Пастернак

Части растения и формы

Сорта делят по форме корня: длинные конические (например, «Гернси»), округлые («Круглый»), и сорта с коротким широким корнем, которые лучше растут на тяжёлых почвах.

Химический состав и свойства

Аромат пастернаку дают эфирные масла, а сладость - сахара и крахмал. На холоде часть крахмала превращается в сахара, поэтому корни, перезимовавшие в земле или полежавшие на холоде, заметно слаще.

В надземной части и семенах много фурокумаринов - веществ, которые повышают чувствительность кожи к солнцу. В корне их значительно меньше.

Польза и вред пастернака

• Клетчатка: корень даёт сытость и поддерживает работу кишечника.
• Калий и фолаты: заметные количества для овоща.
• Вкус без соли: сладковато-пряный корень делает супы насыщеннее, так что соли можно положить меньше.

Ограничения и предупреждения:

• Сок листьев и стеблей на коже под солнцем может вызвать ожоги и пузыри (фитофотодерматит). Работайте с ботвой в перчатках.
• Дикий пастернак особенно активен в этом отношении - не рвите его голыми руками.
• Людям с фотодерматозами и тем, кто принимает препараты, повышающие светочувствительность, лучше ограничить зелень и семена.
• Аллергия на сельдерей и морковь иногда распространяется и на пастернак.

Применение в медицине

Фармакология. Плоды пастернака - источник фурокумаринов. В СССР на их основе выпускали препараты: «Бероксан» применяли в фотохимиотерапии витилиго, «Пастинацин» - как спазмолитическое средство.

Народная медицина. Отвар корня использовали как мочегонное и для улучшения аппетита.

Информация носит ознакомительный характер. Перед применением в лечебных целях проконсультируйтесь с врачом.

Применение в кулинарии

Пастернак работает в двух ролях: как овощ (пюре, запекание) и как пряный корень, который дают бульону и маринаду глубину.

1. Бульоны и супы: кусочек корня вместе с морковью, луком и корнем петрушки. Для говяжьего бульона корень предварительно подпекают на сухой сковороде.
2. Суповые смеси: сушёный пастернак входит в домашние смеси «белых кореньев».
3. Соленья и маринады: кружочки корня и молодая зелень в огурцах, томатах, квашеной капусте.
4. Пюре и крем-супы: отдельно или пополам с картофелем, с сливками и мускатным орехом.
5. Запекание: брусочки с оливковым маслом, мёдом и тимьяном - классика британского воскресного обеда.
6. Чипсы: тонкие ломтики, обжаренные или подсушенные в духовке.
7. Выпечка: тёртый корень в кексах и пирогах, как морковь.

Ориентир для бульона: 30-50 г свежего корня или 1 ч. л. сушёного на 2-3 л воды.

Кулинарные лайфхаки

• У крупных старых корней сердцевина бывает жёсткой и волокнистой - её вырезают.
• Очищенный пастернак темнеет на воздухе: держите его в холодной воде с каплей лимонного сока.
• Для сушки нарежьте корень тонкими кружками и сушите при 50-60 °C до хруста.
• Молодой тонкий корень можно не чистить, а просто хорошо вымыть щёткой.
• Запекайте при 200 °C: сахара карамелизуются, и вкус становится ореховым.

Как выбрать и хранить

• Признаки качества: корень твёрдый, гладкий, светлый, без мягких пятен и трещин; средний размер вкуснее крупного.
• Хранение свежего: в холодильнике в пакете - 2-3 недели; в погребе в песке - всю зиму.
• Зимовка в грядке: пастернак морозостоек, часть урожая можно выкапывать весной.
• Сушёный корень: в стеклянной банке, до года.

С чем сочетается пастернак

• Овощи: морковь, картофель, лук, сельдерей, тыква, яблоки.
• Мясо и рыба: говядина, свинина, утка, курица, треска.
• Пряности: мускатный орех, тимьян, розмарин, имбирь, карри.
• Прочее: сливки, сливочное масло, мёд, грецкие орехи.

Чем заменить пастернак

• Корень петрушки: самая близкая замена в бульоне и соленьях, 1:1.
• Корень сельдерея: ароматнее и резче; берите на треть меньше.
• Морковь + корень петрушки: пополам - для пюре и запекания, чтобы сохранить сладость.

Историческая справка

Пастернак выращивали ещё в Древнем Риме, хотя античные авторы не всегда отличали его от моркови. Латинское название часто связывают со словом pastinare - «вскапывать».

В средневековой Европе пастернак был одним из главных корнеплодов: до распространения картофеля его ели как основной гарнир, а до сахарной свёклы использовали как источник сладости в десертах и вареньях. В Англии из него делали вино и пиво.

На Руси пастернак знали с давних времён как огородный овощ и лекарственное растение. Позже его потеснили картофель и морковь, но в составе «белых кореньев» он остался в поварских книгах XIX века.

Интересные факты

• Мороз ему на пользу: после заморозков корни становятся слаще.
• Опасный родственник: дикий пастернак в США и Канаде считают сорняком, вызывающим ожоги кожи.
• Фамилия: фамилия Пастернак - от названия растения.
• Сладость до сахара: в Средние века из пастернака готовили сладкие пироги и джемы.
• Белые коренья: в старых рецептах так называли смесь корней пастернака, петрушки и сельдерея.