Перец черный

Сорта и формы чёрного перца

По форме перец бывает горошком, дроблёным (крупно, для стейков и маринадов) и молотым. Белый и зелёный перец получают из той же лианы - см. перец белый и перец зелёный.

Химический состав и свойства

Жгучесть даёт алкалоид пиперин, которого в перце обычно несколько процентов. Аромат создаёт эфирное масло с терпенами - пиненом, лимоненом, бета-кариофилленом и ротундоном, который отвечает за «перечный» запах.

Эфирное масло улетучивается быстро, особенно из молотого перца, а пиперин стабильнее. Поэтому старый молотый перец остаётся жгучим, но перестаёт пахнуть.

Польза и вред чёрного перца

• Пищеварение: пиперин стимулирует вкусовые рецепторы и выделение желудочного сока.
• Усвоение других веществ: в исследованиях пиперин в разы повышал всасывание куркумина - поэтому куркуму часто сочетают с перцем.
• Антиоксиданты: пиперин и полифенолы изучаются как антиоксиданты, но в основном в лабораторных условиях.

Противопоказания:

• Обострение гастрита, язвы, рефлюкс.
• Воспалительные заболевания кишечника, геморрой.
• Добавки с пиперином: могут менять действие лекарств, при постоянной терапии их стоит обсудить с врачом.

Применение в кулинарии

1. Основное блюдо: мясо, птица, рыба, яйца, овощи - чёрный перец уместен почти везде, кроме сладкого.
2. Стейки: дроблёный перец втирают в мясо или делают корочку, как в стейке о-пуавр.
3. Паста: в римской «каччо э пепе» перец - один из трёх главных ингредиентов вместе с сыром пекорино и водой от пасты.
4. Супы и бульоны: 5-10 горошин в бульон, молотый - в конце.
5. Маринады и соленья: горошек вместе с лавровым листом и душистым перцем.
6. Индийская кухня: гарам-масала, расам, перечная курица из Кералы.
7. Неожиданное: щепотка к клубнике, в пряники и в глинтвейн.

Ориентир: 1/4-1/2 ч. л. свежемолотого перца на 500 г мяса или на кастрюлю супа на 2 л.

Каччо э пепе на 2 порции: 200 г спагетти, 80-100 г тёртого пекорино романо, 1-2 ч. л. свежедроблёного перца. Перец прогревают на сухой сковороде, вливают немного воды от пасты, добавляют спагетти, снимают с огня и вмешивают сыр, понемногу подливая воду, пока не получится гладкий соус.

Когда и как перчить

• Свежемолотый перец ароматнее магазинного молотого в разы - держите на кухне мельницу.
• Аромат слабеет при долгой варке: в рагу добавьте немного перца в начале и свежего - перед подачей.
• Для стейка перец лучше дробить ножом или в ступке: крупные кусочки не сгорят на сковороде так быстро.
• Обжарьте горошек 1 минуту на сухой сковороде перед помолом - вкус станет глубже.
• Мельница с регулировкой помола: мелкий - в соусы, крупный - на мясо и салаты.

Как выбрать и хранить

• Признаки качества: горошины тяжёлые, одного размера, тёмные, морщинистые; при раздавливании - сильный запах.
• Брак: пустые лёгкие горошины, мусор, серая пыль, затхлый запах.
• Хранение: горошек - до 3-4 лет в герметичной банке; молотый - 3-6 месяцев с полным ароматом.
• Тест на свежесть: разотрите щепотку между пальцами - свежий перец пахнет сразу.

С чем сочетается чёрный перец

• Продукты: говядина, свинина, курица, рыба, яйца, сыр, картофель, грибы, томаты.
• Пряности: соль, чеснок, куркума, тимьян, розмарин, лавр, кардамон.
• Сладкое: клубника, груши, шоколад, мёд.

Чем заменить чёрный перец

• Белый перец: 1:1 по остроте, аромат слабее.
• Зелёный перец: мягче, свежее.
• Душистый перец: для маринадов и бульонов, вкус гвоздичный.
• Кайенский перец: 1/8 ч. л. вместо 1/2 ч. л. - острота другой природы.

Историческая справка

Перец - одна из самых старых пряностей международной торговли. Горошины чёрного перца нашли в ноздрях мумии фараона Рамсеса II, умершего в XIII веке до нашей эры. Римляне везли перец из Индии морем через Египет, и он стоил очень дорого. По античным источникам, в 408 году вождь готов Аларих потребовал среди выкупа за снятие осады Рима три тысячи фунтов перца.

В Средние века торговлей перцем богатели Венеция и Генуя, а перцем платили налоги, пошлины и даже ренту. Стремление добраться до перца напрямую привело Васко да Гаму в 1498 году к индийскому Каликуту. Сегодня крупнейший производитель - Вьетнам.

Интересные факты

• Перечная рента: английское выражение peppercorn rent когда-то означало плату перцем, а теперь - символическую плату.
• Король пряностей: по объёму мировой торговли чёрный перец - главная пряность.
• Ротундон: то же вещество даёт перечный оттенок вину сира.
• Чихание: пиперин раздражает слизистую носа - отсюда чихание от молотого перца.
• Лиана-долгожитель: плантация плодоносит 15-20 лет и больше.