Можжевеловые ягоды

Какой можжевельник съедобен

Безопаснее покупать можжевеловые ягоды в магазине пряностей, а не собирать с садовых кустов.

Химический состав и свойства

В шишкоягодах много сахаров и эфирного масла - отсюда их сладковатый смолистый вкус.

В блюдо кладут 5-10 ягод, поэтому калорийность значения не имеет.

Польза и противопоказания

• Пищеварение: можжевельник улучшает переваривание жирного мяса и дичи, уменьшает вздутие от капусты.
• Мочегонное действие: известно давно и признано фитотерапией.
• Антимикробное действие: эфирное масло подавляет рост бактерий - поэтому ягоды кладут в маринады и соленья.

Противопоказания:

• Беременность - можжевельник может стимулировать матку.
• Воспалительные заболевания почек - эфирное масло их раздражает.
• Лечебное применение дольше 4-6 недель не рекомендуется.
• Ягоды ядовитых видов, особенно можжевельника казацкого, есть нельзя.

Применение в медицине

Официальная медицина. Плоды можжевельника обыкновенного входят в Государственную фармакопею России как мочегонное средство в составе сборов. В Германии комиссия E одобрила их при диспепсии.

Народная медицина. Ягоды жевали при болезнях желудка, ветками окуривали жилища во время эпидемий, а можжевеловые веники используют в бане.

Информация носит ознакомительный характер. Перед применением в лечебных целях проконсультируйтесь с врачом.

Применение в кулинарии

Ягоды почти всегда слегка раздавливают перед использованием - так масло выходит быстрее.

1. Дичь: оленина, кабан, заяц, утка, фазан - в маринаде и соусе.
2. Мясо:
   • немецкий зауэрбратен - маринованная говядина;
   • свиная шея и рёбра в маринаде;
   • буженина и окорок.
3. Квашеная капуста: 5-10 ягод на 3-литровую банку, а также французский шукрут.
4. Паштеты и террины: из печени и дичи.
5. Соления рыбы: скандинавский гравлакс, засолка сёмги и сельди.
6. Напитки: джин, финское пиво сахти, настойки, квас.
7. Копчение: ветки и ягоды бросают на угли для аромата рыбы и мяса.

Практический совет: на 1 кг мяса для маринада берите 6-10 ягод, раздавленных плоскостью ножа. В соусы - 3-5 ягод на 500 мл, процедить перед подачей.

Кулинарные лайфхаки

• Молотые ягоды быстро теряют аромат - мелите их непосредственно перед использованием в ступке.
• Для соли с можжевельником перетрите 1 ст. л. ягод с 3 ст. л. крупной соли - для натирки мяса и рыбы.
• Можжевельник смягчает «дикий» запах дичи - добавьте ягоды в маринад с красным вином.
• Если ягоды пересохли и затвердели, подержите их 10 минут в тёплой воде перед раздавливанием.

Как выбрать и хранить

Ягоды продают в отделах специй и аптеках как «плоды можжевельника».

• Признаки качества: тёмно-синие или сине-чёрные шарики 5-9 мм с налётом, слегка мягкие, с сильным смолистым запахом при раздавливании.
• Чего избегать: зелёных недозрелых, сморщенных и рассыпающихся в пыль ягод.
• Хранение: целые - до 1-2 лет в герметичной банке в тёмном прохладном месте.

Сочетания с продуктами

• Мясо: дичь, свинина, говядина, утка, гусь.
• Овощи: квашеная капуста, красная капуста, свёкла, грибы.
• Пряности: лавровый лист, тимьян, розмарин, чеснок, гвоздика, чёрный перец.
• Напитки и маринады: красное вино, коньяк, джин, яблочный уксус.
• Фрукты: яблоки, сливы, брусника.

Нежелательно сочетать с нежными блюдами - белой рыбой на пару, молочными десертами: хвойный аромат слишком сильный.

Чем заменить

• Джин: 1 ст. л. джина вместо 4-5 ягод в маринадах и соусах.
• Розмарин: 1 веточка вместо 6 ягод - тоже хвойные ноты.
• Лавровый лист с душистым перцем: 1 лист + 2 горошины вместо 5 ягод в капусте.

Историческая справка

Можжевельник использовали в медицине и для ароматизации еды ещё в Древнем Египте и Греции, а римляне добавляли ягоды в вино и использовали как более дешёвую замену чёрного перца.

В XVII веке в Нидерландах появилась можжевеловая водка - женевер, - которую позже англичане превратили в джин. Само слово «джин» происходит от названия можжевельника на голландском и французском. В Скандинавии и Финляндии можжевельник веками клали в домашнее пиво.

На Руси можжевельник - верес - использовали в кадках для засолки: можжевеловая древесина и отвар ветвей защищали соленья от плесени. Ягоды шли в квас, сбитень и маринады для дичи.

Интересные факты

• Шишка, а не ягода: можжевеловая «ягода» - это мясистая шишка хвойного растения.
• Созревает три года: на одном кусте одновременно висят зелёные и синие шишкоягоды разных лет.
• Имя для джина: слово gin пришло от голландского genever - «можжевельник».
• Долгожитель: можжевельник живёт сотни лет и растёт очень медленно.
• Бочки и кадки: можжевеловую посуду ценили за то, что в ней не плесневеют продукты.
• Финское сахти: древнее финское пиво фильтруют через можжевеловые ветки.