Пепперони: маринованный перец, а не только колбаса
Под словом пепперони в русском языке прячутся два разных продукта. Чаще всего так называют острую американскую колбасу для пиццы, но в справочниках пряностей и на банках в магазине «перец пепперони» - это маленькие стручки перца (Capsicum annuum), маринованные в уксусе с солью. Эта страница - о перце. Он бывает мягко-пикантным, желто-зелёным (пеперончини) и острым красным (итальянский пеперончино). Маринованные стручки подают к пицце, сэндвичам, антипасти и греческому салату, а маринад используют как острую кислую заправку.
Что называют пепперони
| Название | Что это | Острота |
|---|---|---|
| Пеперончини (тосканский, греческий) | Небольшие желто-зелёные стручки, почти всегда маринованные | Мягкая, примерно 100-500 единиц Сковилла |
| Пеперончино (калабрийский) | По-итальянски так называют острый красный чили; продают сушёным, хлопьями, в масле | Средняя и высокая, зависит от сорта |
| Пеперони (peperoni) | В Италии это просто сладкий болгарский перец | Не острый |
| Колбаса пепперони | Сыровяленая колбаса американских итальянцев, приправленная паприкой и острым перцем | Пикантная |
Путаница возникла из-за итальянских слов: peperone - сладкий перец, peperoncino - острый, а американская колбаса получила имя по перцу в составе фарша.
Химический состав и свойства
Маринованный перец - низкокалорийный продукт: в 100 г обычно не больше 25-30 ккал. Остроту даёт капсаицин, но у пеперончини его мало, поэтому стручки едят целиком, как закуску.
| Компонент | Значение |
|---|---|
| Капсаициноиды | Лёгкая жгучесть у пеперончини, заметная у пеперончино |
| Каротиноиды | Жёлтый и красный цвет плодов |
| Витамин C | В свежем перце его много, в маринаде часть разрушается |
| Натрий | Основной минус: в маринаде много соли |
| Уксусная кислота | Консервант и источник кислинки |
Для яркого жёлтого цвета в промышленные маринады иногда добавляют краситель тартразин и консерванты - это видно по составу на этикетке.
Польза и противопоказания
- Мало калорий: стручки дают вкус и хруст почти без энергии.
- Аппетит: кислая и острая закуска традиционно подаётся перед едой и к жирным блюдам.
- Капсаицин: в больших дозах изучается как вещество, влияющее на чувство насыщения, но в пеперончини его немного.
Противопоказания:
- Гастрит, язва, изжога - уксус и острота раздражают слизистую.
- Гипертония и диета с ограничением соли - маринад солёный.
- Чувствительность к красителям - выбирайте банки без тартразина.
Применение в кулинарии
- Пицца: кольца пеперончини раскладывают на готовую пиццу или подают отдельно. В американских пиццериях стручок часто кладут в коробку как закуску.
- Греческий салат и антипасти: с оливками, фетой, сушёными томатами и артишоками.
- Сэндвичи и бургеры: кольца перца вместо маринованного огурца.
- Тушёное мясо: в американской кухне известна говядина, тушённая с пеперончини и их маринадом.
- Паста: острый сушёный пеперончино обжаривают в масле с чесноком для спагетти аглио-олио-пеперончино.
- Маринад: 1-2 ст. л. жидкости из банки освежают заправку для салата или соус.
Ориентир: 4-6 стручков пеперончини на большую пиццу, 1/4-1/2 ч. л. сушёных хлопьев пеперончино на 2 порции пасты.
Кулинарные лайфхаки
- Перед тем как класть на пиццу, обсушите кольца бумажным полотенцем, иначе тесто размокнет.
- Целые стручки надрежьте у плодоножки - так маринад войдёт внутрь при домашней мариновке.
- Для острой версии добавьте в банку с пеперончини пару стручков сушёного чили.
- Домашний маринад: 1 стакан воды, 1 стакан 6% уксуса, 1 ст. л. соли, чеснок, перец горошком.
Домашний пеперончини. 500 г стручков промыть, у каждого сделать небольшой надрез, плотно уложить в стерильную банку с 2 зубчиками чеснока, лавровым листом и несколькими горошинами перца. Залить кипящим маринадом по рецепту выше, закрыть и после остывания убрать в холодильник. Через 5-7 дней перец готов; храните его в холодильнике и съешьте в течение 1-2 месяцев.
Как выбрать и хранить
- Признаки качества: стручки целые, упругие, хрустят; маринад прозрачный, без мути и плёнки.
- Состав: перец, вода, уксус, соль - лучший вариант; лишние красители не нужны.
- Хранение: закрытая банка - по сроку на этикетке; открытая - в холодильнике до 2-3 недель, перец должен быть покрыт маринадом.
- Сушёный пеперончино: в банке, в тёмном месте, до года.
С чем сочетается пепперони
- Сыры: моцарелла, фета, проволоне.
- Мясо: салями, ветчина, говядина, курица.
- Овощи: оливки, томаты, красный лук, артишоки.
- Пряности: орегано, базилик, чеснок, укроп.
Чем заменить пепперони
- Банановый перец: внешне похож, тоже мягкий; мариновать так же.
- Маринованный халапеньо: если нужна острота посильнее, берите в 2 раза меньше.
- Маринованные огурцы + щепотка хлопьев чили: для сэндвичей.
- Вместо пеперончино: кайенский перец или любые хлопья чили.
Историческая справка
Перцы рода Capsicum пришли в Европу из Америки после плаваний Колумба. В Италии острые сорта особенно прижились на юге, в Калабрии, где пеперончино до сих пор считают символом местной кухни. Мягкий пеперончини, наоборот, связан с Тосканой и Грецией: оттуда его маринованные стручки попали в США вместе с эмигрантами.
Колбаса пепперони - уже американское изобретение итальянских эмигрантов: её первые упоминания относят к Нью-Йорку начала XX века. Позже она стала самой популярной начинкой пиццы в США, а слово «пепперони» в русском языке закрепилось сразу за двумя продуктами.
Интересные факты
- Ложный друг: закажите в Италии «пиццу пеперони» - получите пиццу со сладким перцем, а не с колбасой.
- Одна буква: в итальянском peperoni пишется с одной «p» в середине, американская колбаса - pepperoni.
- Праздник перца: в калабрийском городе Диаманте проводят фестиваль пеперончино.
- Мягче халапеньо: пеперончини во много раз менее острый, чем халапеньо.
- Цвет: пеперончини собирают зелёными; оставленные на кусте, они краснеют.