Нигелла (чернушка): чёрные семена для лепёшек и индийских овощей
Нигелла посевная, или чернушка (Nigella sativa), - однолетнее растение семейства Лютиковые с нежными бледно-голубыми цветками и вздутыми коробочками, полными мелких угловатых чёрных семян. Именно семена служат пряностью. У них много названий: калинджи в Индии, «чёрный тмин» и «римский кориандр» в Европе, по-английски иногда black onion seeds. При этом к тмину, кориандру и луку нигелла отношения не имеет. Сырые семена почти не пахнут, а при растирании или обжаривании дают аромат лука, орегано и чёрного перца с лёгкой горчинкой. Нигеллой посыпают индийские лепёшки наан, турецкие и ближневосточные хлеба, её обжаривают в масле с овощами и добавляют в бенгальскую смесь панч-форон.
Нигелла и с чем её путают
| Пряность | Растение | Вкус |
|---|---|---|
| Нигелла, калинджи | Nigella sativa, семейство Лютиковые | Луково-перечный, с горчинкой |
| Чёрная зира (кала-зира) | Bunium persicum, Зонтичные | Тонкий, тминно-зирный |
| Чёрный кунжут | Sesamum indicum | Ореховый |
| Семена лука-чернушки | Allium cepa | Для посева, в кухне не используют |
| Нигелла дамасская («девица в зелени») | Nigella damascena | Декоративная, для кухни не годится |
Химический состав и свойства
Семена нигеллы - масличные: в них много жирного масла, белка и клетчатки. Цифры по составу в разных источниках заметно отличаются, поэтому даём диапазоны.
| Показатель | Количество |
|---|---|
| Жирное масло | 30-40 г, в основном линолевая и олеиновая кислоты |
| Белки | 16-23 г |
| Углеводы | 30-35 г |
| Клетчатка | 5-8 г |
| Эфирное масло | 0,4-1,5 г |
| Тимохинон | Главное активное вещество эфирного масла |
Тимохинон отвечает и за аромат, и за большую часть изучаемых свойств нигеллы. Калорийность семян - около 400-500 ккал на 100 г, но пряности кладут по чайной ложке.
Польза и противопоказания
- Исследования: в небольших клинических работах семена и масло нигеллы немного снижали давление, холестерин и сахар крови, но доказательства слабые.
- Антиоксиданты: тимохинон проявляет антиоксидантное и противовоспалительное действие в лабораторных исследованиях.
- Пищеварение: нигеллу традиционно добавляют в овощи и бобовые для лёгкости.
Противопоказания:
- Беременность - большие дозы и масло.
- Приём антикоагулянтов, сахароснижающих и гипотензивных препаратов - возможно усиление действия.
- Масло чёрного тмина на коже вызывает контактный дерматит у части людей.
- Перед операцией лечебные дозы отменяют.
Применение в медицине
Традиционная медицина Ближнего Востока. В исламской традиции хадис называет чёрный тмин «исцелением от всех болезней, кроме смерти», поэтому масло и семена нигеллы - популярные народные средства от простуды, болезней желудка и кожи.
Аюрведа и юнани. Калинджи применяют при расстройствах пищеварения и как согревающее средство.
Доказательная медицина пока не признаёт нигеллу лекарством ни от одной болезни.
Информация носит ознакомительный характер. Перед применением в лечебных целях проконсультируйтесь с врачом.
Применение в кулинарии
Нигеллу используют целыми семенами: для посыпки выпечки и для обжарки в масле.
- Хлеб и выпечка:
- индийский наан и кульча;
- турецкий пиде и бублики;
- ближневосточные лепёшки и булочки.
- Панч-форон: бенгальская смесь пяти семян - нигелла, пажитник, зира, фенхель и горчица - для овощей и дала.
- Овощи: баклажаны, тыква, картофель, цветная капуста - обжаренные с нигеллой.
- Бобовые: дал, нут, горох.
- Соленья: индийские пикули из манго и лимона.
- Сыры: армянский плетёный сыр и ближневосточные сыры с нигеллой.
- Салаты: обжаренные семена в салатах из огурцов и томатов.
Практический совет: обжарьте 1/2-1 ч. л. семян в сухой сковороде или горячем масле 20-30 секунд, пока они не начнут потрескивать и пахнуть, - этого хватит на блюдо на 4 порции.
Кулинарные лайфхаки
- Не пережаривайте нигеллу - через минуту она горчит.
- Для посыпки смажьте тесто яйцом или водой, тогда семена не осыплются.
- Слегка раздавите семена перед добавлением в салат - аромат станет сильнее.
- Нигелла с солью - простая приправа для огурцов и варёного картофеля.
Как выбрать и хранить
Нигеллу продают в магазинах индийских и восточных продуктов, отделах специй, а масло - в аптеках и магазинах здорового питания.
- Признаки качества: угловатые матово-чёрные семена без пыли и примесей; при растирании - выраженный пряный запах.
- Чего избегать: блестящих гладких «нигелл» - это может быть чёрный кунжут или семена лука.
- Хранение: семена - до 2 лет в закрытой банке в прохладном тёмном месте; масло - в холодильнике после вскрытия.
Сочетания с продуктами
- Тесто: пшеничное и дрожжевое, лепёшки.
- Овощи: баклажаны, тыква, картофель, огурцы, морковь.
- Пряности: зира, фенхель, пажитник, горчица, кориандр, куркума.
- Молочное: йогурт, фета, брынза, творожный сыр.
Нежелательно сочетать со сладкими десертами - луковая горчинка там неуместна.
Чем заменить
- Чёрный кунжут с щепоткой орегано: 1:1 для посыпки хлеба.
- Зира: 1/2 от количества - в овощах и бобовых.
- Чёрный перец с сушёным луком: щепотка каждого вместо 1 ч. л. нигеллы.
- Мак: для внешнего вида посыпки, вкус другой.
Историческая справка
Нигеллу выращивают на Ближнем Востоке и в Средиземноморье тысячи лет. Семена нашли в гробнице Тутанхамона, о нигелле писали Диоскорид и Плиний, а в Ветхом Завете «кецах», который обмолачивают палкой, считают именно нигеллой.
В исламском мире нигелла получила особый статус благодаря хадису о «чёрном семени», и масло чёрного тмина стало одним из самых популярных народных средств от Марокко до Индонезии.
В Индию нигелла пришла давно и стала частью бенгальской и северо-индийской кухни. В Россию она попала сначала как лекарственное масло, а сегодня продаётся и как пряность для выпечки.
Интересные факты
- Не тмин, не лук, не кориандр: несмотря на все прозвища, нигелла - родственница лютиков.
- Семя благословения: в арабских странах нигеллу называют хаббат аль-барака.
- Гробница фараона: семена нигеллы нашли среди даров в гробнице Тутанхамона.
- Садовая сестра: «девица в зелени» - декоративная нигелла дамасская из того же рода.
- Пять семян: нигелла обязательна в бенгальском панч-фороне.
- Масло в аптеке: масло чёрного тмина - одна из самых продаваемых растительных БАД.
