеводы | 6,3 г | 3,8 г |
| Клетчатка | 3,2 г | 3,3 г |
| Натрий | 735 мг | 1556 мг |
| Железо | 3,3 мг | 0,5 мг |
Много железа в чёрных консервированных маслинах - заслуга глюконата железа, которым фиксируют цвет. В оливках есть полифенолы - гидрокситирозол и остатки олеуропеина - и витамин E.
Польза и противопоказания
- Полезные жиры: олеиновая кислота - основа средиземноморской диеты.
- Полифенолы: гидрокситирозол оливок - сильный антиоксидант.
- Сытость: жир и клетчатка делают оливки сытной закуской.
Противопоказания и ограничения:
- Гипертония, отёки, болезни почек - в 10 зелёных оливках около 1-1,5 г соли.
- Калорийность: 100 г - около 25 крупных плодов - дают 115-145 ккал.
- Чёрные окисленные маслины содержат больше акриламида, который образуется при стерилизации.
- Детям до 3 лет - осторожно с косточками.
Применение в кулинарии
Оливки - закуска, приправа и основа соусов.
- Закуски: оливки с травами, чесноком и цедрой, фаршированные анчоусом, перцем или миндалём.
- Супы: сборная мясная и рыбная солянка - маслины и лимон обязательны.
- Салаты:
- греческий салат с каламатой и фетой;
- нисуаз с тунцом и яйцом;
- салат с апельсином и маслинами.
- Соусы и пасты: тапенада, паста путтанеска, соус с маслинами и каперсами к рыбе.
- Пицца и выпечка: пицца, фокачча, хлеб с оливками.
- Горячие блюда: курица с оливками и лимоном, тушёная говядина, рыба по-сицилийски.
- Коктейли: зелёная оливка в мартини.
Практический совет: в солянку на 3 л кладите 15-20 маслин без косточек вместе с рассолом в последние 5 минут варки.
Кулинарные лайфхаки
- Слишком солёные оливки замочите на 20-30 минут в холодной воде.
- Магазинные оливки станут вкуснее, если промыть их и замариновать на сутки в оливковом масле с чесноком, тимьяном и цедрой.
- Косточку легко вынуть, надавив на оливку плоскостью ножа.
- Оливки с косточкой вкуснее и плотнее, чем без неё.
Как выбрать и хранить
Оливки продают в банках, в вакуумных пакетах и на развес в рассоле или масле.
- Признаки качества: плотные, упругие плоды, рассол прозрачный; у натуральных чёрных - неоднородный тёмный цвет.
- Состав: если в составе глюконат железа (E579) - это окисленные зелёные оливки.
- Хранение: открытую банку - в холодильнике в собственном рассоле до 2-3 недель; оливки должны быть покрыты рассолом. Не храните в открытой жестяной банке.
Сочетания с продуктами
- Сыры: фета, моцарелла, пекорино, козий сыр.
- Рыба и морепродукты: тунец, анчоусы, сельдь, треска.
- Овощи: томаты, перец, огурцы, баклажаны, артишоки.
- Приправы: каперсы, чеснок, орегано, розмарин, лимон, апельсиновая цедра.
Нежелательно сочетать с другими очень солёными продуктами без поправки соли в рецепте.
Чем заменить
- Каперсы: 1 ст. л. каперсов вместо 5-6 рубленых оливок в соусах.
- Корнишоны: в солянке и салатах - для солёной кислинки.
- Вяленые томаты: в пасте и пицце - для яркого вкуса.
Историческая справка
Оливу окультурили в Восточном Средиземноморье шесть-семь тысяч лет назад. Для древних греков оливковое дерево было даром Афины, ветвь оливы - символом мира, а олимпийцев награждали венками из её ветвей и оливковым маслом.
Римляне разнесли оливу по всей империи и умели консервировать плоды в соли и рассоле. Испанцы привезли оливу в Америку, а в XIX веке в Калифорнии придумали окисленные чёрные маслины, ставшие самыми массовыми консервированными оливками.
В России маслины и оливки знали как привозной деликатес, а в XX веке они стали обязательной частью солянки и праздничного стола. Сегодня крупнейшие производители столовых оливок - Испания, Египет, Турция, Алжир и Греция.
Интересные факты
- Только по-русски: деление на оливки и маслины существует только в русском языке.
- Горькие с дерева: свежую оливку съесть невозможно - мешает олеуропеин.
- Тысячелетние деревья: некоторые оливы в Средиземноморье живут больше тысячи лет и плодоносят.
- Крашеные маслины: ровный чёрный цвет баночных маслин дают окисление и глюконат железа.
- Мир на флаге: оливковые ветви изображены на флаге ООН.
- Испания впереди: Испания выращивает больше всех оливок в мире.
