Паприка: сладкая, копчёная и острая
Паприка - пряность из высушенных и смолотых плодов красного перца Capsicum annuum, чаще всего сладких, мясистых сортов. Её главные достоинства - цвет и вкус: паприка окрашивает блюдо в насыщенный красный, даёт сладковато-перечный аромат и, в зависимости от вида, лёгкую или заметную остроту. Две великие школы паприки - венгерская (гуляш, паприкаш) и испанская, где её называют пиментон и часто коптят над дубовыми дровами. Острый чили и шкала остроты описаны отдельно, на странице острого стручкового перца.
Виды паприки
| Вид | Вкус | Для чего |
|---|---|---|
| Венгерская деликатесная и благородно-сладкая | Сладкая, яркая, почти без остроты | Гуляш, паприкаш, соусы, посыпка |
| Венгерская полусладкая и острая | С заметной жгучестью | Острые супы, колбасы, рыбный суп халасле |
| Испанский пиментон де ла Вера сладкий (dulce) | Копчёный, сладкий | Чоризо, картофель, бобы, паэлья |
| Пиментон де ла Вера кисло-сладкий (agridulce) | Копчёный, с лёгкой остротой | Мясо, колбасы, соусы |
| Пиментон де ла Вера острый (picante) | Копчёный и жгучий | Острые блюда, патата бравас |
| Пиментон из Мурсии | Сладкий, не копчёный | Соусы, рыба, овощи |
В Венгрии стандарт выделяет около восьми сортов паприки - от «особой» до острой. Испанские пиментон де ла Вера и пиментон из Мурсии имеют защищённое наименование происхождения.
Химический состав и свойства
Цвет паприки дают каротиноиды - капсантин и капсорубин, остроту - капсаицин, которого в сладких сортах очень мало. По цвету паприку оценивают в единицах ASTA: чем выше число, тем ярче окрашивает пряность.
| Показатель | Количество |
|---|---|
| Калорийность | около 280 ккал |
| Белки | 14 г |
| Жиры | 13 г |
| Углеводы | 54 г, из них клетчатка около 35 г |
| Каротиноиды, витамин A | очень много, одна из самых богатых пряностей |
| Витамин E | заметные количества |
Каротиноиды растворяются в жире, поэтому паприку «раскрывают» в масле: цвет и вкус переходят в блюдо именно так.
Польза и противопоказания
- Каротиноиды: паприка - заметный источник пигментов, которые организм частично превращает в витамин A.
- Вкус без соли: паприка даёт насыщенность и цвет, позволяя солить меньше.
- Мягкость: сладкая паприка подходит тем, кому противопоказан жгучий перец.
Противопоказания:
- Острая паприка - при гастрите, язве, рефлюксе.
- Аллергия на паслёновые (перец, томаты).
- Копчёный пиментон в больших количествах - как и любые копчёности, не на каждый день.
Применение в кулинарии
- Гуляш: лук обжаривают на смальце, снимают с огня, вмешивают паприку и сразу добавляют мясо и жидкость.
- Паприкаш: курица или телятина в соусе из паприки и сметаны.
- Испанская кухня: чоризо, паэлья, пульпо по-галисийски (осьминог с оливковым маслом, солью и пиментоном), патата бравас.
- Колбасы и мясо: фарш, маринады, сухие натирки для барбекю.
- Овощи и бобы: запечённый картофель, тушёная фасоль, нут, лечо.
- Соусы и посыпка: фаршированные яйца, хумус, салаты, майонезные соусы.
Ориентир: для гуляша на 1 кг мяса - 1-2 ст. л. сладкой паприки; для натирки мяса - 1-2 ч. л. на 500 г; для посыпки - щепотка.
Кулинарные лайфхаки
- Главное правило: паприка сгорает за секунды. Добавляйте её в масло на слабом огне или снятым с плиты, 10-20 секунд - и сразу жидкость.
- Подгоревшая паприка темнеет и горчит - исправить блюдо уже нельзя.
- Копчёный пиментон сильный: начните с половины дозы обычной паприки.
- Для яркого цвета соусов смешайте паприку с ложкой тёплого масла и дайте постоять 5 минут.
- Сладкая паприка в больших количествах делает соус гуще - это естественный загуститель гуляша.
Как выбрать и хранить
- Признаки качества: ярко-красный цвет, сладкий перечный запах, порошок сыпучий; бурый цвет - старая паприка.
- Маркировка: на испанской ищите знак DOP «Pimentón de la Vera», на венгерской - регион Сегед или Калоча.
- Хранение: в тёмной плотно закрытой банке, вдали от тепла; лучшие свойства сохраняет 6-12 месяцев, в холодильнике дольше.
- Свет вреден: на свету паприка быстро выцветает.
С чем сочетается паприка
- Продукты: свинина, курица, говядина, картофель, фасоль, яйца, сметана, сыр.
- Пряности: чеснок, зира, тмин, майоран, орегано, лавровый лист.
- Овощи: лук, томаты, сладкий перец, кабачки.
Чем заменить паприку
- Сладкую: сушёный и молотый болгарский перец; немного томатной пасты для цвета.
- Копчёную: сладкая паприка + щепотка молотого чипотле или копчёной соли.
- Острую: сладкая паприка + щепотка кайенского перца (1/8 ч. л. на 1 ч. л.).
Историческая справка
Перец привезли в Испанию из Америки в конце XV века, после плаваний Колумба. По преданию, одними из первых его стали выращивать монахи монастыря Юсте в эстремадурской долине Ла-Вера. В долине Ла-Вера плоды сушили дымом дубовых дров, потому что солнца осенью не хватало, - так родился копчёный пиментон.
В Венгрию перец пришёл в XVI-XVII веках, вероятно, через Балканы и Османскую империю. Сначала его выращивали как декоративное растение, потом им начали приправлять еду крестьяне, а к XIX веку паприка стала национальной пряностью. Само слово «паприка» пришло в венгерский из сербского и восходит к латинскому piper - «перец».
В 1930-х годах венгерский учёный Альберт Сент-Дьёрдьи в Сегеде выделил большое количество витамина C именно из местной паприки; в 1937 году он получил Нобелевскую премию за работы о биологическом окислении и витамине C.
Интересные факты
- Нобелевский перец: венгерская паприка помогла изучить витамин C.
- Дым вместо солнца: пиментон де ла Вера коптят и сушат около двух недель.
- Два музея: в Сегеде и Калоче есть музеи паприки.
- Краситель: экстракт паприки - разрешённый натуральный пищевой краситель E160c.
- Сладкий не значит слабый: хорошая сладкая паприка ароматнее многих острых.
