Орегано: приправа для пиццы и средиземноморской кухни
Орегано - это сушёная трава душицы обыкновенной (Origanum vulgare) и её южных подвидов из семейства Яснотковые. По-русски растение называется душицей, а словом «орегано» обычно называют именно кулинарную приправу в средиземноморском стиле: более жгучую и пряную, чем мягкая душица средней полосы для чая. Орегано - основа томатного соуса для пиццы, обязательная трава греческого салата и одна из немногих трав, которые в сушёном виде пахнут сильнее, чем в свежем.
Виды орегано
| Вид | Растение | Вкус и применение |
|---|---|---|
| Греческое | Origanum vulgare subsp. hirtum (его же называют зимним майораном) | Самое ароматное и жгучее; салаты, жареное мясо, рыба, картофель |
| Итальянское | Подвиды и гибриды Origanum vulgare | Мягче и сладковатее; пицца, паста, томатные соусы |
| Турецкое | Origanum onites | Пряное, с перечной нотой; кебабы, мясо на гриле |
| Мексиканское | Lippia graveolens, другое семейство (Вербеновые) | Цитрусово-травяное; чили, сальса, бобы |
| Душица средней полосы | Origanum vulgare | Мягкий запах; чай, квас, соленья |
Мексиканское орегано ботанически не родственно настоящему, хотя пахнет похоже благодаря тем же ароматическим веществам. О душице средней полосы как о травяном чае и лекарственном растении - на странице душица.
Химический состав и свойства
Жгучесть орегано дают фенолы эфирного масла - карвакрол и тимол. Чем их больше, тем «злее» трава: у греческого орегано карвакрола обычно больше всего.
| Показатель | Количество |
|---|---|
| Калорийность | около 265 ккал |
| Белки | 9 г |
| Жиры | 4,3 г |
| Углеводы | 69 г, из них клетчатка около 42 г |
| Кальций | около 1600 мг |
| Витамин K | около 620 мкг |
Цифры впечатляют, но на пиццу уходит около грамма сушёной травы, поэтому всерьёз на рацион орегано не влияет.
Польза и противопоказания
- Антиоксиданты: сушёное орегано - одна из самых богатых полифенолами пряностей.
- Антимикробное действие: карвакрол и тимол подавляли рост бактерий и грибков в лабораторных исследованиях.
- Пищеварение: трава традиционно помогает жирной и мясной еде.
Противопоказания:
- Беременность - кулинарные дозы допустимы, но отвары и масло орегано лучше исключить.
- Аллергия на растения семейства Яснотковые (мята, базилик, тимьян, шалфей).
- Масло орегано внутрь - концентрат, который раздражает слизистую; самолечение им опасно.
Применение в кулинарии
Орегано любит томаты, оливковое масло, чеснок и огонь. В итальянской кухне его чаще кладут сушёным, а базилик - свежим.
- Пицца: сушёное орегано добавляют в томатный соус и посыпают пиццу перед выпечкой. Классика - пицца маринара: томаты, чеснок, орегано, оливковое масло.
- Паста и томатные соусы: маринара, аррабьята, соус для лазаньи и болоньезе.
- Греческая кухня: салат хорьятики, сувлаки, запечённый картофель с лимоном, рыба на гриле.
- Мясо: баранина, свинина, курица, маринады для шашлыка.
- Овощи: баклажаны, кабачки, перцы на гриле, фасоль.
- Масло и уксус: веточка в бутылке оливкового масла или винного уксуса.
Ориентир: 1/2-1 ч. л. сушёного орегано на одну пиццу диаметром 30 см или на 500 г томатного соуса.
| Блюдо | Сушёное | Свежее |
|---|---|---|
| Томатный соус | В начале тушения, 1/2-1 ч. л. на 500 г | В конце, 1 ст. л. листьев |
| Пицца | На соус перед выпечкой | На готовую пиццу |
| Маринад для мяса | 1 ч. л. на 500 г с маслом и лимоном | Рубленые веточки |
| Греческий салат | Щепотка поверх феты | Реже, мелкие листья |
Кулинарные лайфхаки
- Сушёное орегано разотрите между ладонями прямо над кастрюлей - эфирное масло проснётся.
- В соус сушёную траву кладут в начале, чтобы она отдала аромат; свежую - в последние минуты.
- 1 ч. л. сушёного орегано примерно равна 1 ст. л. свежего.
- Для пиццы смешайте орегано с оливковым маслом и чесноком и смажьте края теста.
- Слишком много орегано даёт горечь и «лекарственный» привкус - начинайте с малого.
Как выбрать и хранить
- Признаки качества: зелёный, а не бурый цвет, крупные кусочки листьев и цветков, сильный запах при растирании.
- Греческое орегано часто продаётся веточками с соцветиями - это хороший признак.
- Хранение: в тёмной стеклянной банке вдали от плиты; аромат держится 1-2 года, потом слабеет.
- Сушка своими силами: срезайте в начале цветения, сушите пучками в тени.
С чем сочетается орегано
Чем заменить орегано
- Майоран: ближайший родственник, но мягче; берите в 1,5 раза больше.
- Тимьян: 1:1, вкус более древесный.
- Смесь итальянских трав: в ней обычно уже есть орегано, базилик и тимьян.
- Базилик: для томатных блюд, если нужен свежий вкус, а не жгучий.
Историческая справка
Название «орегано» восходит к греческому слову, которое обычно толкуют как «радость гор»: дикая душица растёт на сухих каменистых склонах Греции. Древние греки использовали её в кухне и медицине, а римляне распространили по всей империи.
В Италии орегано веками было травой южной кухни - Неаполя, Сицилии, Калабрии. Мировую славу ему принесла пицца: по распространённой версии, американские солдаты, вернувшиеся из Италии после Второй мировой войны, привезли вкус «травы для пиццы» домой, и спрос на орегано в США резко вырос.
В России душицу знали задолго до пиццы: её добавляли в квас, пиво, соленья и чай. Слово «орегано» вошло в обиход вместе с итальянской кухней.
Интересные факты
- Сушёное сильнее свежего: редкий случай среди трав - при сушке аромат орегано концентрируется.
- Трава Афродиты: по распространённой легенде, душица была травой Афродиты и символом радости.
- Самозванец: мексиканское орегано - вовсе не душица, а растение из семейства Вербеновые.
- Пицца маринара: одна из двух классических неаполитанских пицц - без сыра, но с орегано.
- Медонос: цветущая душица привлекает пчёл и бабочек.
