Перец душистый: сколько класть и в какие блюда
Перец душистый - высушенные недозрелые плоды тропического дерева Pimenta dioica из семейства Миртовые. Несмотря на название, к настоящему перцу он не относится: это родственник гвоздичного дерева и эвкалипта. Горошины крупнее чёрного перца, коричневые, шершавые. Аромат напоминает сразу гвоздику, корицу, мускатный орех и перец, а жгучести почти нет. В русской кухне душистый перец - обязательная пряность маринадов, холодца, бульонов и солений; здесь собраны практические дозировки для домашней кухни.
Формы: горошком или молотый
| Форма | Когда использовать | Особенности |
|---|---|---|
| Горошком | Маринады, бульоны, соленья, тушение | Отдаёт аромат медленно, после варки горошины вынимают |
| Дроблёный | Рассолы для сала и рыбы, маринады для мяса | Отдаёт аромат быстрее горошка |
| Молотый | Фарш, паштеты, выпечка, соусы | Ароматнее всего, но выдыхается за несколько месяцев |
Ориентир пересчёта: 6-8 горошин дают примерно 1/2 ч. л. молотого перца.
Химический состав и свойства
Аромат душистого перца на большую часть создаёт эвгенол - то же вещество, что пахнет в гвоздике. Эфирного масла в плодах обычно несколько процентов, больше всего - в оболочке ягоды, а не в семенах.
| Показатель | Количество |
|---|---|
| Калорийность | около 263 ккал |
| Белки | 6 г |
| Жиры | 8,7 г |
| Углеводы | 72 г, из них клетчатка около 22 г |
| Кальций, марганец, железо | заметные количества |
В одной горошине - доли грамма, поэтому на калорийность блюда пряность не влияет.
Польза и противопоказания
- Аппетит и пищеварение: эфирное масло стимулирует пищеварение, пряность традиционно кладут к жирному мясу.
- Антимикробное действие: эвгенол подавлял бактерии в лабораторных опытах - отчасти поэтому пряность так давно живёт в маринадах.
- Мягкость: в отличие от чёрного перца, душистый почти не жжёт и подходит для детского и щадящего меню в разумных количествах.
Противопоказания:
- Обострение гастрита и язвы.
- Приём антикоагулянтов - эвгенол в больших дозах может влиять на свёртываемость.
- Аллергия на гвоздику: реакция на душистый перец возможна.
Сколько класть душистого перца
Душистый перец легко передозировать: блюдо начинает пахнуть пряником. Поэтому ориентиры ниже - на нормальную, а не максимальную пряность.
| Блюдо | Сколько | Когда добавлять |
|---|---|---|
| Бульон, суп | 2-3 горошины на 2-3 л | За 10-15 минут до готовности |
| Холодец | 5-7 горошин на кастрюлю 4-5 л | За 30-40 минут до конца варки |
| Маринад для огурцов и томатов | 3-5 горошин на банку 1-1,5 л | В банку перед заливкой |
| Квашеная капуста | 5-8 горошин на 3-литровую банку | Слоями с капустой |
| Рассол для сельди | 8-10 горошин на 1 л | Кипятят вместе с рассолом |
| Фарш для котлет, паштет | 1/4 ч. л. молотого на 500 г | При замесе |
| Тушёное мясо, гуляш | 4-6 горошин на 1 кг мяса | В начале тушения |
| Пряники, глинтвейн | 1/4-1/2 ч. л. молотого или 3-5 горошин | В тесто или в напиток при нагреве |
Ещё блюда, где душистый перец к месту: борщ и щи, тефтели в томате, плов, пряная килька и скумбрия, ямайская курица джерк, ближневосточные смеси пряностей, американский чили.
Кулинарные лайфхаки
- Слегка раздавите горошины ножом перед варкой - аромат выйдет быстрее, а горошины всё равно легко выловить.
- Перед помолом прогрейте горошек 1-2 минуты на сухой сковороде.
- Душистый перец кладут вместе с лавровым листом: это классическая пара русских маринадов.
- Из бульона горошины лучше вынуть - при долгом настаивании появляется горечь.
- Молотый перец для выпечки смешивайте с мукой или сахаром, чтобы не было комочков.
Как выбрать и хранить
- Признаки качества: крупные целые горошины одного размера, тёмно-коричневые, с сильным запахом гвоздики, если раздавить.
- Брак: много мелких сморщенных и сломанных горошин, мусор, слабый запах.
- Хранение: горошек - до 3 лет в плотно закрытой стеклянной банке; молотый - до полугода с хорошим ароматом.
- Совет: покупайте горошком и мелите по мере надобности.
С чем сочетается душистый перец
- Пряности: лавровый лист, гвоздика, чёрный перец, корица, мускатный орех, можжевельник.
- Мясо и рыба: говядина, свинина, дичь, сельдь, скумбрия.
- Овощи: капуста, огурцы, томаты, свёкла, тыква.
- Сладкое: яблоки, сливы, пряники, тыквенный пирог.
Чем заменить душистый перец
- Гвоздика + корица + мускатный орех: на 1 ч. л. молотого душистого перца - 1/2 ч. л. корицы, 1/4 ч. л. мускатного ореха и 1/4 ч. л. молотой гвоздики.
- Гвоздика и чёрный перец: для маринада вместо 5 горошин - 1 бутон гвоздики и 4 горошины чёрного перца.
- Смесь «четыре специи»: во французской кухне - для паштетов.
Историческая справка
Душистый перец - пряность Нового Света: его плоды испанцы встретили в Карибском бассейне и Мезоамерике и назвали pimienta, «перец», приняв за родственника индийского. В Европе он распространился в XVI-XVII веках. Подробнее о происхождении и названиях - на странице пимент (гвоздичный перец).
В русской кухне душистый перец прижился так прочно, что стал «своим»: в поварских книгах XIX века его кладут в маринады, студни, соленья и рыбу пряного посола почти так же часто, как лавровый лист.
Интересные факты
- Не перец: душистый перец - родственник гвоздичного дерева, а не перечной лианы.
- Аромат в оболочке: больше всего эфирного масла не в семенах, а в оболочке ягоды.
- Английское имя: allspice, «все специи», - за запах, похожий на смесь нескольких пряностей.
- Пряная килька: душистый перец - один из главных ароматов рыбы пряного посола.
- Листья тоже пахнут: на родине листьями дерева ароматизируют блюда, как лавровым листом.
