Острый стручковый перец: шкала Сковилла и сорта чили
Перец стручковый красный острый, он же горький перец или чили, - плоды растений рода Capsicum семейства Паслёновые. Это не родственник чёрного перца: жгучесть у них разной природы. Остроту чили даёт капсаицин, и её измеряют по шкале Сковилла - от нуля у болгарского перца до миллионов единиц у самых злых сортов. Стручки бывают зелёными, жёлтыми, оранжевыми и красными, длиной от сантиметра до 30 см. Их едят свежими, сушат, солят, маринуют и мелют в порошок и хлопья. Ниже - как устроена острота и как выбрать перец под задачу.
Сорта острого перца по шкале Сковилла
| Сорт | Вид | SHU |
|---|---|---|
| Болгарский перец | C. annuum | 0 |
| Анчо (сушёный поблано) | C. annuum | 1 000-2 000 |
| Халапеньо | C. annuum | 2 500-8 000 |
| Серрано | C. annuum | 10 000-23 000 |
| Кайенский | C. annuum | 30 000-50 000 |
| Тайский «птичий глаз» | C. annuum, C. frutescens | 50 000-100 000 |
| Хабанеро, скотч боннет | C. chinense | 100 000-350 000 |
| Бхут джолокия | C. chinense | около 1 000 000 |
| Каролина рипер | C. chinense | в среднем около 1,6 млн |
| Pepper X | C. chinense | около 2,7 млн, рекорд Гиннесса 2023 года |
Внутри сорта разброс большой: острота зависит от климата, полива и зрелости. Чистый капсаицин - около 16 млн SHU.
Химический состав: что такое капсаицин
Капсаицин и родственные капсаициноиды - вещества, которые раздражают рецептор боли и тепла TRPV1. Мозг воспринимает это как жжение, хотя температура не меняется. Больше всего капсаицина в белых перегородках (плаценте) стручка, а не в семенах, как часто думают.
| Показатель | Количество |
|---|---|
| Калорийность | около 40 ккал |
| Углеводы | 9 г |
| Белки | 2 г |
| Витамин C | около 140 мг |
| Каротиноиды | много в красных плодах |
Шкалу придумал американский фармаколог Уилбур Сковилл в 1912 году: экстракт перца разбавляли сахарным сиропом, пока дегустаторы переставали чувствовать жжение. Сегодня капсаициноиды измеряют приборами, а результат пересчитывают в единицы Сковилла.
Польза и противопоказания
- Витамин C: свежий перец - богатый источник, но съедают его немного.
- Обезболивание: пластыри и мази с капсаицином применяют при некоторых видах боли - это лекарства, а не еда.
- Насыщение: в исследованиях капсаицин немного повышал расход энергии и чувство сытости, эффект небольшой.
Противопоказания:
- Гастрит, язва, рефлюкс, синдром раздражённого кишечника.
- Геморрой и трещины - острое усиливает симптомы.
- Маленькие дети.
- Супержгучие сорта: известны случаи рвоты, сильной боли и обращений к врачу после «челленджей».
Применение в кулинарии
- Свежий: сальса, аджика, тайские и индийские карри, салаты.
- Сушёный целиком: в маринады, соленья, масло, бульоны.
- Молотый и хлопья: посыпка для пиццы, пасты, супов.
- Соленья: маринованный перец, перец в рассоле, острые огурцы.
- Соусы: острые соусы на уксусе, шрирача, харисса, самбал.
- Масла: перечное масло для китайских блюд и пасты.
- Сладкое: шоколад с чили, манговые десерты.
Ориентир: на 1 л супа - половина стручка средней остроты или 1/4 ч. л. хлопьев; хабанеро - не больше четверти стручка на кастрюлю.
Кулинарные лайфхаки
- Хотите меньше остроты - удалите белые перегородки вместе с семенами.
- Режьте острый перец в перчатках и не трогайте глаза: капсаицин держится на коже часами.
- Капсаицин растворяется в жире и спирте, а не в воде. Слишком острое блюдо выручат сметана, йогурт, кокосовое молоко.
- Жжение во рту лучше гасить молоком или йогуртом, а не водой.
- Острота нарастает при варке: добавляйте перец постепенно и пробуйте.
Как выбрать и хранить
- Свежий: стручки упругие, блестящие, без пятен и морщин, плодоножка зелёная.
- Сушёный: цвет ровный, без чёрных пятен и плесени, гнётся, но не крошится в пыль.
- Хранение: свежий - 1-2 недели в холодильнике, замороженный - до года; сушёный целиком - 1-2 года, молотый - около года.
- Сушка дома: нанизать на нитку и повесить в сухом проветриваемом месте или сушить при 50-60 °C.
С чем сочетается острый перец
- Продукты: томаты, бобы, мясо, курица, креветки, кукуруза, манго, лайм.
- Пряности: чеснок, зира, кориандр, имбирь, паприка.
- Сладкое и кислое: шоколад, мёд, уксус, цитрусы.
Чем заменить острый перец
- Свежий стручок средней остроты: 1/4-1/2 ч. л. хлопьев или молотого кайенского перца.
- Молотый чили: острая паприка в двойном количестве.
- Острый соус: несколько капель перечного соуса вместо щепотки молотого.
- Без капсаицина: чёрный перец, имбирь или хрен дают остроту другого типа.
Историческая справка
Родина острого перца - Центральная и Южная Америка. По археологическим данным, люди использовали его в пищу не меньше 6 тысяч лет назад, а одомашнили, вероятно, в Мексике. Колумб привёз перец в Испанию в 1493 году и назвал его «перцем» - pimiento, хотя к индийскому перцу растение отношения не имело.
Дальше перец распространился удивительно быстро: португальские и испанские торговцы за XVI век довезли его до Африки, Индии, Юго-Восточной Азии и Китая. Через сотню лет он стал «родным» для кухонь, которые сегодня трудно представить без чили: индийской, тайской, сычуаньской, корейской.
Интересные факты
- Птицы не чувствуют: рецептор TRPV1 у птиц не реагирует на капсаицин - они спокойно едят перец и разносят семена.
- Нобелевский перец: с помощью капсаицина Дэвид Джулиус нашёл рецептор TRPV1 и в 2021 году получил Нобелевскую премию.
- Не в семенах: основная жгучесть - в перегородках стручка.
- Боевой перец: перцовые баллончики содержат экстракт капсаициноидов.
- Гонка рекордов: с 2007 по 2023 год официальный рекорд остроты вырос примерно с 1 до 2,7 млн SHU.
